作者rainforss (雷因佛尔斯)
看板baking
标题Re: [问题] 绿豆椪的皮
时间Tue Aug 30 09:44:58 2011
※ 引述《s8729577 (microse)》之铭言：
: 标题: [问题] 绿豆椪的皮
: 时间: Mon Aug 29 13:30:47 2011
:
: 各位大大好
: 这几天去试着做绿豆椪
: 但发现绿豆椪的皮烤好都很硬咧
: 请问是为什麽呢 奶油加太少了吗
: 还是面团松弛的时间不够呢
: 奶油我是去全联冷藏区买的 有分[有盐和无盐]的那种
: 先谢谢大大了
: → s8729577:油皮 中筋面粉125g,糖粉15g,无水奶油(注1)45g,冷水65g 08/29 14:37
: → s8729577:油酥 低筋面粉120g,无水奶油(注1)60g 08/29 14:38
: → s8729577:我是参考"Carol食谱"做的 08/29 14:42
: → s8729577:奶油大概少了10g..这样会变很硬吗 08/29 15:17
: → Junchoon:少10g应该还好，撖的层次如果没有很多也会感觉比较硬 08/29 16:23
: → Junchoon:层次越多每一曾的皮越薄就会越酥啊 08/29 16:23
: → s8729577:大大..撖的层次是?皮越薄就会越酥,那我用的皮是不是还薄 08/29 16:37
: → Junchoon:小包酥撖卷两次制造的层次啊 08/29 16:47
太硬是水太多,或着是烤太久.
另外你是用无水奶油,可以改用酥油.
油的质性不同也会导致皮的软硬度,当然最好是猪油...
另外层次的部分,不是每个饼都要杆出很多层次.
你今天要做的是绿豆椪,它的特性是膨.那你的层次就不要太多.
三折两次就够了.层次过多,你反而膨不起来,就会扁扁的.
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一线断时 落々磊々 生死の去来するは
棚头の傀儡たり 一线断ゆる时
落々磊々
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◆ From: 59.124.192.87
1F：推 s8729577:有可能是我烤太久了 我是用家里的小烤箱 时间控制都很怪 08/30 10:04
2F：→ s8729577:如果按照食谱上写的下去烤 饼一定会焦 很怪 08/30 10:05
3F：→ s8729577:大大再请问一下 为什麽猪油最好 08/30 10:07
4F：→ mice601011:我想你是买错油了吧,,你买的是安佳奶油,不是无水奶油 08/30 10:23
5F：→ mice601011:烘焙材料行有卖安佳无水奶油(酥油),600克180元,台湾酥 08/30 10:25
6F：推 s8729577:大大 刚看了一下 我真的是买到安佳奶油 那不是无水奶油吗 08/30 10:26
7F：→ mice601011:油600克75元,安佳奶油和无水奶油是不同的,我猜你搞混了 08/30 10:27
8F：→ s8729577:哇 我以为那就是无水奶油:( 08/30 10:28
9F：→ mice601011:我看了其他板友的推文,,可能没注意到你买错奶油了 08/30 10:30
10F：→ mice601011:无水奶油有的人是用猪油替代, 08/30 10:31
11F：→ s8729577:我是买安佳454G装奶油 那个算什麽油呢 差异大吗 08/30 10:32
12F：推 Herc:一直很想问: 自己炸的猪油就可以拿来做了吗?? 08/30 10:34
13F：→ mice601011:那个一般用在做饼干,蛋糕~,我不是专业的,只是有玩烘焙 08/30 10:34
14F：→ Herc:还是一定要去买烘焙用的猪油(有这种东西吗 ? XD) 08/30 10:34
15F：→ mice601011:我想差异当然大,不同成品,当然用不同材料, 08/30 10:36
16F：→ mice601011:我认为外面卖的猪油,就是自己炸的猪油,不过你还是要确 08/30 10:38
17F：→ mice601011:认一下,,因为我也不是很肯定~ 08/30 10:38
18F：→ s8729577:哇 我好丢脸喔 居然把安佳奶油 当做无水奶油使用 08/30 10:40
20F：→ Herc:而周老师也曾在她的文章上提到一些关於各式油脂: 08/30 10:54
22F：→ s8729577:H大 我刚去查资料後 发现猪油加工後就变成雪白油 08/30 10:55
23F：→ s8729577:才能当酥油使用 08/30 10:55
24F：→ Junchoon:奶油、酥油、猪油做出来会有一点差别但是没那麽大的 08/30 11:45
25F：→ Junchoon:用在油酥差别比较明显但是在油皮上几乎没有差别 08/30 11:45
26F：→ Junchoon:还有层次太少也是膨胀不起来的，雪花斋、犁记都是层次多 08/30 11:46
27F：→ Junchoon:现在白油大多都不是猪油做的了，大多是椰子油棕榈油之类 08/30 11:48
28F：推 s8729577:所以结论是<各种油对口感的差异影响并不大>是吗@@ 08/30 12:09
29F：→ Junchoon:你po出你的成品照片和操作过程会比较好判断吧... 08/30 14:20
30F：→ Junchoon:只是油酥最好还是用无水的会比较好 08/30 14:21
31F：→ banlin:不过我有用过奶油做阿@@ 也不会到硬耶 我记得carol blog 08/30 17:39
32F：→ banlin:也有教用奶油做的 08/30 17:39
33F：→ rainforss:同意junchoon,最好附上照片来判断,饼也是一门学问 08/31 21:06
34F：→ rainforss:工法 烤法 材料 皮酥馅比例都是关键点 08/31 21:07
35F：→ rainforss:另外不推荐雪白油,用起来不是很好用,酥油or猪油最佳 08/31 21:08
36F：→ iillai:我一向偷懒直接用无盐安佳奶油... 没有硬阿 ... 也是一层层 09/04 19:38
37F：→ iillai:酥酥的 烤出来是没有像用猪油那麽夸张的香味 但是自家老爹 09/04 19:40
38F：→ iillai:已经过胖了还是不用猪油了.. 今年的烤了两盘也挺ok的~ 09/04 19:40