作者s213895 (鬼才)
看板baking
标题[问题] 甜味奶油酱甜度
时间Tue Nov 29 14:58:39 2011
是作蓝莓果塔用的
食谱根据 朱利安诺的厨房02 义大利甜点即兴演出 ISBN 957-708-987-9
材料:1.5KG
牛奶 1000 cc
白砂糖 250 g
面粉 100 g
蛋黄 8 个
香草豆荚 1/2 根
我打算只要作 0.3KG
加上我没有秤 所以都用容积
实作的时候采用
牛奶 200 cc
白砂糖 50 cc
中筋面粉 40 cc
蛋黄 1.5 个
香草粉 随兴
作法大致跟书上写的一样
1.香草粉和牛奶隔水加热到60度
书上用香草豆荚说要煮沸 但是香草粉应该不用
而且我同学(作咖啡的)说超过六十度牛奶甜味会被破坏
2.将糖及面粉过筛後加入蛋黄搅拌均匀
3.慢慢加入牛奶并同时搅拌
4.隔水缓缓加热并同时不断搅拌到浓稠
放冷後冷藏
实际作出蓝莓塔之後
另作面皮 烤後放凉涂上前述奶油酱 最後放上蓝莓果後冷藏
大部分的人认为味道适中
但是口舌十分敏锐的强者我同学认为奶油酱的部分太甜
要一颗一颗咬破蓝莓才感觉得到确实的蓝莓味
不知道大家有没有什麽建议
另外
甜点面团在书上建议可以放一些柠檬皮屑
我放了一些
但是我同学不认为味道有出来(我自然就更吃不出来)
他说柠檬皮屑味道很淡
经过这麽多程序之後应该也会被破坏
不知道在这里柠檬皮屑的目的是为柠檬味还是有助於改善结构口感呢?
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 140.113.5.78
1F：推 yesman1214:这应该叫卡士达酱吧!面粉用容积算和实际重量差满多的.. 11/29 20:02
2F：→ yesman1214:一般不是用低筋面粉吗 11/29 20:03
3F：推 cloudstr:卡士达就是奶油酱一种 特色是加淀粉 20g抓40cc误差也还好 11/29 20:06
4F：推 mapledream:蓝莓本身味道不重，我都会加一点蓝莓果酱(市售或自制) 11/29 22:18
5F：推 meisterhaft:柠檬皮屑够多的话会有清新的柠檬香,过多可能反苦,怎麽 11/29 22:30
6F：→ meisterhaft:拿捏要看情况,我会放到闻得到面团有柠檬香为止.蓝莓也 11/29 22:30
7F：→ meisterhaft:是要看当次买的品质,我的感想是在COSTCO买的冷冻非野 11/29 22:31
8F：→ meisterhaft:生蓝莓吃起来只有淡淡甜味,新鲜蓝莓才比较有香气跟酸 11/29 22:31
9F：→ meisterhaft:度~但品质也不是很稳定,如果刚好买到很酸的新鲜蓝莓就 11/29 22:32
10F：→ meisterhaft:会很高兴XD 11/29 22:32
11F：→ s213895:我这次就是用costco的蓝莓 OTL 11/30 00:28
12F：→ s213895:原来要用低筋 下次试试看 & 多加些柠檬皮屑 11/30 00:29
13F：→ s213895:闻得到柠檬香是指在揉面团的时候吗? 11/30 00:31
14F：→ s213895:谢谢大家:) 11/30 00:31