http://peaberry.pixnet.net/blog/post/80673255 图少少之无音乐版 昨天看了冰箱剩的全脂鲜奶油，心里盘算着有啥甜点能用到它，考虑了夏洛特和焦糖 布蕾後，最後决定的竟然是巧克力费南雪! 传统的费南雪(Financier)是用蛋白、微微焦 香的奶油和杏仁粉做成；而法芙娜巧克力学院的巧克力费南雪食谱竟然不加一丝一毫的 奶油，而以全脂鲜奶油代替，成品非常湿润不甜腻，和我吃过的费南雪完全不同，还可 以用这蛋糕糊为基础在加以变化，还满实用的! Pate a Financier au Chocolat 出自於 Encyclopedie du Chocolate (我只用了1/3份量) 杏仁粉190g，糖粉150g，玉米粉10g，无糖苦巧克力粉10g，蛋白9个，全脂鲜奶油75g (7.5cl)，60%黑巧克力50g 1. 在一个大碗中将杏仁粉、糖粉、玉米粉和巧克力粉混合好，将蛋白(不必打发)和鲜奶 油也加入乾粉中混合均匀。 2. 将黑巧克力隔水加热融化，或用微波炉500w微波融化。先把一点1. 倒入融化黑巧克 力中搅拌後，再将剩的1.也一并倒入轻轻搅拌均匀，将蛋糕糊放入冰箱至少3hr。 3. 烤箱预热175度(th.5/6)，蛋糕糊倒入模型中(先抹奶油)烤约15-20mins即可! (出炉後等凉一点再脱模) 注:1. 上一篇文章中我指出Encyclopedie du Chocolat 是Pierre Herme的食谱是错的! 它是Valrhona巧克力学院的食谱，由Frederic Bau 监制，Pierre Herme 写一篇书摘。 2. L'ecole du Grand Chocolat Valrhona目前在世界上只有3间(在法国2间，1间在 东京)，大部分是给专业巧克力/糕点师傅实习或进修用的；但有ㄧ些半天/一天课程给 热爱巧克力的业余人们的课程，巴黎半天95欧，课程很丰富! 这本食谱不仅只有食谱、精美照片和教学DVD那麽简单，还有很多讲述关於巧克力知识的 文章，非常专业!里面有一篇文章是解释"巧克力百分比"，我深深的认同，因此在这由我 不专业的程度，简单翻译几句出来:(以下翻译自Encyclopedie du Chocolat 第144页) 很多巧克力爱好者和一些专业人士都认为巧克力里的可可百分比愈高代表巧克力愈好吃。 殊不知巧克力包装上标明的可可百分比并非巧克力品质的指标。以下省略....。如同一 瓶好酒或一瓶好的橄榄油，最重要的是巧克力本身(本质)，可可豆的产地，可可豆的风 土环境，种植可可豆的方式，另外也很重要的是藉由一双敏感以及有天赋的手将巧克力 加工和再制。以下省略...。问一个人他偏爱60%、70%或80%巧克力就如同於问他喜爱10% 或12%酒精含量的酒一样。以下省略....。Valrhona巧克力学院的糕点师傅认为，60-70% 巧克力代表这巧克力本身含有最高25-40%糖份，呈现出一个可可和糖份百分比口感的完 美平衡。我们同样也能欣赏品质好的巧克力牛奶，即使巧克力牛奶中的糖分占着比较高 的比例，但这有一个条件，里头必须包含真材实料的巧克力和牛奶，而非只是随便的糖、 一点可可风味和一点牛奶而已。 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 78.127.187.65