圖文解說版 : http://www.dodocook.com/recipe/250 木不子的烘焙丙級考試筆記 食材： 鮮奶, 玉米粉, 低筋麵粉, 細砂糖, 蛋黃, 奶油, 請參照丙級相關書籍依據份量作調整, 器材： 單柄鍋,1 步驟 1.將玉米粉、低筋麵粉、細砂糖和蛋黃攪拌均勻。 2.鮮奶加熱至60度，沖入步驟一的蛋黃麵糊。 3.一邊加入熱鮮奶一邊攪拌均勻。 4.再以小火持續加熱，煮至糊化。 5.加熱過程持續攪拌，避免底部烤焦。 6.烹煮至小泡泡逐漸消失不見，鍋底開始出現因為受熱而產生的大氣泡即可熄火。 拌入奶油。 7.用刮刀將鋼盆周圍的卡士達醬稍作整理。 8.蓋上保鮮膜或是耐熱塑膠帶防止表面被風乾。 木不子的小心得: 1.加入鮮奶後的烹煮過程要留意持續攪拌，若出現烤焦情形考試以零分計算。 2.此到點心的低筋麵粉毋須過篩。 3.步驟1混合蛋黃與砂糖等材料的過程，動作必須快速，避免蛋黃與砂糖接觸過久， 蛋黃會變硬。 感想： 奶油空心餅的卡士達醬作法與檸檬布丁派的布丁餡相同，只有食材的比例不同。 懂一點化學，餐桌更美味 關於蛋黃與砂糖接觸過久會變硬的現象，可以用國中生物課本中提到把紅血球放進高 濃度鹽水溶液，紅血球因為水分流失萎縮的現象來解釋，蛋黃的水分因為滲透壓差異 的關係不斷流失，失去水分後的蛋黃顯得比較硬。生活中許多製作蜜餞與醃肉的原理 也是類似的。廚房裡的小科學家一書中，便運用蛋黃在砂糖中會變硬的性質製作了含 羞草糖蛋點心。不過木不子比較擔心的是關於沙門氏菌的危險性，過去僅有生蛋白會 有沙門氏菌的風險，最近幾年有許多文獻討論著生蛋黃也有可能的風險。 參考資料： 國中生物教材綱要 廚房裡的小科學家　P7 --

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