注：这是我朋友的网志，她想和ptt上的朋友分享一些厨艺方面的心得，但因为她现在无 法上bbs，所以托我帮她代转文章。若您对她的文章有兴趣，也欢迎您移驾到她的网志 （http://moonlitelfy.blogspot.com http://elfy.pixnet.net/blog）一探究竟 ^^ 文章原始出处（网志图文版）： http://moonlitelfy.blogspot.com/2011/12/viennese-chocolate-sables.html http://elfy.pixnet.net/blog/post/27678029 乡村朴趣版维也纳巧克力酥饼- Viennese Chocolate Sables 维也纳酥饼是法式饼乾的经典，法文Sables是「沙」的意思，取其松松酥酥如流沙般化 开的口感。这饼乾在西式喜饼礼盒中十分常见，十几二十年前几乎是喜饼礼盒的主力军， 奶油原味的、蘸巧克力酱的、中间缀果酱的、放杏仁的，琳琅满目。 可惜的是，从小到大嚐过不下数十盒西饼礼盒中的sables都有些缺憾，口感太乾、太硬 、或太软，香气太人工、太甜，等等，造成我对维也纳酥饼兴趣缺缺，挑喜饼的时候还特 意回避选了日系礼盒，就是不希望乾巴巴的酥饼坏了我美食小饕的品质保证。直到最近无 意间逛到甜点大师Pierre Hermes的维也纳巧克力酥饼食谱，网路上佳评如潮，大家写得 像是吃到了小当家独门料理似的，恋爱了、上瘾了、各种天花乱坠的形容辞让我觉得这 一定不是我认识的乾巴巴小西饼，其中必有蹊跷！仔细研究了各家网站上的图片，发现正 统的维也纳酥饼和小时候吃到的礼盒酥饼最大的不同在於，在台湾吃到的酥饼边缘都是光 滑的，没有如上图所示的不规则隙口，想必这些看似粗糙的隙口中藏着维也纳酥饼可口诱 人的关键。 图到用时方恨少，平常觉得随处可见最普通的喜饼款式，真要找个范例才发现真难，好不 容易找到了一个： http://0rz.tw/Trk9h 让我幼小心灵对酥饼产生阴影的就是那个圆圈圈中间一点红红的饼乾，外围的圈圈总是乾 口乏味，中心的果酱膏非常黏牙之外没有什麽滋味，这样的东西居然主宰喜饼礼盒这麽久 着实令人费解。 总之，研究各家食谱与做法之後，我决定给维也纳酥饼一个平反的机会。端出Pierre Hermes的Viennese Chocolate Sables食谱，小心翼翼地一步步照做，使用材料如下： 中筋面粉 260g Fleur De Sel(盐之花) 1g Dutch processed cocoa powder（可可粉） 30g 奶油 250g 糖粉（先过筛-Powder sugar, sifted） 100g 蛋白（先稍微打过-Egg white, whisk a little) 3大匙 寻常百姓家没有高档的盐之花，以义大利海盐取代，至於cocoa powder，我手边的是 Hershey's Cocoa, Special Dark，Natural和Dutch processed的调和版，不过因为 是Special Dark，成品颜色比较深沈黝黑，没有第一张图那麽漂亮。Natural和Dutch processed的差异在於後者经过硷化处理，除去可可原本的酸味，让黑巧克力香醇而不涩 口。Hershey's号称他们的巧克力品质优良入口不泛酸，不需要硷化也很美味，姑且先试 试，实验成功再投资梦幻品牌Valrhona。 材料备齐之後就是一板一眼的如法炮制了： 烤箱预热 355°F，将面粉和可可粉混合均匀， 奶油打到像美乃滋般淡黄色柔软滑顺，加入powder sugar和海盐混合打匀， 加入蛋白，打至完全融合， 最後将混合好的可可与面粉倒入，手动搅拌至均匀不见粉。 接下来就是乡村朴趣的成因了，因为......我没有挤花器（笑） 所以很阳春地拿了一个牢固乾净的袋子，装入面团，剪个小口，乡村版挤花嘴登场～ 网路上有人分享心得说没有cookie press会挤到眼冒金星第二天手举不起来，秉持着实 验精神，以及想让家人吃到美味饼乾的执念，我还是赌了一把，奋战两个小时之後，得到 以下成品，没有华丽的星芒或是经典的W造型，用朴趣形容应该还ok吧？ http://0rz.tw/Jxqf8 http://0rz.tw/InjXz 上图是从约莫1.5公分的横切口挤出两小段後手动修正为圈圈状（嗯，我知道有些比较 像植物气孔...）下图是倒数第二盘懒惰了直接挤成长条然後用叉子压出纹饰，假装是树 皮饼乾（有像吧，有像吧？:p）至於我的手呢，由於平日帮老公按摩锻链出强健的臂肌， 只有上臂有点紧绷，倒是施力牵动到颈子连接右肩的那一条挺酸的。 大师食谱果然不凡，轻轻咬下顿时酥酥地在唇齿间散开，而且真的如传说所述一点也不油 腻！第一次吃到口感这麽好的维也纳酥饼（泪）希望台湾的家人们喜欢，祝大家圣诞节快 乐～（飞吻） --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 220.136.224.239 ※ 编辑: Lolan 来自: 220.136.224.239 (12/19 00:53)