作者Dianeria (想过任性的生活...)
看板baking
标题Re: [问题] 派皮杆开会回缩
时间Fri Feb 3 13:31:20 2012
※ 引述《Dianeria (想过任性的生活...)》之铭言：
: 标题: [问题] 派皮杆开会回缩
: 时间: Sat Jan 28 19:12:00 2012
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: 各位前辈大家好。
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: 近来日冷试做了千层派皮，
: 发现将派皮擀开应有的大小後，要放进派盘里会自动回缩。
: 这是所谓出筋的现象吗?
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: --
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: ◆ From: 114.27.85.246
: 推 cloudstr:请静置 01/28 19:33
: 推 xiaoxiao: 让他松弛 01/28 20:22
: 推 ketrina:让面团休息一下再擀 01/28 21:11
: → Dianeria:意思是如果杆开後有回缩的状况，就要让它休息一下吗? 01/29 16:05
: → Junchoon:是的 01/30 00:39
: 推 abcd22884536:我每杆一层叠好後会冰20分钟再继续杆 超费工 01/30 17:10
: 推 cloudstr:应该说 千层摺叠派皮每摺叠一.两次 就要放入冰箱松弛 01/30 18:43
: → cloudstr:并盖上保鲜膜防止乾燥 接着反转90度再杆 这样很麻烦吗? 01/30 18:44
: → cloudstr:的确是 所以我也懒 大都是以速成法制作千层派皮 01/30 18:45
谢谢大家的回覆。
不过不好意思，我描述太过简单了。
我的状况是千层派皮照应有的方式(也就是杆好一叠→静置→再杆一叠)制作完成後，
之後擀成派盘的大小，放进派盘就缩了。大概从6寸缩到5寸左右。
现在回想起来，
当初面团静置後取出要再擀一叠时，好像也会回缩，操作上有点困难。
想请问一下可能有什麽原因造成这样的状况？
另外请问一下，速成法制作的千层派皮与传统法制作的千层派皮，有什麽差异吗？
我两种都做过，在口感上差异似乎不大？
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◆ From: 114.27.90.201
1F：→ DaffCathy:所以是先做成派盘的大小才放进派盘吗? 02/03 14:32
2F：→ DaffCathy:我都是杆得比较大，然後放进派盘後，再切掉多余派皮耶 02/03 14:35
3F：→ DaffCathy:杆的刚刚好的话，放进去要从平面压成立体时 02/03 14:40
4F：→ DaffCathy:一定会因为派盘的表面积大过平面圆型的表面积 02/03 14:42
5F：→ DaffCathy:而显得派皮内缩不够大 02/03 14:43
6F：→ Dianeria:擀得比派盘大，但是放进盘子後就只缩到只能铺盘底... 02/03 22:15
7F：推 cloudstr:1.静置的时间多久? 2.是否有反转90度 3.奶油的硬度调整? 02/03 23:46
8F：→ cloudstr:适当硬度的奶油可以抵抗面团内缩的力量 02/03 23:47
9F：→ cloudstr:4.速成法做出的千层派会较硬 比较不松 层次也较做不出 02/03 23:48
10F：→ Dianeria:1.静置时间20-30分钟，整个完成後放4个小时 02/04 17:09
11F：→ Dianeria:2.除了第一次搞不清楚方向不知道是反有反转外，其他次皆 02/04 17:11
12F：→ Dianeria:皆有反转90度。3.奶油是从冷藏室取出，擀的时候感觉有硬 02/04 17:14
13F：→ Dianeria:度，但仍然推得动。不知道适当的硬度应该是如何呢? 02/04 17:15
14F：推 cloudstr:但是一般作法每次冷藏松弛大都一小时以上，我自己做也 02/04 22:06
15F：→ cloudstr:都会抓50几分，刚好一个小时循环。奶油的硬度要保持与 02/04 22:08
16F：→ cloudstr:面团一样到稍硬。如果真的没办法成功 也许问题是出在 02/04 22:09
17F：→ cloudstr:你的配方或食材或作法上搂 02/04 22:09
18F：→ Dianeria:谢谢C大的解说，我把静置的时间拉长再试一次看看~ 02/05 09:57
19F：→ cloudstr:祝你成功吧 真的不行的话 还有两折法这个後路 02/05 17:58