作者cocoya9 (可可亞)
看板baking
標題[問題] 酵母的活性
時間Sun Nov 6 21:34:18 2011
各位板友好~我是一個做麵包的新手
在po此文章時 我真的已經盡量爬文了 但是沒找到答案
如果真的有~還請大家多多包涵
我大約於9月購入日本精工的麵包機 從那時開始整個就陷入了做麵包的世界中
在這中間也很順利 幾乎沒有遇上什麼問題
也從白吐司開始變化出 地瓜吐司 南瓜吐司 紅豆吐司等等
也做了有12兩的20條左右了~
今天早上我依舊按照往例的做法
先將濕性材料倒入 接著倒入粉類 再來在粉類中挖個洞 倒入"即溶速發乾酵母"
將酵母避開直接跟水接觸的機會
結果中午出爐時發現 吐司並未滿模 大約只到一半的高度
所以我開始懷疑大概是我新買的乾酵母出問題
因為我其他的材料都沒有變 只有酵母用完 去艾佳再補貨而已
我查詢過板上的檢查酵母活性的方式
將43度左右的熱水倒入一匙的糖中 將2匙的酵母倒於其上 靜置10分鐘後看是否起泡
結果是有起泡 就是在四周有小小的泡泡~再放久一點 泡泡有增大
接著我又不死心再做一次吐司 此次發的更低
所以我想詢問一下
檢查活性時 所謂的"起泡" 到底是怎樣才算是活性好啊??
因為我的土司算是有發 但是發的很小 我在猜酵母的活性可能不好
即溶速發乾酵母 我是買在艾佳的櫃台邊 店家自己分裝的一小袋那種
是於昨日購入 有效期限到明年1月中
還是 其實根本就不是乾酵母的問題@@"
我絞盡腦汁 努力回想跟之前做的還有哪裡不同 就只有酵母是新買的而已...
還請板上的大家可以給我點意見 謝謝!!
ps...失敗的土司兩條...真的....很難銷........= ="
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 124.11.141.123
→ sundrops:有時候外在的氣候、濕度也會影響發酵喔！
11/06 23:58
可是我全程都用麵包機製作 按幾個鍵就不管他了 這樣也會影響嗎
1F：推 oxygenheaven:竹北的艾佳嗎？我最近也有買，麵包也發的不好。。。 11/06 23:59
是中永和這邊的~所以真的有可能是出在這批的酵母不好囉~
2F：→ jingz:我用的酵母也是分裝的 直接加入麵糰發酵效果不好 11/07 02:41
3F：→ jingz:但如果先用溫的液體溶開酵母 再加入麵糰 就發得很好了 11/07 02:44
可是我之前也是用這間的酵母 從未用溫水先溶開耶~所以降會比較好囉?
那溫水大約要多燙??手溫就可以了嗎?可以攪拌嗎?
4F：推 uanhb:我也是去艾佳買它分裝的，但根據以前的經驗，這次加兩倍的酵 11/07 04:41
5F：→ uanhb:母，所以發的還可以。這次買時有特地問店員該酵母是否要先放 11/07 04:42
6F：推 uanhb:在溫水裡，店員說不用，所以我是直接混入。 11/07 04:44
我的高筋粉是用250g搭3g的酵母~如果用到2倍就是6g~降會有過度發酵的問題或
酒味很重嗎??所以其實他有泡泡 就代表還是有活性 只是活性不好?解決方法是
先用溫水溶開或是加倍酵母?我好怕出現第三條失敗土司啊...XD
※ 編輯: cocoya9 來自: 211.20.61.71 (11/07 12:12)
7F：推 uanhb:過度發酵有可能哦，但我沒聞到酒味就是了。對了艾佳店員說酵 11/07 12:23
8F：推 uanhb:母買回家要冰，但離開才想到忘了問他為何他們沒放冰箱賣… 11/07 12:25
我一買回家就冰了~不過說真的 我也有相同疑問XDDD
那另外想問一下 您說 "以前的經驗" 要加兩倍酵母? 為什麼呢?
因為冬天要到了嗎??可是昨天很熱......
那過度發酵只是會變太大嗎?因為我有查到 過度發酵可能會坍塌 表皮是白白的
還是這兩種的過度發酵成因不同?
謝謝喔~這麼多疑問 我昨天真的想了很久很久 也查超久的說^^"
※ 編輯: cocoya9 來自: 211.20.61.71 (11/07 12:30)
9F：推 uanhb:因為之前發酵都只有變大一點點，然後昨天 google 到一個部落 11/07 12:47
10F：推 uanhb:格說如果發酵的狀況一直都不夠就要增加酵母的量。但是應該不 11/07 12:49
11F：推 uanhb:用加到兩倍，空氣太多的感覺。我是超新手，只是說說我的經驗 11/07 12:53
12F：→ uanhb:，請別那麼客氣 ;P 11/07 12:53
13F：→ meisterhaft:我是不曉得你用多少水啦~不過我用40~50CC的溫熱開水+ 11/07 13:12
14F：→ meisterhaft:8g糖+3g SAF低糖酵母 稍微放個幾分鐘後會就會有很密的 11/07 13:13
15F：→ meisterhaft:泡沫層(看起來像咖啡色奶泡)出現 沒注意厚度 但有厚 11/07 13:15
16F：→ meisterhaft:到讓人無法直接看透泡沫層 所以如果只有小泡泡的話 11/07 13:16
17F：→ meisterhaft:可能就真的是酵母本身的問題吧 11/07 13:16
謝謝上面的各位 我大概有個方向去找出問題了(希望可以找的出來= =")~
等我試驗成功後 再上來跟大家分享心得
希望不要到後來發現 根本不是酵母的問題 降我會瘋掉XD
※ 編輯: cocoya9 來自: 124.12.10.190 (11/07 23:01)
20F：推 polb:如果麵包機可以調的話，我會在給他一些時間發到正常大小在烤 11/08 10:46
我有試過 可是我發現他從一開始越來越大 到後來整個縮起來了~
※ 編輯: cocoya9 來自: 211.20.61.71 (11/08 12:40)
21F：→ AAQ6291:你是不是跟鹽巴一起放呢？ 鹽巴要先跟麵粉拌勻喔！不然， 11/08 14:39
22F：→ AAQ6291:是會影響酵母發酵喔 11/08 14:40