作者Dianeria (想過任性的生活...)
看板baking
標題Re: [問題] 派皮桿開會回縮
時間Fri Feb 3 13:31:20 2012
※ 引述《Dianeria (想過任性的生活...)》之銘言：
: 標題: [問題] 派皮桿開會回縮
: 時間: Sat Jan 28 19:12:00 2012
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: 各位前輩大家好。
:
: 近來日冷試做了千層派皮，
: 發現將派皮擀開應有的大小後，要放進派盤裡會自動回縮。
: 這是所謂出筋的現象嗎?
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: ◆ From: 114.27.85.246
: 推 cloudstr:請靜置 01/28 19:33
: 推 xiaoxiao: 讓他鬆弛 01/28 20:22
: 推 ketrina:讓麵糰休息一下再擀 01/28 21:11
: → Dianeria:意思是如果桿開後有回縮的狀況，就要讓它休息一下嗎? 01/29 16:05
: → Junchoon:是的 01/30 00:39
: 推 abcd22884536:我每桿一層疊好後會冰20分鐘再繼續桿 超費工 01/30 17:10
: 推 cloudstr:應該說 千層摺疊派皮每摺疊一.兩次 就要放入冰箱鬆弛 01/30 18:43
: → cloudstr:並蓋上保鮮膜防止乾燥 接著反轉90度再桿 這樣很麻煩嗎? 01/30 18:44
: → cloudstr:的確是 所以我也懶 大都是以速成法製作千層派皮 01/30 18:45
謝謝大家的回覆。
不過不好意思，我描述太過簡單了。
我的狀況是千層派皮照應有的方式(也就是桿好一疊→靜置→再桿一疊)製作完成後，
之後擀成派盤的大小，放進派盤就縮了。大概從6吋縮到5吋左右。
現在回想起來，
當初麵糰靜置後取出要再擀一疊時，好像也會回縮，操作上有點困難。
想請問一下可能有什麼原因造成這樣的狀況？
另外請問一下，速成法製作的千層派皮與傳統法製作的千層派皮，有什麼差異嗎？
我兩種都做過，在口感上差異似乎不大？
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◆ From: 114.27.90.201
1F：→ DaffCathy:所以是先做成派盤的大小才放進派盤嗎? 02/03 14:32
2F：→ DaffCathy:我都是桿得比較大，然後放進派盤後，再切掉多餘派皮耶 02/03 14:35
3F：→ DaffCathy:桿的剛剛好的話，放進去要從平面壓成立體時 02/03 14:40
4F：→ DaffCathy:一定會因為派盤的表面積大過平面圓型的表面積 02/03 14:42
5F：→ DaffCathy:而顯得派皮內縮不夠大 02/03 14:43
6F：→ Dianeria:擀得比派盤大，但是放進盤子後就只縮到只能鋪盤底... 02/03 22:15
7F：推 cloudstr:1.靜置的時間多久? 2.是否有反轉90度 3.奶油的硬度調整? 02/03 23:46
8F：→ cloudstr:適當硬度的奶油可以抵抗麵團內縮的力量 02/03 23:47
9F：→ cloudstr:4.速成法做出的千層派會較硬 比較不鬆 層次也較做不出 02/03 23:48
10F：→ Dianeria:1.靜置時間20-30分鐘，整個完成後放4個小時 02/04 17:09
11F：→ Dianeria:2.除了第一次搞不清楚方向不知道是反有反轉外，其他次皆 02/04 17:11
12F：→ Dianeria:皆有反轉90度。3.奶油是從冷藏室取出，擀的時候感覺有硬 02/04 17:14
13F：→ Dianeria:度，但仍然推得動。不知道適當的硬度應該是如何呢? 02/04 17:15
14F：推 cloudstr:但是一般作法每次冷藏鬆弛大都一小時以上，我自己做也 02/04 22:06
15F：→ cloudstr:都會抓50幾分，剛好一個小時循環。奶油的硬度要保持與 02/04 22:08
16F：→ cloudstr:麵團一樣到稍硬。如果真的沒辦法成功 也許問題是出在 02/04 22:09
17F：→ cloudstr:你的配方或食材或作法上摟 02/04 22:09
18F：→ Dianeria:謝謝C大的解說，我把靜置的時間拉長再試一次看看~ 02/05 09:57
19F：→ cloudstr:祝你成功吧 真的不行的話 還有兩折法這個後路 02/05 17:58