作者boudica1209 (Ting)
看板baking
標題[問題] 瑪芬的組織&口感
時間Thu Dec 22 11:00:38 2011
看了一些食譜發現瑪芬有分成傳統(隨便喇喇靠膨脹劑？)法
和乳化法(磅蛋糕類的糖油或粉油拌合)兩種
http://ppt.cc/V,fg 瑪芬切面1
http://ppt.cc/gqq@ 瑪芬切面2
http://ppt.cc/e46( 掰開的瑪芬
http://ppt.cc/foeu 水果磅蛋糕
想請問從圖上這顆瑪芬(麵包店買的)的組織看來是屬於乳化法嗎？
它的組織看起來跟旁邊的水果磅蛋糕蠻像的說
大部分看到的食譜都是瑪芬掰開的照片，看起來好像都沒差
感覺切面會比較看得出區別
想確認一下傳統瑪芬和乳化瑪芬的組織和口感(Q or 濕潤 or ?)各是怎樣的呢？
覺得照片這種瑪芬還不錯吃，之後想自己做做看
傳統瑪芬似乎很強調不能太過攪拌
經常容易將麵粉攪拌過頭而不自知
乳化法又有哪些要注意的地方呢？
麻煩有經驗的人分享一下~
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 125.232.87.113
1F：→ Junchoon:乳化法一樣不能過度攪拌啊，只是用糖油拌合組織比較細緻 12/22 14:52
2F：→ Junchoon:可以減少泡打粉的用量，不過要小心油水分離 12/22 14:53
3F：→ seaman520:馬芬是不是都硬硬的不太像蛋糕阿？組織很紮實那種 12/22 19:29
4F：→ seaman520:因為上吃到的好市多的感覺起來是那樣... 12/22 19:30
5F：推 cloudstr:瑪芬不是乳沫類蛋糕啊 12/22 20:01
6F：推 amberC:瑪芬是quick bread 若是用磅蛋糕的配方和做法去做 12/28 04:47
7F：→ amberC:那就是杯子蛋糕而不是瑪芬 可參考周老師的網頁: 12/28 04:47
9F：→ amberC:瑪芬的組織確實比較紮實 12/28 04:49