作者BabyToBank (寶貝多銀行)
看板baking
標題Re: [問題] 麵包裡的糖量
時間Thu Nov 10 22:45:33 2011
※ 引述《kmark (Carolyn)》之銘言：
: 各位前輩大家好
: 小的開始做麵包經歷並不久 買了Carol的書照步驟做
: 一直都是有成功的<除了上兩次被死掉的酵母陰到之外>
: 雖然沒有上課 不過做著做著也算是有一點基本常識
: 呈現自我感良好的狀態XD
: 問題是這樣的~我想做"甜"麵包
: 不是上頭蓋料或中間包餡的那種
: 想做本身吃起來就是甜甜的麵包
: 可是又好像有印象糖的量太多 酵母會被悶死 麵包就不起來?
: 剛用/麵包 /糖 有看到 似乎不能加超過10%??
: 這樣麵包吃來應該不覺得甜吧??
: 不曉得有辦法做出我想要的麵包嗎??
: 謝謝大家先!
不知道你所謂的 "甜" 麵包是要多甜！
麵團本身因糖而甜 還是加配料之後甜 <如酒釀桂圓麵包的桂圓甜>
糖量沒有不能超過10%
像台式的甜麵包 他的糖就有加了18~25%不等的做法 但是鹽量有放1~1.2%
麵包會發不起來的原因有很多
麵團太冰
酵母和鹽去撞到<綁到>
大量的糖和酵母同時下
酵母和水混的時候 水溫太冰或太熱 <冰死或燙死>
至於你要的麵包！
答案是有的！
糖量放18~25% 鹽量放0.8~1.3%
這樣的麵包做起來就有一點微甜
你可以用糖20% 鹽1% 自己下去做調整！
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.144.55
1F：→ Junchoon:酵母被冰死的機會比較小吧，甜度跟發酵的時間關係也很大 11/10 22:47
機率小不代表不會啊！
甜度的確是有差！
發酵時間要看他當下攪拌起來的麵團溫度
沒看見他用了哪個配方做
不然應該可以幫他做調整或是看哪出了錯！
※ 編輯: BabyToBank 來自: 111.240.144.55 (11/10 22:49)
2F：推 kmark:原來如此!!多謝喔~我還沒有做，疑惑會發不起來，是爬文看來 11/11 15:34
3F：→ kmark:的，原來糖量可以放到這麼多呀~我是要做麵包本身吃來甜甜的 11/11 15:35
4F：→ kmark:沒錯~不是靠包餡或其它東西帶來的甜~非常感謝~下回試做再上 11/11 15:35
5F：→ kmark:來跟大家分享一下，是成功還是失敗XD 11/11 15:36