作者cloudysister (cloudysister)
看板baking
標題[問題] 義式蛋白霜糖漿與蛋白的比例
時間Tue Dec 13 22:20:43 2011
今天做提拉米蘇給同學吃
我的比例是mascarpone cheese:8分發鮮奶油:義式蛋白霜=1:1:1(這是體積:P)
(配方補充：mascarpone cheese 250克
鮮奶油125毫升
蛋 2顆
糖 20克→蛋白打濕性發泡
5克→加熱蛋黃時加入
100克→義式蛋白霜糖漿
濃縮咖啡 適量
白蘭地 適量 )
加入義式蛋白霜的目的有三:
1. 怕鮮奶油太膩
2. 不想用吉利丁片但希望有點硬挺的效果
3. 用生蛋感覺怪怪的
我查網路上義式蛋白霜的糖漿與蛋白的比例是100克糖加30c.c.水 IN 2顆蛋
打出來的蛋白是很漂亮啦...
但吃過的人都說有點太甜了！(其實我自己也這樣覺得)
想請問：有辦法改變糖漿與蛋白的比例嗎？
會不會因糖漿減少無法將蛋白徹底煮熟？
或
有沒有其他辦法不用加吉利丁片而可以有"稍微"硬挺的提拉米蘇糊？
(我有想過冰冷凍，但鮮奶油不是含水分嗎？不會結成冰粒嗎?)
以上，謝謝！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.173.155
1F：→ Junchoon:鮮奶油打發後冷凍不會有冰晶 12/13 22:30
2F：推 cloudstr:照你的比例 750g的Tiramisu所加的糖約100g左右 理應是 12/13 22:37
3F：→ cloudstr:不會到甜到讓人受不了的程度 用哪牌鮮奶油? 開元? 12/13 22:38
4F：→ meisterhaft:那就改用吉利T之類的植物性凝結劑啊 12/13 22:46
5F：推 cloudstr:此外 還有你用的咖啡液是? 濃縮咖啡.三合一咖啡? 12/13 22:47
6F：→ cloudysister:阿...我說的不夠清楚 在加糖漿前我的蛋白有先加20克 12/13 23:33
7F：→ cloudysister:糖把蛋白打到濕性發泡，另外再加熱蛋黃時有加5克的糖 12/13 23:35
8F：→ cloudysister:所以糖量總共是125克。鮮奶油是總統牌的 12/13 23:36
9F：→ cloudysister:咖啡是濃縮不含糖。然後...我比例是用"體積"估的:P 12/13 23:42
※ 編輯: cloudysister 來自: 118.166.173.155 (12/13 23:51)
10F：→ meisterhaft:兩顆蛋黃跟5G糖是怎麼加熱的? 12/14 00:04
11F：→ cloudysister:隔水加熱邊攪拌至泛白發泡 12/14 00:08