作者a1324321 (fukuda)
看板baking
標題Re: [問題] 鬆餅pancake失敗的原因??
時間Mon Aug 29 23:21:14 2011
大家好,第一次在板上發文,想跟大家一起討論一下pancake的做法
先引述一下之前兩位大大的文.
※ 引述《mochimochi (沒有朋友的人)》之銘言：
: ※ 引述《mai5iam (雨滴在跳舞)》之銘言：
: 上周看了"老師沒教的事"有說 邊緣會翹起來是因為溫度的關係
我猜是因為太高溫,我第一次做的時候開中火就是這種樣子
: 不過"老師沒教的事"用的是市售鬆餅粉
: 主題是如何煎出包裝盒照片上夢幻鬆厚的鬆餅
這邊就是小弟發文的主因,因為小弟我還是沒辦法做出理想的pancake
: 1.用紙巾抹過薄油的平底鍋以大火加熱 溫度夠熱之後
: 離火放在濕抹布上一秒(這個部份不太懂原因)
這是因為要讓鍋子溫度平均,之前食在有健康,詹姆士有說,第一塊
鬆餅通常不會用,因為受熱不平均.(這是小弟猜測
: 2.麵糊只要從高處倒下就會自然落成漂亮的圓型 然後用中火或小火煎烤鬆餅
: 3.第一面(下面)煎兩分鐘(日正鬆餅粉盒上寫45秒 囧) 翻面將第二面(上面)煎一分鐘
: 如果下面煎太久 會讓上面的麵糊慢慢受熱(邊緣變薄) 無法接觸到足夠的熱度膨脹變厚
: 我自己是只要看到冒泡就翻面~大約是一分鐘以內! 翻面的時間可能和鬆餅的大小有關
我是快要冒泡就翻面,冒泡之後會表面變得太硬,另一面好像沒辦法
均勻受熱,就不會膨脹.
上面所述是節目內的方法,小弟在下面重新把節目內的煎法在說一次
希望有大大願意一起討論m(_ _)m
1.將碗內放入蛋與牛奶,均勻攪拌(量請參考鬆餅粉的包裝說明)
2.加入鬆餅粉,輕輕的攪拌(攪拌過頭會很難膨脹,還有攪拌完的麵糊要盡
量快點用掉)
3.把油薄薄的塗在平底鍋上(用沾油的紙巾擦拭)這樣顏色才漂亮
4.平底鍋用大火預熱一分多鐘(請用鐵製平底鍋)
5.平底鍋用濕毛巾(抹布)降溫一秒(不要降溫太多,毛巾要能整面覆蓋鍋子)
6.平底鍋回到爐子上立刻改小火,然後倒入麵糊(倒的時候高一點,注意火有
沒有準確的對準面糊)
7.放著煎三分鐘
8.翻面後用鍋蓋加蓋煎兩分鐘(加鍋蓋才不容易燒焦,而且能讓麵皮更蓬鬆
翻過來也要看火有沒有對準面皮,因鍋子的厚度而調整煎的時間,但一定要
使用小火,就算調整也只是調時間,不會調整火侯)
這就是節目上的內容,食譜是看官網上的,這邊小弟有些問題...
因為是很久以前看得了,有些地方不是很清楚.
1.真的要煎這麼久嗎,3分鐘2分鐘的...我照煎也是"很銅鑼燒"的厚度
沒到包裝上,官網上看到的這麼厚耶...(以下是官網照片)
http://www.nhk.or.jp/gatten/recipes/R20090318_03.html
2.我做的時候都看得到他膨脹,可是放一下子就消氣了...這是甚麼原因?
3.大家的成品都是幾公分呢?我的大概是0.7公分,真的很想做出很綿密
鬆軟的pancake呢...有沒有前輩能指教一下.
小弟的研究心得是,照包裝上的下去做的話(小弟用阿詩瑪)
會煎出0.7cm的厚度.粉多一點會厚一點,能超過1cm,可是味道也會比
較乾...
翻的時機點,快冒泡就翻的話,會很明顯的看到他膨脹(像銅鑼燒一樣
冒泡後翻會看到整個再膨脹(像pancake一樣)
但是都不會有理想的1.5cm厚
不知道是火候的問題,還是翻面時間的問題...總之我做不出來很厚的pancake
成品的話目前是銅鑼燒風的比較好吃很鬆軟綿密.
怎麼做出好吃的pancake大家一起討論吧~謝謝大家XD
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 219.70.88.9
1F：→ gananish:就像你說的，粉多一點，然後再加沙拉油改善較乾的口感 08/30 17:23
2F：→ gananish:另官網的照片我看起來也是約1cm厚左右，只是因為比較小片 08/30 17:23
謝謝!!順便請問一下沙拉油怎麼拿捏呢??沒有頭緒...
3F：推 saladay:我也有疑問~ 我如果是用現成鬆餅粉都可以煎得很漂亮 但是 08/30 17:31
4F：→ saladay:如果是自己調的(也是用板上的食譜或書的食譜)卻都煎不出平 08/30 17:31
5F：→ saladay:整的金黃色 都煎得很像蔥餅...為此一直很苦惱>"< 08/30 17:32
我猜,會不會是打泡粉的量呢?還是麵糊攪拌過久?
(我沒自己調配過...不過如果是金黃色的話,會不會是蛋的問題阿?)
※ 編輯: a1324321 來自: 219.70.88.9 (08/30 22:16)
6F：推 aptx4869n:我以前還沒看到電視教學的時候，為了弄出厚鬆餅，就照 08/30 22:44
7F：→ aptx4869n:食譜上說的改成 放入打發蛋白的做法 當然就很鬆很厚囉 08/30 22:45
8F：→ aptx4869n:如果懶得打發蛋白霜，把全蛋稍微打發也有效果 08/30 22:45
9F：→ aptx4869n:而且好像只有一面漂亮是正常的，另一面會有泡泡的痕跡 08/30 22:47
喔喔!!aptx大這樣說還真的是耶!!因為我蛋沒有打發,而且和麵粉
下去的時候也不太敢攪拌(怕麵粉出筋)
那下次就來試試看,非常感謝^^~
※ 編輯: a1324321 來自: 219.70.88.9 (09/01 12:49)
10F：推 aptx4869n:加了低粉後不要攪拌過頭是對的，我也是這樣學的XD" 09/01 15:34
11F：→ aptx4869n:只是看到有鬆餅粉食譜說 也有打發蛋白or全蛋的做法 09/01 15:35
12F：→ aptx4869n:其實平常的做法也不需要把蛋打發 純粹只是我想做厚一點 09/01 15:36
13F：→ aptx4869n:我是把打發的全蛋/蛋白混入素材厚 再加低粉攪拌幾下就煎 09/01 15:37
喔喔!!感謝這麼詳盡的補充XD
我猜厚一點的鬆餅可能會比較鬆軟才想煎厚的,不然其實味道
都不會太差啦,不過感覺很普通而已Orz
※ 編輯: a1324321 來自: 219.70.88.9 (09/01 20:05)
14F：推 aptx4869n:麥當勞的那種薄鬆餅我也是超不愛的QQ 希望你成功XD! 09/01 20:55
15F：→ meisterhaft:今天找了個還沒丟但是有問題的不鏽鋼[?]平底鍋來試 09/03 16:31
16F：→ meisterhaft:使用的是自調的鬆餅粉 因為鍋子本來就有問題所以火沒 09/03 16:32
17F：→ meisterhaft:開很大或是煎很久 但效果的確不錯 中心點有1.3公分厚 09/03 16:32
18F：→ meisterhaft:邊邊略薄些 然後剩下的我就直接用鬆餅機來烤了XD 09/03 16:33
19F：→ meisterhaft:還是偏愛鬆餅機做出來外酥內柔的口感 09/03 16:34