作者katie0553 (改行當作家)
看板baking
標題Re: [問題]請救救我的戚風蛋糕(附圖
時間Wed Dec 21 16:45:02 2011
我有把戚風的方法及心得提醒寫出來
可以試試看,我用過很爛的烤箱
都還是可以烤出很不錯的戚風
算是失敗率很低的配方 ^ ^
http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/7304276
以下是心得分享:
1. 蛋白如果要打發得很成功,千萬不可有任何水氣,油,或者混到蛋黃
2. 濕性發泡 v s. 硬性發泡
濕性發泡的程度,就是將用電動打蛋器以順時針方向,將蛋白打至出現大泡泡時,可加入第
一次的砂糖繼續攪打.再繼續打,就會開始出現細小雪白的泡沫,並呈現像鮮奶油般的細緻
蛋白泡.此階段即稱為”濕性發泡”
硬性發泡的程度,就是將濕性發泡的蛋白霜加入砂糖,打至蛋白霜堅挺有花紋,並可用打蛋
器將蛋白霜舉起而不會塌下的程度
詳細蛋白打發教學,可參考楊桃文化連結
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm
3. 何謂切入法:
刮刀用切拌的方式拌合麵糊,左手握鋼盆,右手持刮刀將最下面的麵糊快速翻到上面.一邊
切拌一邊旋轉鋼盆,直到完全將蛋黃麵糊及蛋白霜混合均勻
4. 進入烤箱前,一定要輕敲蛋糕糊2下,將氣泡震出,這樣戚風蛋糕的口感會更為細緻
5. 從烤箱拿出後,為預防蛋糕變形內縮,請立即輕敲一下,並馬上倒扣放涼
6. 烤模請避免使用不沾材質,並不可抹油在烤模上.因為戚風蛋糕需要足夠的表面張力才
能支撐膨脹,若烤模抹油或是不沾材質,則蛋糕就會無法膨脹的很漂亮
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矽谷美味人妻 - KT.手作料理
http://kthu1031.pixnet.net/blog
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◆ From: 108.199.129.74
1F：推 capik:5.蛋糕出爐不能敲（連大力晃動都要避免），要馬上倒扣 12/21 17:09
2F：推 seaman520:真的假的...我有聽說過出爐要敲和不能敲的說法，我也搞 12/21 19:17
3F：→ seaman520:不懂 12/21 19:17
4F：推 emmalee:要敲不敲隨意啦… 12/21 22:36
5F：推 cloudstr:關於要不要敲 請看"用科學方式瞭解..." p69 12/21 22:47
6F：推 capik:進爐之前敲不敲的說法有兩種，出爐後很少聽要敲的 12/21 23:54
7F：→ capik:倒是很想聽聽出爐後要敲一下，原因在那邊？ 12/21 23:55
8F：→ katie0553:其實我也忘了是在哪本日式食譜上看到說要"輕"敲 12/22 02:47
9F：→ katie0553:這幾年作戚風,就一直沿用下來,不過輕敲好像也沒什麼影響 12/22 02:47
10F：→ katie0553:蛋糕還是很澎不塌陷.下次我再來試試不敲的做法 ^ ^ 12/22 02:48
11F：→ katie0553:多謝capik的建議 ^ ^ 12/22 02:49
12F：推 capik:我是想問敲的原因。 12/22 10:41
13F：→ capik:進爐前敲是位了敲出麵糊裡面的大氣泡。 12/22 10:41
14F：→ capik:進爐前說不敲的，是說根本沒此需要。 12/22 10:42
15F：→ capik:出爐沒聽過要敲的(沒有任何原因就是多此一舉。) 12/22 10:42
16F：推 sashababie:出爐時淡高還沒完全定型可以敲啊 大氣孔敲掉 倒扣反而 12/22 13:02
17F：→ sashababie:不會塌耶 12/22 13:03
18F：→ sashababie:另外建議KT去買Angel Food Cake Pan 不沾材質 12/22 13:04
19F：→ sashababie:剛剛沒打完= = 我要說是的不沾材質烤模烤出來的戚風 12/22 13:05
20F：→ sashababie:組織跟沒有不沾的差非常多 妳的麵糊那麼漂亮 沒有正確 12/22 13:05
21F：→ sashababie:的烤模太可惜了!! 12/22 13:05
22F：推 jinyuan79:TO樓上,戚風不能用不沾材質的烤模吧,蛋糕都烤好了,大氣 12/22 13:34
23F：→ jinyuan79:泡怎麼還敲得出來啊..... 12/22 13:34
24F：推 sashababie:傮Q請KT幫我把推文修掉我重打XD 12/22 14:18
25F：→ sashababie:很想* 12/22 14:18
26F：→ sashababie:KT 用的是不沾烤模 我是想建議她去買Angel Food Cake模 12/22 14:19
27F：→ sashababie:這種模沒有不沾，也就是我們在用的戚風模 12/22 14:19
28F：→ sashababie:然後蛋糕烤好裡面的氣體還是排得出來啊，敲掉比較沒有 12/22 14:22
29F：→ sashababie:塌掉或是縮腰的風險 12/22 14:23
30F：推 emmalee:我听過要敲的原因是熱空氣敲出來，冷空氣進去，蛋糕會比較 12/22 17:20
31F：→ emmalee:較定型 12/22 17:21
32F：推 GirlInBlack:推熱空氣敲出來讓冷空氣進去，避免石膏順著裡面的空 12/23 04:50
33F：→ GirlInBlack:氣像氣球一樣熱漲冷縮。不過如果是為了這個原因敲， 12/23 04:51
34F：→ GirlInBlack:其實要敲很大力，或用摔的。至於效果喔...我數據不多 12/23 04:53
35F：→ GirlInBlack:的實驗顯示，敲了並不會把戚風結構震壞，它其實很強壯 12/23 04:54
36F：→ GirlInBlack:但是有沒有幫助防縮，倒是不太明顯 12/23 04:54
37F：推 emmalee:我輕敲的結果是，蛋糕會突然縮一下，可是不影響蛋糕的品質 12/23 09:45
38F：→ katie0553:其實我的烤模是會沾粘的不得了的烤模 ^^ 12/24 15:06
39F：→ katie0553:戚風蛋糕真的不能使用不沾烤模或是抹油.一定會大失敗 12/24 15:06
40F：→ katie0553:我之前看那日式食譜,好像就是如emmalee所說 12/24 15:08