图文解说版 : http://www.dodocook.com/recipe/250 木不子的烘焙丙级考试笔记 食材： 鲜奶, 玉米粉, 低筋面粉, 细砂糖, 蛋黄, 奶油, 请参照丙级相关书籍依据份量作调整, 器材： 单柄锅,1 步骤 1.将玉米粉、低筋面粉、细砂糖和蛋黄搅拌均匀。 2.鲜奶加热至60度，冲入步骤一的蛋黄面糊。 3.一边加入热鲜奶一边搅拌均匀。 4.再以小火持续加热，煮至糊化。 5.加热过程持续搅拌，避免底部烤焦。 6.烹煮至小泡泡逐渐消失不见，锅底开始出现因为受热而产生的大气泡即可熄火。 拌入奶油。 7.用刮刀将钢盆周围的卡士达酱稍作整理。 8.盖上保鲜膜或是耐热塑胶带防止表面被风乾。 木不子的小心得: 1.加入鲜奶後的烹煮过程要留意持续搅拌，若出现烤焦情形考试以零分计算。 2.此到点心的低筋面粉毋须过筛。 3.步骤1混合蛋黄与砂糖等材料的过程，动作必须快速，避免蛋黄与砂糖接触过久， 蛋黄会变硬。 感想： 奶油空心饼的卡士达酱作法与柠檬布丁派的布丁馅相同，只有食材的比例不同。 懂一点化学，餐桌更美味 关於蛋黄与砂糖接触过久会变硬的现象，可以用国中生物课本中提到把红血球放进高 浓度盐水溶液，红血球因为水分流失萎缩的现象来解释，蛋黄的水分因为渗透压差异 的关系不断流失，失去水分後的蛋黄显得比较硬。生活中许多制作蜜饯与腌肉的原理 也是类似的。厨房里的小科学家一书中，便运用蛋黄在砂糖中会变硬的性质制作了含 羞草糖蛋点心。不过木不子比较担心的是关於沙门氏菌的危险性，过去仅有生蛋白会 有沙门氏菌的风险，最近几年有许多文献讨论着生蛋黄也有可能的风险。 参考资料： 国中生物教材纲要 厨房里的小科学家　P7 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 219.71.101.175