作者topco147 (這年頭忙內都不忙內了)
看板baking
標題[問題] 新手製作牛軋糖的數個問題求解
時間Sun Dec 4 01:28:14 2011
各位高手達人好
小妹這2天在製作牛軋糖有些小問題想請教
我使用的一個食譜是
A:水麥芽 600g(我用的是一般商店買的麥芽糖也是透明的)
海藻糖 100g
細砂糖 100g
鹽 2g
水 165g
B:蛋白 50g
細砂糖 20g
無鹽奶油 150g
奶粉 150g(我用的是豐力富的全脂奶粉)
夏威夷果 400g
查到的做法是
1.將A料放進鍋中以中小火煮至131~136度、勿攪拌(我是將糖漿煮到135度)
2.在糖漿煮至120度時開始打發蛋白、糖漿煮至快131度時加入砂糖打到乾性發泡
3.糖漿至131度(我是到135度)時將糖漿分3次倒入攪打(我是用手提式攪拌機中速攪打)
4.分3次加入奶油攪打
5.分3次加入奶粉攪打
6.加入保溫中的堅果類拌勻
7.倒至不沾布上桿平
8.等冷卻後表面不黏手即可切塊包裝
我的問題是
1.這個配方做起來的糖果吃起來覺得太死甜
我可以將細砂糖減量嗎?或是全部改成海藻糖(聽說這種糖甜度比較低)
然後增加鹽的份量或是改用有鹽奶油
這樣更改的話會造成糖做不起來嗎?
2.我的步驟做到4加入奶油的時候整個變的很難攪打
等到加入奶粉的時候連攪拌機都快攪不動了、我甚至聞到攪拌機都有機器過熱的焦味了
最後倒入堅果時根本連拌都很困難
這情形是因為我糖的溫度煮的不夠嗎
該不會食譜的意思是要煮超過136度好讓他在攪拌後才慢慢降溫到131-136吧
3.要怎樣才能把巴在鍋上的糖挖乾淨
在糖漿沖入蛋白時 和 把攪好的糖挖到不沾布上時
都殘留好多在鍋中
覺得好浪費
4.糖果在室溫下放久了表面會變得黏黏的是正常的嗎(我是將它保存在冰箱中)
5.我看別人做的糖果都偏乳白色
可是我的偏黃 這樣正常嗎
問題有點多文章有點長
希望能有人好心幫我解答一下
謝謝大家
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◆ From: 220.131.141.154
1F：推 lykosluna:4.可以包糯米紙~ 12/04 06:58
2F：→ topco147:我後來去買專包糖果的那種紙了 12/04 13:46
3F：→ Junchoon:2這個糖量算少了吧，要全部用海藻糖也可以做啦 12/06 21:24
4F：→ Junchoon:加入奶油很難打可以稍微隔水加熱或是用噴火槍烤一下盆子 12/06 21:24
5F：→ Junchoon:軟化就可以打的動了，不要硬打啊 12/06 21:24
6F：→ Junchoon:你這個配方奶油量算是很高，所以會偏黃... 12/06 21:25
7F：→ Junchoon:煮糖溫度越高會越硬，是算你煮得過程中的最高溫喔... 12/06 21:26
8F：→ Junchoon:手提打蛋器要打牛軋糖本來就有點吃力...Orz 12/06 21:26
9F：→ topco147:謝謝J大的回答~我下次會試試都用海藻糖奶油減量溫度降低 12/07 23:36