作者s213895 (鬼才)
看板baking
標題[問題] 甜味奶油醬甜度
時間Tue Nov 29 14:58:39 2011
是作藍莓果塔用的
食譜根據 朱利安諾的廚房02 義大利甜點即興演出 ISBN 957-708-987-9
材料:1.5KG
牛奶 1000 cc
白砂糖 250 g
麵粉 100 g
蛋黃 8 個
香草豆莢 1/2 根
我打算只要作 0.3KG
加上我沒有秤 所以都用容積
實作的時候採用
牛奶 200 cc
白砂糖 50 cc
中筋麵粉 40 cc
蛋黃 1.5 個
香草粉 隨興
作法大致跟書上寫的一樣
1.香草粉和牛奶隔水加熱到60度
書上用香草豆莢說要煮沸 但是香草粉應該不用
而且我同學(作咖啡的)說超過六十度牛奶甜味會被破壞
2.將糖及麵粉過篩後加入蛋黃攪拌均勻
3.慢慢加入牛奶並同時攪拌
4.隔水緩緩加熱並同時不斷攪拌到濃稠
放冷後冷藏
實際作出藍莓塔之後
另作麵皮 烤後放涼塗上前述奶油醬 最後放上藍莓果後冷藏
大部分的人認為味道適中
但是口舌十分敏銳的強者我同學認為奶油醬的部分太甜
要一顆一顆咬破藍莓才感覺得到確實的藍莓味
不知道大家有沒有什麼建議
另外
甜點麵糰在書上建議可以放一些檸檬皮屑
我放了一些
但是我同學不認為味道有出來(我自然就更吃不出來)
他說檸檬皮屑味道很淡
經過這麼多程序之後應該也會被破壞
不知道在這裡檸檬皮屑的目的是為檸檬味還是有助於改善結構口感呢?
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 140.113.5.78
1F：推 yesman1214:這應該叫卡士達醬吧!麵粉用容積算和實際重量差滿多的.. 11/29 20:02
2F：→ yesman1214:一般不是用低筋麵粉嗎 11/29 20:03
3F：推 cloudstr:卡士達就是奶油醬一種 特色是加澱粉 20g抓40cc誤差也還好 11/29 20:06
4F：推 mapledream:藍莓本身味道不重，我都會加一點藍莓果醬(市售或自製) 11/29 22:18
5F：推 meisterhaft:檸檬皮屑夠多的話會有清新的檸檬香,過多可能反苦,怎麼 11/29 22:30
6F：→ meisterhaft:拿捏要看情況,我會放到聞得到麵團有檸檬香為止.藍莓也 11/29 22:30
7F：→ meisterhaft:是要看當次買的品質,我的感想是在COSTCO買的冷凍非野 11/29 22:31
8F：→ meisterhaft:生藍莓吃起來只有淡淡甜味,新鮮藍莓才比較有香氣跟酸 11/29 22:31
9F：→ meisterhaft:度~但品質也不是很穩定,如果剛好買到很酸的新鮮藍莓就 11/29 22:32
10F：→ meisterhaft:會很高興XD 11/29 22:32
11F：→ s213895:我這次就是用costco的藍莓 OTL 11/30 00:28
12F：→ s213895:原來要用低筋 下次試試看 & 多加些檸檬皮屑 11/30 00:29
13F：→ s213895:聞得到檸檬香是指在揉麵糰的時候嗎? 11/30 00:31
14F：→ s213895:謝謝大家:) 11/30 00:31