BLOG图文版 http://blog.xuite.net/lachen/blog/53321468 BBS纯文字版 其实我不喜欢香蕉，做香蕉戚风的目的只是想实验看看而已。 最近香蕉价格真的很低，我家买到的价格是一斤六元耶...... 最後的零售价是一斤六元，那蕉农到底赚了多少钱? (不过就我道别的卖场看到的价格来说，多半一斤都在10元以上) 香蕉本身就已经有足够的甜份了，如果再照我一般做戚风的比例来加糖很可能会过甜 所以这次的实验就是将香蕉一分为二，一半加到蛋黄糊里，另一半加到蛋白霜里 本次实验内容: 170/150 6寸模 一根完全成熟的香蕉，100g 蛋黄两个 低糖豆奶(义美低糖豆奶，因为还是有一点糖，所以标题才打极低糖戚风)17g 沙拉油16g 柠檬汁1茶匙 低筋面粉40g 蛋白两个 柠檬汁1茶匙 作法: 1.撕一张够大的保鲜膜，放上半根香蕉50g与一茶匙柠檬汁， 把保鲜膜兜拢然後用手把香蕉捏烂 捏成香蕉泥後取一个大碗将香蕉泥挤入碗里 2.加入低糖豆奶跟沙拉油拌匀後加入过筛好的面粉 3.加入蛋黄拌匀，放在封闭空间里备用(例如微波炉) (放在开放空间里如果有风的话有可能会表面结皮) 4.将另外半根香蕉50g跟一茶匙柠檬汁照前述方法捏成泥後挤入打蛋盆里， 加入蛋白然後以慢速来打 (如果直接把香蕉丢进去打会比较卡，要花多点心思才能打匀) 慢慢打到看起来偏乾性发泡的样子即可 5.将蛋黄糊跟蛋白霜混合後放入烤箱170/160度 40分钟，取出倒扣放凉 心得: 香蕉泥+柠檬汁+蛋白是可以顺利打发的， 但是打发的成品质地明显没有有加糖的细致 有加糖去打的蛋白霜很细致几乎看不到小气泡 但是只用香蕉泥去打的却看的到很小很小的小泡 虽然说比较不细致但是在拌合时并不会有明显的消泡情形。 平常的戚风糊大概是装到7分满， 香蕉版的则是装到将近九分满(当然那100g的香蕉泥体积也不小)。 可能是因为没多加糖的关系，开裂比较明显而且没长很高，差不多是满模平模的状态 组织方面则是比较粗比较湿润些,但是还算OK啦 嚐起来就是香蕉味而且还有一点点淡淡的香蕉/柠檬酸，以这次的经验说来， 再加个10~15g糖应该还OK而且组织会更加细致一点 如果对糖分有顾忌，可以考虑这种作法。 不过香蕉本身的糖量什麽的就够多了，所以还是要斟酌。 另外如果真的要做不加糖版本那麽香蕉就一定要很熟才能提供足够的风味喔。 以下是相关图片: 放凉约不到两小时就脱模切开，还蛮湿润的，放冰箱脱水一晚後比较刚好 阳光下的样子，比较接近原色，看得出组织比较粗而且满布香蕉果肉 室内白光近照，能更清楚看到香蕉果肉 气泡比较粗大 切一块下来随便涂上打发的GANACHE(巧克力加鲜奶油一起融化後放凉再直接打发) 就是热门搭配:巧克力香蕉 (但其实因为我不喜欢香蕉，所以也不喜欢将巧克力跟香蕉搭在一起) 同场加映:蓝莓杏桃冰淇淋 因为鲜奶油用完了所以这个就只用鲜奶， 放了100g约12%的甜白酒想充当防冻效果但效果欠佳 材料大概是 杏桃果酱100g(我自己用新鲜杏桃熬煮的，因为柠檬汁加太多所以很酸XDD) 鲜奶250g 蛋黄3颗 蜂蜜15g 甜白酒100g(以後可能直接换成100g鲜奶油XD) 蓝莓酱若干(这也是我自己熬煮的) 杏桃酱+蛋黄+200g鲜奶仿沙巴庸作法煮到82~83度後降温完全冷却後 加入蜂蜜跟剩下的50g鲜奶 放入冰箱冰凉，要制作前再加入100g甜白酒搅拌均匀 倒入冰淇淋机後搅拌25分钟分次投入蓝莓酱， 再运作个1~2分钟後关机取出盛装放冷冻。 成品: 真的比较难挖.....虽然还是很细致但就是比较散 不过我之前做的桂圆冰淇淋就很好挖啊....难道跟鲜奶油也有关? 阳光下的样子，这次是用半球形里面有金属滑片的那种，挖出的比较小球可是很好用 室内光的样子 风味嘛~就是蓝莓杏桃.....但是甜白酒的味道喧宾夺主了，这点要改进。 不过我做这个只是为了要消冷藏室的杏桃酱而已， 所以以後还是做我喜欢的巧克力之类的口味XD 再加映一下:桂圆冰淇淋 (现在冷藏室里还有非常多的桂圆.............) 使用阳春单柄挖勺，对於我用的浅保鲜盒容器来说真的不太好挖 我以後应该都会改用半球型有滑片的那种 以上和大家分享~ --

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