作者cocoya9 (可可亚)
看板baking
标题[问题] 酵母的活性
时间Sun Nov 6 21:34:18 2011
各位板友好~我是一个做面包的新手
在po此文章时 我真的已经尽量爬文了 但是没找到答案
如果真的有~还请大家多多包涵
我大约於9月购入日本精工的面包机 从那时开始整个就陷入了做面包的世界中
在这中间也很顺利 几乎没有遇上什麽问题
也从白吐司开始变化出 地瓜吐司 南瓜吐司 红豆吐司等等
也做了有12两的20条左右了~
今天早上我依旧按照往例的做法
先将湿性材料倒入 接着倒入粉类 再来在粉类中挖个洞 倒入"即溶速发乾酵母"
将酵母避开直接跟水接触的机会
结果中午出炉时发现 吐司并未满模 大约只到一半的高度
所以我开始怀疑大概是我新买的乾酵母出问题
因为我其他的材料都没有变 只有酵母用完 去艾佳再补货而已
我查询过板上的检查酵母活性的方式
将43度左右的热水倒入一匙的糖中 将2匙的酵母倒於其上 静置10分钟後看是否起泡
结果是有起泡 就是在四周有小小的泡泡~再放久一点 泡泡有增大
接着我又不死心再做一次吐司 此次发的更低
所以我想询问一下
检查活性时 所谓的"起泡" 到底是怎样才算是活性好啊??
因为我的土司算是有发 但是发的很小 我在猜酵母的活性可能不好
即溶速发乾酵母 我是买在艾佳的柜台边 店家自己分装的一小袋那种
是於昨日购入 有效期限到明年1月中
还是 其实根本就不是乾酵母的问题@@"
我绞尽脑汁 努力回想跟之前做的还有哪里不同 就只有酵母是新买的而已...
还请板上的大家可以给我点意见 谢谢!!
ps...失败的土司两条...真的....很难销........= ="
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 124.11.141.123
→ sundrops:有时候外在的气候、湿度也会影响发酵喔！
11/06 23:58
可是我全程都用面包机制作 按几个键就不管他了 这样也会影响吗
1F：推 oxygenheaven:竹北的艾佳吗？我最近也有买，面包也发的不好。。。 11/06 23:59
是中永和这边的~所以真的有可能是出在这批的酵母不好罗~
2F：→ jingz:我用的酵母也是分装的 直接加入面团发酵效果不好 11/07 02:41
3F：→ jingz:但如果先用温的液体溶开酵母 再加入面团 就发得很好了 11/07 02:44
可是我之前也是用这间的酵母 从未用温水先溶开耶~所以降会比较好罗?
那温水大约要多烫??手温就可以了吗?可以搅拌吗?
4F：推 uanhb:我也是去艾佳买它分装的，但根据以前的经验，这次加两倍的酵 11/07 04:41
5F：→ uanhb:母，所以发的还可以。这次买时有特地问店员该酵母是否要先放 11/07 04:42
6F：推 uanhb:在温水里，店员说不用，所以我是直接混入。 11/07 04:44
我的高筋粉是用250g搭3g的酵母~如果用到2倍就是6g~降会有过度发酵的问题或
酒味很重吗??所以其实他有泡泡 就代表还是有活性 只是活性不好?解决方法是
先用温水溶开或是加倍酵母?我好怕出现第三条失败土司啊...XD
※ 编辑: cocoya9 来自: 211.20.61.71 (11/07 12:12)
7F：推 uanhb:过度发酵有可能哦，但我没闻到酒味就是了。对了艾佳店员说酵 11/07 12:23
8F：推 uanhb:母买回家要冰，但离开才想到忘了问他为何他们没放冰箱卖… 11/07 12:25
我一买回家就冰了~不过说真的 我也有相同疑问XDDD
那另外想问一下 您说 "以前的经验" 要加两倍酵母? 为什麽呢?
因为冬天要到了吗??可是昨天很热......
那过度发酵只是会变太大吗?因为我有查到 过度发酵可能会坍塌 表皮是白白的
还是这两种的过度发酵成因不同?
谢谢喔~这麽多疑问 我昨天真的想了很久很久 也查超久的说^^"
※ 编辑: cocoya9 来自: 211.20.61.71 (11/07 12:30)
9F：推 uanhb:因为之前发酵都只有变大一点点，然後昨天 google 到一个部落 11/07 12:47
10F：推 uanhb:格说如果发酵的状况一直都不够就要增加酵母的量。但是应该不 11/07 12:49
11F：推 uanhb:用加到两倍，空气太多的感觉。我是超新手，只是说说我的经验 11/07 12:53
12F：→ uanhb:，请别那麽客气 ;P 11/07 12:53
13F：→ meisterhaft:我是不晓得你用多少水啦~不过我用40~50CC的温热开水+ 11/07 13:12
14F：→ meisterhaft:8g糖+3g SAF低糖酵母 稍微放个几分钟後会就会有很密的 11/07 13:13
15F：→ meisterhaft:泡沫层(看起来像咖啡色奶泡)出现 没注意厚度 但有厚 11/07 13:15
16F：→ meisterhaft:到让人无法直接看透泡沫层 所以如果只有小泡泡的话 11/07 13:16
17F：→ meisterhaft:可能就真的是酵母本身的问题吧 11/07 13:16
谢谢上面的各位 我大概有个方向去找出问题了(希望可以找的出来= =")~
等我试验成功後 再上来跟大家分享心得
希望不要到後来发现 根本不是酵母的问题 降我会疯掉XD
※ 编辑: cocoya9 来自: 124.12.10.190 (11/07 23:01)
20F：推 polb:如果面包机可以调的话，我会在给他一些时间发到正常大小在烤 11/08 10:46
我有试过 可是我发现他从一开始越来越大 到後来整个缩起来了~
※ 编辑: cocoya9 来自: 211.20.61.71 (11/08 12:40)
21F：→ AAQ6291:你是不是跟盐巴一起放呢？ 盐巴要先跟面粉拌匀喔！不然， 11/08 14:39
22F：→ AAQ6291:是会影响酵母发酵喔 11/08 14:40