作者boudica1209 (Ting)
看板baking
标题[问题] 玛芬的组织&口感
时间Thu Dec 22 11:00:38 2011
看了一些食谱发现玛芬有分成传统(随便喇喇靠膨胀剂？)法
和乳化法(磅蛋糕类的糖油或粉油拌合)两种
http://ppt.cc/V,fg 玛芬切面1
http://ppt.cc/gqq@ 玛芬切面2
http://ppt.cc/e46( 掰开的玛芬
http://ppt.cc/foeu 水果磅蛋糕
想请问从图上这颗玛芬(面包店买的)的组织看来是属於乳化法吗？
它的组织看起来跟旁边的水果磅蛋糕蛮像的说
大部分看到的食谱都是玛芬掰开的照片，看起来好像都没差
感觉切面会比较看得出区别
想确认一下传统玛芬和乳化玛芬的组织和口感(Q or 湿润 or ?)各是怎样的呢？
觉得照片这种玛芬还不错吃，之後想自己做做看
传统玛芬似乎很强调不能太过搅拌
经常容易将面粉搅拌过头而不自知
乳化法又有哪些要注意的地方呢？
麻烦有经验的人分享一下~
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 125.232.87.113
1F：→ Junchoon:乳化法一样不能过度搅拌啊，只是用糖油拌合组织比较细致 12/22 14:52
2F：→ Junchoon:可以减少泡打粉的用量，不过要小心油水分离 12/22 14:53
3F：→ seaman520:马芬是不是都硬硬的不太像蛋糕阿？组织很紮实那种 12/22 19:29
4F：→ seaman520:因为上吃到的好市多的感觉起来是那样... 12/22 19:30
5F：推 cloudstr:玛芬不是乳沫类蛋糕啊 12/22 20:01
6F：推 amberC:玛芬是quick bread 若是用磅蛋糕的配方和做法去做 12/28 04:47
7F：→ amberC:那就是杯子蛋糕而不是玛芬 可参考周老师的网页: 12/28 04:47
9F：→ amberC:玛芬的组织确实比较紮实 12/28 04:49