作者rainforss (雷因佛爾斯)
看板baking
標題Re: [問題] 綠豆椪的皮
時間Tue Aug 30 09:44:58 2011
※ 引述《s8729577 (microse)》之銘言：
: 標題: [問題] 綠豆椪的皮
: 時間: Mon Aug 29 13:30:47 2011
:
: 各位大大好
: 這幾天去試著做綠豆椪
: 但發現綠豆椪的皮烤好都很硬咧
: 請問是為什麼呢 奶油加太少了嗎
: 還是麵團鬆弛的時間不夠呢
: 奶油我是去全聯冷藏區買的 有分[有鹽和無鹽]的那種
: 先謝謝大大了
: → s8729577:油皮 中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,冷水65g 08/29 14:37
: → s8729577:油酥 低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g 08/29 14:38
: → s8729577:我是參考"Carol食譜"做的 08/29 14:42
: → s8729577:奶油大概少了10g..這樣會變很硬嗎 08/29 15:17
: → Junchoon:少10g應該還好，撖的層次如果沒有很多也會感覺比較硬 08/29 16:23
: → Junchoon:層次越多每一曾的皮越薄就會越酥啊 08/29 16:23
: → s8729577:大大..撖的層次是?皮越薄就會越酥,那我用的皮是不是還薄 08/29 16:37
: → Junchoon:小包酥撖捲兩次製造的層次啊 08/29 16:47
太硬是水太多,或著是烤太久.
另外你是用無水奶油,可以改用酥油.
油的質性不同也會導致皮的軟硬度,當然最好是豬油...
另外層次的部分,不是每個餅都要桿出很多層次.
你今天要做的是綠豆椪,它的特性是膨.那你的層次就不要太多.
三折兩次就夠了.層次過多,你反而膨不起來,就會扁扁的.
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一線断時 落々磊々 生死の去来するは
棚頭の傀儡たり 一線断ゆる時
落々磊々
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◆ From: 59.124.192.87
1F：推 s8729577:有可能是我烤太久了 我是用家裡的小烤箱 時間控制都很怪 08/30 10:04
2F：→ s8729577:如果按照食譜上寫的下去烤 餅一定會焦 很怪 08/30 10:05
3F：→ s8729577:大大再請問一下 為什麼豬油最好 08/30 10:07
4F：→ mice601011:我想你是買錯油了吧,,你買的是安佳奶油,不是無水奶油 08/30 10:23
5F：→ mice601011:烘焙材料行有賣安佳無水奶油(酥油),600克180元,台灣酥 08/30 10:25
6F：推 s8729577:大大 剛看了一下 我真的是買到安佳奶油 那不是無水奶油嗎 08/30 10:26
7F：→ mice601011:油600克75元,安佳奶油和無水奶油是不同的,我猜你搞混了 08/30 10:27
8F：→ s8729577:哇 我以為那就是無水奶油:( 08/30 10:28
9F：→ mice601011:我看了其他板友的推文,,可能沒注意到你買錯奶油了 08/30 10:30
10F：→ mice601011:無水奶油有的人是用豬油替代, 08/30 10:31
11F：→ s8729577:我是買安佳454G裝奶油 那個算什麼油呢 差異大嗎 08/30 10:32
12F：推 Herc:一直很想問: 自己炸的豬油就可以拿來做了嗎?? 08/30 10:34
13F：→ mice601011:那個一般用在做餅干,蛋糕~,我不是專業的,只是有玩烘焙 08/30 10:34
14F：→ Herc:還是一定要去買烘焙用的豬油(有這種東西嗎 ? XD) 08/30 10:34
15F：→ mice601011:我想差異當然大,不同成品,當然用不同材料, 08/30 10:36
16F：→ mice601011:我認為外面賣的豬油,就是自己炸的豬油,不過你還是要確 08/30 10:38
17F：→ mice601011:認一下,,因為我也不是很肯定~ 08/30 10:38
18F：→ s8729577:哇 我好丟臉喔 居然把安佳奶油 當做無水奶油使用 08/30 10:40
20F：→ Herc:而周老師也曾在她的文章上提到一些關於各式油脂: 08/30 10:54
22F：→ s8729577:H大 我剛去查資料後 發現豬油加工後就變成雪白油 08/30 10:55
23F：→ s8729577:才能當酥油使用 08/30 10:55
24F：→ Junchoon:奶油、酥油、豬油做出來會有一點差別但是沒那麼大的 08/30 11:45
25F：→ Junchoon:用在油酥差別比較明顯但是在油皮上幾乎沒有差別 08/30 11:45
26F：→ Junchoon:還有層次太少也是膨脹不起來的，雪花齋、犁記都是層次多 08/30 11:46
27F：→ Junchoon:現在白油大多都不是豬油做的了，大多是椰子油棕櫚油之類 08/30 11:48
28F：推 s8729577:所以結論是<各種油對口感的差異影響並不大>是嗎@@ 08/30 12:09
29F：→ Junchoon:你po出你的成品照片和操作過程會比較好判斷吧... 08/30 14:20
30F：→ Junchoon:只是油酥最好還是用無水的會比較好 08/30 14:21
31F：→ banlin:不過我有用過奶油做阿@@ 也不會到硬耶 我記得carol blog 08/30 17:39
32F：→ banlin:也有教用奶油做的 08/30 17:39
33F：→ rainforss:同意junchoon,最好附上照片來判斷,餅也是一門學問 08/31 21:06
34F：→ rainforss:工法 烤法 材料 皮酥餡比例都是關鍵點 08/31 21:07
35F：→ rainforss:另外不推薦雪白油,用起來不是很好用,酥油or豬油最佳 08/31 21:08
36F：→ iillai:我一向偷懶直接用無鹽安佳奶油... 沒有硬阿 ... 也是一層層 09/04 19:38
37F：→ iillai:酥酥的 烤出來是沒有像用豬油那麼誇張的香味 但是自家老爹 09/04 19:40
38F：→ iillai:已經過胖了還是不用豬油了.. 今年的烤了兩盤也挺ok的~ 09/04 19:40