註：這是我朋友的網誌，她想和ptt上的朋友分享一些廚藝方面的心得，但因為她現在無 法上bbs，所以託我幫她代轉文章。若您對她的文章有興趣，也歡迎您移駕到她的網誌 （http://moonlitelfy.blogspot.com http://elfy.pixnet.net/blog）一探究竟 ^^ 文章原始出處（網誌圖文版）： http://moonlitelfy.blogspot.com/2011/12/viennese-chocolate-sables.html http://elfy.pixnet.net/blog/post/27678029 鄉村樸趣版維也納巧克力酥餅- Viennese Chocolate Sables 維也納酥餅是法式餅乾的經典，法文Sables是「沙」的意思，取其鬆鬆酥酥如流沙般化 開的口感。這餅乾在西式喜餅禮盒中十分常見，十幾二十年前幾乎是喜餅禮盒的主力軍， 奶油原味的、蘸巧克力醬的、中間綴果醬的、放杏仁的，琳瑯滿目。 可惜的是，從小到大嚐過不下數十盒西餅禮盒中的sables都有些缺憾，口感太乾、太硬 、或太軟，香氣太人工、太甜，等等，造成我對維也納酥餅興趣缺缺，挑喜餅的時候還特 意迴避選了日系禮盒，就是不希望乾巴巴的酥餅壞了我美食小饕的品質保證。直到最近無 意間逛到甜點大師Pierre Hermes的維也納巧克力酥餅食譜，網路上佳評如潮，大家寫得 像是吃到了小當家獨門料理似的，戀愛了、上癮了、各種天花亂墜的形容辭讓我覺得這 一定不是我認識的乾巴巴小西餅，其中必有蹊蹺！仔細研究了各家網站上的圖片，發現正 統的維也納酥餅和小時候吃到的禮盒酥餅最大的不同在於，在台灣吃到的酥餅邊緣都是光 滑的，沒有如上圖所示的不規則隙口，想必這些看似粗糙的隙口中藏著維也納酥餅可口誘 人的關鍵。 圖到用時方恨少，平常覺得隨處可見最普通的喜餅款式，真要找個範例才發現真難，好不 容易找到了一個： http://0rz.tw/Trk9h 讓我幼小心靈對酥餅產生陰影的就是那個圓圈圈中間一點紅紅的餅乾，外圍的圈圈總是乾 口乏味，中心的果醬膏非常黏牙之外沒有什麼滋味，這樣的東西居然主宰喜餅禮盒這麼久 著實令人費解。 總之，研究各家食譜與做法之後，我決定給維也納酥餅一個平反的機會。端出Pierre Hermes的Viennese Chocolate Sables食譜，小心翼翼地一步步照做，使用材料如下： 中筋麵粉 260g Fleur De Sel(鹽之花) 1g Dutch processed cocoa powder（可可粉） 30g 奶油 250g 糖粉（先過篩-Powder sugar, sifted） 100g 蛋白（先稍微打過-Egg white, whisk a little) 3大匙 尋常百姓家沒有高檔的鹽之花，以義大利海鹽取代，至於cocoa powder，我手邊的是 Hershey's Cocoa, Special Dark，Natural和Dutch processed的調和版，不過因為 是Special Dark，成品顏色比較深沈黝黑，沒有第一張圖那麼漂亮。Natural和Dutch processed的差異在於後者經過鹼化處理，除去可可原本的酸味，讓黑巧克力香醇而不澀 口。Hershey's號稱他們的巧克力品質優良入口不泛酸，不需要鹼化也很美味，姑且先試 試，實驗成功再投資夢幻品牌Valrhona。 材料備齊之後就是一板一眼的如法炮製了： 烤箱預熱 355°F，將麵粉和可可粉混合均勻， 奶油打到像美乃滋般淡黃色柔軟滑順，加入powder sugar和海鹽混合打勻， 加入蛋白，打至完全融合， 最後將混合好的可可與麵粉倒入，手動攪拌至均勻不見粉。 接下來就是鄉村樸趣的成因了，因為......我沒有擠花器（笑） 所以很陽春地拿了一個牢固乾淨的袋子，裝入麵團，剪個小口，鄉村版擠花嘴登場～ 網路上有人分享心得說沒有cookie press會擠到眼冒金星第二天手舉不起來，秉持著實 驗精神，以及想讓家人吃到美味餅乾的執念，我還是賭了一把，奮戰兩個小時之後，得到 以下成品，沒有華麗的星芒或是經典的W造型，用樸趣形容應該還ok吧？ http://0rz.tw/Jxqf8 http://0rz.tw/InjXz 上圖是從約莫1.5公分的橫切口擠出兩小段後手動修正為圈圈狀（嗯，我知道有些比較 像植物氣孔...）下圖是倒數第二盤懶惰了直接擠成長條然後用叉子壓出紋飾，假裝是樹 皮餅乾（有像吧，有像吧？:p）至於我的手呢，由於平日幫老公按摩鍛鍊出強健的臂肌， 只有上臂有點緊繃，倒是施力牽動到頸子連接右肩的那一條挺痠的。 大師食譜果然不凡，輕輕咬下頓時酥酥地在唇齒間散開，而且真的如傳說所述一點也不油 膩！第一次吃到口感這麼好的維也納酥餅（淚）希望台灣的家人們喜歡，祝大家聖誕節快 樂～（飛吻） --

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