作者katie0553 (改行当作家)
看板baking
标题Re: [问题]请救救我的戚风蛋糕(附图
时间Wed Dec 21 16:45:02 2011
我有把戚风的方法及心得提醒写出来
可以试试看,我用过很烂的烤箱
都还是可以烤出很不错的戚风
算是失败率很低的配方 ^ ^
http://kthu1031.pixnet.net/blog/post/7304276
以下是心得分享:
1. 蛋白如果要打发得很成功,千万不可有任何水气,油,或者混到蛋黄
2. 湿性发泡 v s. 硬性发泡
湿性发泡的程度,就是将用电动打蛋器以顺时针方向,将蛋白打至出现大泡泡时,可加入第
一次的砂糖继续搅打.再继续打,就会开始出现细小雪白的泡沫,并呈现像鲜奶油般的细致
蛋白泡.此阶段即称为”湿性发泡”
硬性发泡的程度,就是将湿性发泡的蛋白霜加入砂糖,打至蛋白霜坚挺有花纹,并可用打蛋
器将蛋白霜举起而不会塌下的程度
详细蛋白打发教学,可参考杨桃文化连结
http://www.ytower.com.tw/prj/prj_06_26/basicbake-1.htm
3. 何谓切入法:
刮刀用切拌的方式拌合面糊,左手握钢盆,右手持刮刀将最下面的面糊快速翻到上面.一边
切拌一边旋转钢盆,直到完全将蛋黄面糊及蛋白霜混合均匀
4. 进入烤箱前,一定要轻敲蛋糕糊2下,将气泡震出,这样戚风蛋糕的口感会更为细致
5. 从烤箱拿出後,为预防蛋糕变形内缩,请立即轻敲一下,并马上倒扣放凉
6. 烤模请避免使用不沾材质,并不可抹油在烤模上.因为戚风蛋糕需要足够的表面张力才
能支撑膨胀,若烤模抹油或是不沾材质,则蛋糕就会无法膨胀的很漂亮
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矽谷美味人妻 - KT.手作料理
http://kthu1031.pixnet.net/blog
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◆ From: 108.199.129.74
1F：推 capik:5.蛋糕出炉不能敲（连大力晃动都要避免），要马上倒扣 12/21 17:09
2F：推 seaman520:真的假的...我有听说过出炉要敲和不能敲的说法，我也搞 12/21 19:17
3F：→ seaman520:不懂 12/21 19:17
4F：推 emmalee:要敲不敲随意啦… 12/21 22:36
5F：推 cloudstr:关於要不要敲 请看"用科学方式了解..." p69 12/21 22:47
6F：推 capik:进炉之前敲不敲的说法有两种，出炉後很少听要敲的 12/21 23:54
7F：→ capik:倒是很想听听出炉後要敲一下，原因在那边？ 12/21 23:55
8F：→ katie0553:其实我也忘了是在哪本日式食谱上看到说要"轻"敲 12/22 02:47
9F：→ katie0553:这几年作戚风,就一直沿用下来,不过轻敲好像也没什麽影响 12/22 02:47
10F：→ katie0553:蛋糕还是很澎不塌陷.下次我再来试试不敲的做法 ^ ^ 12/22 02:48
11F：→ katie0553:多谢capik的建议 ^ ^ 12/22 02:49
12F：推 capik:我是想问敲的原因。 12/22 10:41
13F：→ capik:进炉前敲是位了敲出面糊里面的大气泡。 12/22 10:41
14F：→ capik:进炉前说不敲的，是说根本没此需要。 12/22 10:42
15F：→ capik:出炉没听过要敲的(没有任何原因就是多此一举。) 12/22 10:42
16F：推 sashababie:出炉时淡高还没完全定型可以敲啊 大气孔敲掉 倒扣反而 12/22 13:02
17F：→ sashababie:不会塌耶 12/22 13:03
18F：→ sashababie:另外建议KT去买Angel Food Cake Pan 不沾材质 12/22 13:04
19F：→ sashababie:刚刚没打完= = 我要说是的不沾材质烤模烤出来的戚风 12/22 13:05
20F：→ sashababie:组织跟没有不沾的差非常多 你的面糊那麽漂亮 没有正确 12/22 13:05
21F：→ sashababie:的烤模太可惜了!! 12/22 13:05
22F：推 jinyuan79:TO楼上,戚风不能用不沾材质的烤模吧,蛋糕都烤好了,大气 12/22 13:34
23F：→ jinyuan79:泡怎麽还敲得出来啊..... 12/22 13:34
24F：推 sashababie:傮Q请KT帮我把推文修掉我重打XD 12/22 14:18
25F：→ sashababie:很想* 12/22 14:18
26F：→ sashababie:KT 用的是不沾烤模 我是想建议她去买Angel Food Cake模 12/22 14:19
27F：→ sashababie:这种模没有不沾，也就是我们在用的戚风模 12/22 14:19
28F：→ sashababie:然後蛋糕烤好里面的气体还是排得出来啊，敲掉比较没有 12/22 14:22
29F：→ sashababie:塌掉或是缩腰的风险 12/22 14:23
30F：推 emmalee:我听过要敲的原因是热空气敲出来，冷空气进去，蛋糕会比较 12/22 17:20
31F：→ emmalee:较定型 12/22 17:21
32F：推 GirlInBlack:推热空气敲出来让冷空气进去，避免石膏顺着里面的空 12/23 04:50
33F：→ GirlInBlack:气像气球一样热涨冷缩。不过如果是为了这个原因敲， 12/23 04:51
34F：→ GirlInBlack:其实要敲很大力，或用摔的。至於效果喔...我数据不多 12/23 04:53
35F：→ GirlInBlack:的实验显示，敲了并不会把戚风结构震坏，它其实很强壮 12/23 04:54
36F：→ GirlInBlack:但是有没有帮助防缩，倒是不太明显 12/23 04:54
37F：推 emmalee:我轻敲的结果是，蛋糕会突然缩一下，可是不影响蛋糕的品质 12/23 09:45
38F：→ katie0553:其实我的烤模是会沾粘的不得了的烤模 ^^ 12/24 15:06
39F：→ katie0553:戚风蛋糕真的不能使用不沾烤模或是抹油.一定会大失败 12/24 15:06
40F：→ katie0553:我之前看那日式食谱,好像就是如emmalee所说 12/24 15:08