※ 引述《x95531 (x95531)》之銘言： : 各位烘焙板的大大好，小弟是新手 如有問到笨問題 先請各位大大見諒 : 最近和朋友在家做比利時鬆餅，麵團部分一直弄得濕濕黏黏的 : 我們麵粉和水的比例大約是1:1，用攪拌機的低速和中速去揉大約10~15分鐘 : 高筋麵粉和中筋麵粉我們都試過，做出來總是濕濕黏黏不太成團 : 因此有幾個問題想請問大大們 : (1)麵粉和水的比重如約1:1，是否還能打出筋性? : (2)如果可以的話，應該要用高中低速打?大約要多久? : (3)如果添加乳化劑或是其他配料，有辦法能讓麵糰打出膜嗎? : 希望各位大大能為小弟解惑，謝謝 1 可以 2 很久 建議慢速 3 乳化劑沒差 其他配料和打出膜沒什麼太大的關係 只有配料含不含水份 如果有水份就更難成團而已 另外顆粒太大的會破壞筋性 ___________________________________ 上面是就問題回答 這裡是補充說明 大多的人都覺得麵粉和水的比重 水如果 > 0.6以上 就很難攪拌 或是容易失敗 其實和麵粉廠牌的吸水量有關 1:1的粉水比是可以攪拌成功的 不然 拖鞋<巧巴達> 麵包怎來的？ 一次把水量全加下去99%你會攪到起肖 一個配方 你可以先把60%的水先下 然後40%分次的慢慢下 這樣就可以成功 只是會很黏 然後重點 你的成形的麵團會不會過熱？ 這你就要自己想辦法去克服 攪拌機有兩種 一種是直立式 一種是螺旋式 前者好攪拌成團 但是容易過熱 後者水量過多就難攪拌成形但容易打出筋性 --

※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc) ◆ From: 123.192.200.168