作者topco147 (这年头忙内都不忙内了)
看板baking
标题[问题] 新手制作牛轧糖的数个问题求解
时间Sun Dec 4 01:28:14 2011
各位高手达人好
小妹这2天在制作牛轧糖有些小问题想请教
我使用的一个食谱是
A:水麦芽 600g(我用的是一般商店买的麦芽糖也是透明的)
海藻糖 100g
细砂糖 100g
盐 2g
水 165g
B:蛋白 50g
细砂糖 20g
无盐奶油 150g
奶粉 150g(我用的是丰力富的全脂奶粉)
夏威夷果 400g
查到的做法是
1.将A料放进锅中以中小火煮至131~136度、勿搅拌(我是将糖浆煮到135度)
2.在糖浆煮至120度时开始打发蛋白、糖浆煮至快131度时加入砂糖打到乾性发泡
3.糖浆至131度(我是到135度)时将糖浆分3次倒入搅打(我是用手提式搅拌机中速搅打)
4.分3次加入奶油搅打
5.分3次加入奶粉搅打
6.加入保温中的坚果类拌匀
7.倒至不沾布上杆平
8.等冷却後表面不黏手即可切块包装
我的问题是
1.这个配方做起来的糖果吃起来觉得太死甜
我可以将细砂糖减量吗?或是全部改成海藻糖(听说这种糖甜度比较低)
然後增加盐的份量或是改用有盐奶油
这样更改的话会造成糖做不起来吗?
2.我的步骤做到4加入奶油的时候整个变的很难搅打
等到加入奶粉的时候连搅拌机都快搅不动了、我甚至闻到搅拌机都有机器过热的焦味了
最後倒入坚果时根本连拌都很困难
这情形是因为我糖的温度煮的不够吗
该不会食谱的意思是要煮超过136度好让他在搅拌後才慢慢降温到131-136吧
3.要怎样才能把巴在锅上的糖挖乾净
在糖浆冲入蛋白时 和 把搅好的糖挖到不沾布上时
都残留好多在锅中
觉得好浪费
4.糖果在室温下放久了表面会变得黏黏的是正常的吗(我是将它保存在冰箱中)
5.我看别人做的糖果都偏乳白色
可是我的偏黄 这样正常吗
问题有点多文章有点长
希望能有人好心帮我解答一下
谢谢大家
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.141.154
1F：推 lykosluna:4.可以包糯米纸~ 12/04 06:58
2F：→ topco147:我後来去买专包糖果的那种纸了 12/04 13:46
3F：→ Junchoon:2这个糖量算少了吧，要全部用海藻糖也可以做啦 12/06 21:24
4F：→ Junchoon:加入奶油很难打可以稍微隔水加热或是用喷火枪烤一下盆子 12/06 21:24
5F：→ Junchoon:软化就可以打的动了，不要硬打啊 12/06 21:24
6F：→ Junchoon:你这个配方奶油量算是很高，所以会偏黄... 12/06 21:25
7F：→ Junchoon:煮糖温度越高会越硬，是算你煮得过程中的最高温喔... 12/06 21:26
8F：→ Junchoon:手提打蛋器要打牛轧糖本来就有点吃力...Orz 12/06 21:26
9F：→ topco147:谢谢J大的回答~我下次会试试都用海藻糖奶油减量温度降低 12/07 23:36