BLOG圖文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/53321468 BBS純文字版 其實我不喜歡香蕉，做香蕉戚風的目的只是想實驗看看而已。 最近香蕉價格真的很低，我家買到的價格是一斤六元耶...... 最後的零售價是一斤六元，那蕉農到底賺了多少錢? (不過就我道別的賣場看到的價格來說，多半一斤都在10元以上) 香蕉本身就已經有足夠的甜份了，如果再照我一般做戚風的比例來加糖很可能會過甜 所以這次的實驗就是將香蕉一分為二，一半加到蛋黃糊裡，另一半加到蛋白霜裡 本次實驗內容: 170/150 6吋模 一根完全成熟的香蕉，100g 蛋黃兩個 低糖豆奶(義美低糖豆奶，因為還是有一點糖，所以標題才打極低糖戚風)17g 沙拉油16g 檸檬汁1茶匙 低筋麵粉40g 蛋白兩個 檸檬汁1茶匙 作法: 1.撕一張夠大的保鮮膜，放上半根香蕉50g與一茶匙檸檬汁， 把保鮮膜兜攏然後用手把香蕉捏爛 捏成香蕉泥後取一個大碗將香蕉泥擠入碗裡 2.加入低糖豆奶跟沙拉油拌勻後加入過篩好的麵粉 3.加入蛋黃拌勻，放在封閉空間裡備用(例如微波爐) (放在開放空間裡如果有風的話有可能會表面結皮) 4.將另外半根香蕉50g跟一茶匙檸檬汁照前述方法捏成泥後擠入打蛋盆裡， 加入蛋白然後以慢速來打 (如果直接把香蕉丟進去打會比較卡，要花多點心思才能打勻) 慢慢打到看起來偏乾性發泡的樣子即可 5.將蛋黃糊跟蛋白霜混合後放入烤箱170/160度 40分鐘，取出倒扣放涼 心得: 香蕉泥+檸檬汁+蛋白是可以順利打發的， 但是打發的成品質地明顯沒有有加糖的細緻 有加糖去打的蛋白霜很細緻幾乎看不到小氣泡 但是只用香蕉泥去打的卻看的到很小很小的小泡 雖然說比較不細緻但是在拌合時並不會有明顯的消泡情形。 平常的戚風糊大概是裝到7分滿， 香蕉版的則是裝到將近九分滿(當然那100g的香蕉泥體積也不小)。 可能是因為沒多加糖的關係，開裂比較明顯而且沒長很高，差不多是滿模平模的狀態 組織方面則是比較粗比較濕潤些,但是還算OK啦 嚐起來就是香蕉味而且還有一點點淡淡的香蕉/檸檬酸，以這次的經驗說來， 再加個10~15g糖應該還OK而且組織會更加細緻一點 如果對糖分有顧忌，可以考慮這種作法。 不過香蕉本身的糖量什麼的就夠多了，所以還是要斟酌。 另外如果真的要做不加糖版本那麼香蕉就一定要很熟才能提供足夠的風味喔。 以下是相關圖片: 放涼約不到兩小時就脫模切開，還蠻濕潤的，放冰箱脫水一晚後比較剛好 陽光下的樣子，比較接近原色，看得出組織比較粗而且滿布香蕉果肉 室內白光近照，能更清楚看到香蕉果肉 氣泡比較粗大 切一塊下來隨便塗上打發的GANACHE(巧克力加鮮奶油一起融化後放涼再直接打發) 就是熱門搭配:巧克力香蕉 (但其實因為我不喜歡香蕉，所以也不喜歡將巧克力跟香蕉搭在一起) 同場加映:藍莓杏桃冰淇淋 因為鮮奶油用完了所以這個就只用鮮奶， 放了100g約12%的甜白酒想充當防凍效果但效果欠佳 材料大概是 杏桃果醬100g(我自己用新鮮杏桃熬煮的，因為檸檬汁加太多所以很酸XDD) 鮮奶250g 蛋黃3顆 蜂蜜15g 甜白酒100g(以後可能直接換成100g鮮奶油XD) 藍莓醬若干(這也是我自己熬煮的) 杏桃醬+蛋黃+200g鮮奶仿沙巴庸作法煮到82~83度後降溫完全冷卻後 加入蜂蜜跟剩下的50g鮮奶 放入冰箱冰涼，要製作前再加入100g甜白酒攪拌均勻 倒入冰淇淋機後攪拌25分鐘分次投入藍莓醬， 再運作個1~2分鐘後關機取出盛裝放冷凍。 成品: 真的比較難挖.....雖然還是很細緻但就是比較散 不過我之前做的桂圓冰淇淋就很好挖啊....難道跟鮮奶油也有關? 陽光下的樣子，這次是用半球形裡面有金屬滑片的那種，挖出的比較小球可是很好用 室內光的樣子 風味嘛~就是藍莓杏桃.....但是甜白酒的味道喧賓奪主了，這點要改進。 不過我做這個只是為了要消冷藏室的杏桃醬而已， 所以以後還是做我喜歡的巧克力之類的口味XD 再加映一下:桂圓冰淇淋 (現在冷藏室裡還有非常多的桂圓.............) 使用陽春單柄挖勺，對於我用的淺保鮮盒容器來說真的不太好挖 我以後應該都會改用半球型有滑片的那種 以上和大家分享~ --

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