作者cloudysister (cloudysister)
看板baking
标题[问题] 义式蛋白霜糖浆与蛋白的比例
时间Tue Dec 13 22:20:43 2011
今天做提拉米苏给同学吃
我的比例是mascarpone cheese:8分发鲜奶油:义式蛋白霜=1:1:1(这是体积:P)
(配方补充：mascarpone cheese 250克
鲜奶油125毫升
蛋 2颗
糖 20克→蛋白打湿性发泡
5克→加热蛋黄时加入
100克→义式蛋白霜糖浆
浓缩咖啡 适量
白兰地 适量 )
加入义式蛋白霜的目的有三:
1. 怕鲜奶油太腻
2. 不想用吉利丁片但希望有点硬挺的效果
3. 用生蛋感觉怪怪的
我查网路上义式蛋白霜的糖浆与蛋白的比例是100克糖加30c.c.水 IN 2颗蛋
打出来的蛋白是很漂亮啦...
但吃过的人都说有点太甜了！(其实我自己也这样觉得)
想请问：有办法改变糖浆与蛋白的比例吗？
会不会因糖浆减少无法将蛋白彻底煮熟？
或
有没有其他办法不用加吉利丁片而可以有"稍微"硬挺的提拉米苏糊？
(我有想过冰冷冻，但鲜奶油不是含水分吗？不会结成冰粒吗?)
以上，谢谢！
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 118.166.173.155
1F：→ Junchoon:鲜奶油打发後冷冻不会有冰晶 12/13 22:30
2F：推 cloudstr:照你的比例 750g的Tiramisu所加的糖约100g左右 理应是 12/13 22:37
3F：→ cloudstr:不会到甜到让人受不了的程度 用哪牌鲜奶油? 开元? 12/13 22:38
4F：→ meisterhaft:那就改用吉利T之类的植物性凝结剂啊 12/13 22:46
5F：推 cloudstr:此外 还有你用的咖啡液是? 浓缩咖啡.三合一咖啡? 12/13 22:47
6F：→ cloudysister:阿...我说的不够清楚 在加糖浆前我的蛋白有先加20克 12/13 23:33
7F：→ cloudysister:糖把蛋白打到湿性发泡，另外再加热蛋黄时有加5克的糖 12/13 23:35
8F：→ cloudysister:所以糖量总共是125克。鲜奶油是总统牌的 12/13 23:36
9F：→ cloudysister:咖啡是浓缩不含糖。然後...我比例是用"体积"估的:P 12/13 23:42
※ 编辑: cloudysister 来自: 118.166.173.155 (12/13 23:51)
10F：→ meisterhaft:两颗蛋黄跟5G糖是怎麽加热的? 12/14 00:04
11F：→ cloudysister:隔水加热边搅拌至泛白发泡 12/14 00:08