聚會，帶著自製甜點一起去。 這次做的是「黃金系列」， 金黃色的百香果戚風蛋糕、百香果醬、焦糖雞蛋布丁。 這三樣甜點的做法依序接紹如下囉~ ^^ （有圖無音樂版：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886） 百香果戚風蛋糕 百香果戚風蛋糕的配方我調整了很多次， 主要是百香果在煮/烤之後清香的味道就會失去了， 所以希望能讓百香果戚風的味道更清爽點，讓百香果的香氣可以凸顯。 材料的部分： A. 低粉55克、百香果2顆、植物油20克、蛋黃2個、細砂糖20克 B. 蛋白2個、細砂糖40克 (6吋戚風模←中間有洞的那種) 事前準備： 如果不喜歡在吃蛋糕的時候一直咬到百香果的籽， 事情就必須先將百香果去籽榨汁。 百香果去籽榨汁的方式，有些人會直接用果汁機打， 但是這樣還是會有百香果籽的細小碎片， 所以有人就會在打汁之後再過篩。 我個人是覺得既然要過篩那就直接在篩網上面壓榨百香果果粒就好， 反正量又不多，無論是用湯匙或是橡皮刮刀， 直接把百香果粒裡面的果汁按壓/輾出來， 剩下的百香果籽跟一些些果粒的皮就直接丟到廚餘裡去， 也省得洗果汁機的麻煩。 百香果原汁40c.c.就好，多出來的就喝掉，少的那一點點就用水把它補足。 說到百香果榨汁。 有些人因為覺得一顆百香果裡面又吃不到什麼，所以乾脆一勞永逸， 一次剖開好幾顆百香果榨汁、去籽，製作成衣水壺的百香果汁放在冰箱裡， 想喝的時候就能拿出來牛飲。 但是我們要知道阿~ 其實所有的食物都一樣，吃新鮮的最好， 尤其百香果裡的維他命C很容易就氧化了， 如果是因為百香果的營養成分而想多喝點百香果汁的話， 還是不要偷懶，現榨比較好喔~ :) 另外一個事前準備是先將低粉過篩， 我會將低粉篩成一座小山之後中間挖一個洞， 等下蛋糖液可以慢慢倒入這個洞裡面，和入麵粉時比較不會結塊。 最後就是把蛋黃跟蛋白分開， 記住蛋白不能沾到蛋黃，否則蛋白就會打得不漂亮喔~ 作法： A部分 1. 將蛋黃打散之後加入糖，和勻。 在這一部分，有些人會說蛋黃不用打， 不過我個人還是會先將他們打到鵝黃色， 我是覺得這樣烤出來的蛋糕比較漂亮。 2. 加入植物油。 大部分的食譜上都會寫「沙拉油」， 其實也沒必要特地去買沙拉油，炒菜用的油拿來借一點就行了。 這一個部分， 我會邊慢慢將油倒入邊將他和勻到蛋糖液裡（直接就用打蛋器）， 直到整碗感覺有點濃稠， 你溶於我我溶於你的時候才加入材料中「水」的部分。 如果偷懶水跟油一起倒入， 有的時候會烤出蛋糕組織分布不太平均的失敗品。 3. 加入百香果原汁40c.c.。 和勻之後，慢慢倒入過篩的麵粉洞當中， 用打蛋器將周圍的麵粉慢慢「拌」入。 這時候去把烤箱預熱，時間差不多。 （我的烤箱沒有上下火，直接用165度，烤盤放在最下層， 烤盤一起預熱可以讓蛋糕受熱的溫度較平均。） B部分 1. 將蛋白打散。開始有大泡泡的時候加入1/3的糖。拌勻，繼續打。 （這時候可用電動打蛋器，大概打3~5秒就是大泡泡狀態了， 如果是用手打的話，可以明顯地感覺到打蛋白的阻力降低了。） 像這種天氣阿，蛋白很快就打好了。兩顆蛋我可以全部都用手打。 如果是冬天的話，很多人都建議說可以將蛋白放在熱水上面溫。 溫溫的蛋白比較好打發，這是因為蛋白的分子連結沒那麼堅固的關係。 2. 蛋白打到有細小泡泡出現的時候，加入第二份1/3的糖。 （這時候也可用電動打蛋器打，但速度要調成中。） 打蛋白的速度是我看最近買的書 《用科學方式瞭解糕點的「為什麼？」：基本麵團、材料的231個Q&A》 學來的，電動打蛋器的速度快→中→慢才能打出細緻的泡泡， 蛋糕也會比較漂亮喔~ 3. 當蛋白開始有點綿綿像髮膠一樣的時候加入最後1/3的糖， 這時候我會開始改用手打， 一方面是避免蛋白打過頭了，另方面是用手打比較有「手感」， 在感覺到蛋白的阻力增加時，大概就是濕性發泡的程度了， 這時候用打蛋器挖起一小坨蛋白，會成為右圖那種勾勾狀。 （勾勾狀：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886） 很多前輩都說不要把蛋白打到 「連把碗盆倒扣蛋白都掉不下來」的硬性發泡程度， 因為這樣在拌入作法A的材料時容易消泡。 消泡，就是像洗泡泡浴的泡泡一樣，啵啵啵啵不見了， 蛋糕洞也跟著不見了！ 4. 將作法A緩緩倒入蛋白這盆中，用橡皮刮刀非常輕柔的「拌」勻， 一定要「勻」，但見好就收！ 我不知道這是不是壞習慣，我打蛋白的時候都會把盆子傾斜一些， 於是我的蛋白通常都只在盆子的一側， 所以將麵糊倒入另一側，邊轉盆子邊拌，很快就拌勻了。 有些書上面會說，可以先將一部份的蛋白用刮刀勺起後先拌入麵糊中， 再把有部分蛋白的麵糊到回剩下的蛋白裡拌勻。 對於這個方法我是有試過， 但總覺得這樣做反而拌勻的次數多了一些，消泡的疑慮也就大了一點...。 5. 倒入模中放入烤箱。 有些人會在放入烤箱前敲一敲， 但是如果戚風蛋糕糊夠濃稠的話，裡面的氣泡根本就敲不出來。 我個人的蛋糕糊都會像絲絹一樣的慢慢滑入模裡， 看起來並不會在倒入蛋糕模的時候產生什麼大氣泡， 外面有些店家賣的戚風蛋糕裡面有很恐怖大孔洞的， 我覺得是蛋白默默消泡了的關係。 另外如果戚風的蛋糕糊太稀的話...，應該不是個好預兆。 165度烤箱，下層，20-30分鐘 時間的部分有範圍是因為每一個人的烤箱都不一樣， 要跟「你」的烤箱培養好默契。 另外就算是同一個人、同一個烤箱， 我覺得那天天氣跟烤的時間也會有差， 所以不如就常常去偷看你的蛋糕長成甚麼樣子了。 我的蛋糕開始爬高、結皮之後，我會小小的開一條縫讓空氣流通， 等到蛋糕差不多上色好了，就會去摸摸看蛋糕是不是已經好了（小心燙到）。 蛋糕如果還覺得很脆弱（基本上應該不會這樣）就再烤一會， 如果是有彈性的觸感，就可以關火、倒扣放涼啦～ 喔，我看過餅大說他在倒扣之前都會重重的讓它摔一下， 好讓冷空氣置換掉熱空氣的位置， 避免熱漲冷縮，蛋糕放涼了也變扁了。 成品泡泡的，我好喜歡唷～～　　^^ （照片請見部落格） 翻以前的西點照片，都會覺得說以前到底是在做什麼鬼東西！ （老公竟然還吃得嚇嚇叫 XD） 切下一片戚風蛋糕，原本是想要佐百香果醬鮮奶油的， 不過覺得鮮奶油搭百香果戚風好像太奶了，所以就單配百香果醬。 百香果果醬 材料：百香果果肉、糖、蜂蜜 作法：就直接把材料混在一起煮糊糊的就好。 XD 不過，剛剛提過，百香果加熱之後又香氣就失去了， 就跟草莓煮一煮就不是還是水果時的草莓的味道、 芒果煮一煮奶味也跑出來變得實在是很濃郁， 所以我會先將糖煮成糖漿（就是透明的開始冒泡泡）之後才加入百香果跟蜂蜜， 免得百香果清新的香味都不見了。 加入蜂蜜也是同樣的道理，增加濃稠度。 糖、蜂蜜的量大約是百香果的一半就好。 最後是焦糖雞蛋烤布丁。 烤雞蛋布丁 材料：雞蛋五顆、糖75克、牛奶500克 作法：糖的份量我都很隨意，我會把手指伸進去試試看那個甜度是不是我要的。 　　　 烤布丁的重點是是不要讓布丁變成蛋花湯， 所以基本上能不加熱牛奶我都不太加熱牛奶。 前陣子我試著做天使蛋糕，剩下很多蛋黃，烤雞蛋布丁可以只用蛋黃來做， 我看一些食譜還可以把一部分的牛奶置換成比如說...蘋果茶、果汁...， 如果想要布丁的口感更濃郁一些， 還可以把牛奶換成鮮奶油（比例可一半一半）。 將雞蛋拌入加了糖之後的牛奶之後，放入模中。 倒入模裡的時候我會過篩，而且小心不要有氣泡產生， 不然烤出來的蛋糕就一個洞一個洞的。 烤箱裡面的烤盤要放熱水，讓烤箱保持潮濕。 我用165度烤40-50分鐘。 如果想要做「焦糖」雞蛋布丁的話，就要先製作焦糖。 焦糖糖跟水的比例是4:1， 焦糖放在瓦斯爐上小火加熱時不要動它，這樣焦糖會煮得比較漂亮。 等到糖冒泡泡冒泡泡的時候要注意看它顏色，變成金黃色時就可以關火了， 因為關火之後他會繼續冒泡泡， 如果煮到焦糖色再關火就容易煮過頭，變成燒焦的焦糖。 焦糖剛煮完時倒入模中，不用太厚一層，0.1公分就可以了， 因為烤布丁時焦糖會吸收布丁的水分， 放太厚一層的話半顆布丁都會浸在焦糖裡了！ XDD 布丁也可以配百香果醬吃喔~~ 夏日黃金點心組合，看起來就好開心啊~~ 跟大家分享！ ^^ --

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