http://peaberry.pixnet.net/blog/post/80673255 圖少少之無音樂版 昨天看了冰箱剩的全脂鮮奶油，心裡盤算著有啥甜點能用到它，考慮了夏洛特和焦糖 布蕾後，最後決定的竟然是巧克力費南雪! 傳統的費南雪(Financier)是用蛋白、微微焦 香的奶油和杏仁粉做成；而法芙娜巧克力學院的巧克力費南雪食譜竟然不加一絲一毫的 奶油，而以全脂鮮奶油代替，成品非常濕潤不甜膩，和我吃過的費南雪完全不同，還可 以用這蛋糕糊為基礎在加以變化，還滿實用的! Pate a Financier au Chocolat 出自於 Encyclopedie du Chocolate (我只用了1/3份量) 杏仁粉190g，糖粉150g，玉米粉10g，無糖苦巧克力粉10g，蛋白9個，全脂鮮奶油75g (7.5cl)，60%黑巧克力50g 1. 在一個大碗中將杏仁粉、糖粉、玉米粉和巧克力粉混合好，將蛋白(不必打發)和鮮奶 油也加入乾粉中混合均勻。 2. 將黑巧克力隔水加熱融化，或用微波爐500w微波融化。先把一點1. 倒入融化黑巧克 力中攪拌後，再將剩的1.也一併倒入輕輕攪拌均勻，將蛋糕糊放入冰箱至少3hr。 3. 烤箱預熱175度(th.5/6)，蛋糕糊倒入模型中(先抹奶油)烤約15-20mins即可! (出爐後等涼一點再脫模) 註:1. 上一篇文章中我指出Encyclopedie du Chocolat 是Pierre Herme的食譜是錯的! 它是Valrhona巧克力學院的食譜，由Frederic Bau 監製，Pierre Herme 寫一篇書摘。 2. L'ecole du Grand Chocolat Valrhona目前在世界上只有3間(在法國2間，1間在 東京)，大部分是給專業巧克力/糕點師傅實習或進修用的；但有ㄧ些半天/一天課程給 熱愛巧克力的業餘人們的課程，巴黎半天95歐，課程很豐富! 這本食譜不僅只有食譜、精美照片和教學DVD那麼簡單，還有很多講述關於巧克力知識的 文章，非常專業!裡面有一篇文章是解釋"巧克力百分比"，我深深的認同，因此在這由我 不專業的程度，簡單翻譯幾句出來:(以下翻譯自Encyclopedie du Chocolat 第144頁) 很多巧克力愛好者和一些專業人士都認為巧克力裡的可可百分比愈高代表巧克力愈好吃。 殊不知巧克力包裝上標明的可可百分比並非巧克力品質的指標。以下省略....。如同一 瓶好酒或一瓶好的橄欖油，最重要的是巧克力本身(本質)，可可豆的產地，可可豆的風 土環境，種植可可豆的方式，另外也很重要的是藉由一雙敏感以及有天賦的手將巧克力 加工和再製。以下省略...。問一個人他偏愛60%、70%或80%巧克力就如同於問他喜愛10% 或12%酒精含量的酒一樣。以下省略....。Valrhona巧克力學院的糕點師傅認為，60-70% 巧克力代表這巧克力本身含有最高25-40%糖份，呈現出一個可可和糖份百分比口感的完 美平衡。我們同樣也能欣賞品質好的巧克力牛奶，即使巧克力牛奶中的糖分佔著比較高 的比例，但這有一個條件，裡頭必須包含真材實料的巧克力和牛奶，而非只是隨便的糖、 一點可可風味和一點牛奶而已。 --

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