聚会，带着自制甜点一起去。 这次做的是「黄金系列」， 金黄色的百香果戚风蛋糕、百香果酱、焦糖鸡蛋布丁。 这三样甜点的做法依序接绍如下罗~ ^^ （有图无音乐版：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886） 百香果戚风蛋糕 百香果戚风蛋糕的配方我调整了很多次， 主要是百香果在煮/烤之後清香的味道就会失去了， 所以希望能让百香果戚风的味道更清爽点，让百香果的香气可以凸显。 材料的部分： A. 低粉55克、百香果2颗、植物油20克、蛋黄2个、细砂糖20克 B. 蛋白2个、细砂糖40克 (6寸戚风模←中间有洞的那种) 事前准备： 如果不喜欢在吃蛋糕的时候一直咬到百香果的籽， 事情就必须先将百香果去籽榨汁。 百香果去籽榨汁的方式，有些人会直接用果汁机打， 但是这样还是会有百香果籽的细小碎片， 所以有人就会在打汁之後再过筛。 我个人是觉得既然要过筛那就直接在筛网上面压榨百香果果粒就好， 反正量又不多，无论是用汤匙或是橡皮刮刀， 直接把百香果粒里面的果汁按压/辗出来， 剩下的百香果籽跟一些些果粒的皮就直接丢到厨余里去， 也省得洗果汁机的麻烦。 百香果原汁40c.c.就好，多出来的就喝掉，少的那一点点就用水把它补足。 说到百香果榨汁。 有些人因为觉得一颗百香果里面又吃不到什麽，所以乾脆一劳永逸， 一次剖开好几颗百香果榨汁、去籽，制作成衣水壶的百香果汁放在冰箱里， 想喝的时候就能拿出来牛饮。 但是我们要知道阿~ 其实所有的食物都一样，吃新鲜的最好， 尤其百香果里的维他命C很容易就氧化了， 如果是因为百香果的营养成分而想多喝点百香果汁的话， 还是不要偷懒，现榨比较好喔~ :) 另外一个事前准备是先将低粉过筛， 我会将低粉筛成一座小山之後中间挖一个洞， 等下蛋糖液可以慢慢倒入这个洞里面，和入面粉时比较不会结块。 最後就是把蛋黄跟蛋白分开， 记住蛋白不能沾到蛋黄，否则蛋白就会打得不漂亮喔~ 作法： A部分 1. 将蛋黄打散之後加入糖，和匀。 在这一部分，有些人会说蛋黄不用打， 不过我个人还是会先将他们打到鹅黄色， 我是觉得这样烤出来的蛋糕比较漂亮。 2. 加入植物油。 大部分的食谱上都会写「沙拉油」， 其实也没必要特地去买沙拉油，炒菜用的油拿来借一点就行了。 这一个部分， 我会边慢慢将油倒入边将他和匀到蛋糖液里（直接就用打蛋器）， 直到整碗感觉有点浓稠， 你溶於我我溶於你的时候才加入材料中「水」的部分。 如果偷懒水跟油一起倒入， 有的时候会烤出蛋糕组织分布不太平均的失败品。 3. 加入百香果原汁40c.c.。 和匀之後，慢慢倒入过筛的面粉洞当中， 用打蛋器将周围的面粉慢慢「拌」入。 这时候去把烤箱预热，时间差不多。 （我的烤箱没有上下火，直接用165度，烤盘放在最下层， 烤盘一起预热可以让蛋糕受热的温度较平均。） B部分 1. 将蛋白打散。开始有大泡泡的时候加入1/3的糖。拌匀，继续打。 （这时候可用电动打蛋器，大概打3~5秒就是大泡泡状态了， 如果是用手打的话，可以明显地感觉到打蛋白的阻力降低了。） 像这种天气阿，蛋白很快就打好了。两颗蛋我可以全部都用手打。 如果是冬天的话，很多人都建议说可以将蛋白放在热水上面温。 温温的蛋白比较好打发，这是因为蛋白的分子连结没那麽坚固的关系。 2. 蛋白打到有细小泡泡出现的时候，加入第二份1/3的糖。 （这时候也可用电动打蛋器打，但速度要调成中。） 打蛋白的速度是我看最近买的书 《用科学方式了解糕点的「为什麽？」：基本面团、材料的231个Q&A》 学来的，电动打蛋器的速度快→中→慢才能打出细致的泡泡， 蛋糕也会比较漂亮喔~ 3. 当蛋白开始有点绵绵像发胶一样的时候加入最後1/3的糖， 这时候我会开始改用手打， 一方面是避免蛋白打过头了，另方面是用手打比较有「手感」， 在感觉到蛋白的阻力增加时，大概就是湿性发泡的程度了， 这时候用打蛋器挖起一小坨蛋白，会成为右图那种勾勾状。 （勾勾状：http://daisuki.pixnet.net/blog/post/29533886） 很多前辈都说不要把蛋白打到 「连把碗盆倒扣蛋白都掉不下来」的硬性发泡程度， 因为这样在拌入作法A的材料时容易消泡。 消泡，就是像洗泡泡浴的泡泡一样，啵啵啵啵不见了， 蛋糕洞也跟着不见了！ 4. 将作法A缓缓倒入蛋白这盆中，用橡皮刮刀非常轻柔的「拌」匀， 一定要「匀」，但见好就收！ 我不知道这是不是坏习惯，我打蛋白的时候都会把盆子倾斜一些， 於是我的蛋白通常都只在盆子的一侧， 所以将面糊倒入另一侧，边转盆子边拌，很快就拌匀了。 有些书上面会说，可以先将一部份的蛋白用刮刀勺起後先拌入面糊中， 再把有部分蛋白的面糊到回剩下的蛋白里拌匀。 对於这个方法我是有试过， 但总觉得这样做反而拌匀的次数多了一些，消泡的疑虑也就大了一点...。 5. 倒入模中放入烤箱。 有些人会在放入烤箱前敲一敲， 但是如果戚风蛋糕糊够浓稠的话，里面的气泡根本就敲不出来。 我个人的蛋糕糊都会像丝绢一样的慢慢滑入模里， 看起来并不会在倒入蛋糕模的时候产生什麽大气泡， 外面有些店家卖的戚风蛋糕里面有很恐怖大孔洞的， 我觉得是蛋白默默消泡了的关系。 另外如果戚风的蛋糕糊太稀的话...，应该不是个好预兆。 165度烤箱，下层，20-30分钟 时间的部分有范围是因为每一个人的烤箱都不一样， 要跟「你」的烤箱培养好默契。 另外就算是同一个人、同一个烤箱， 我觉得那天天气跟烤的时间也会有差， 所以不如就常常去偷看你的蛋糕长成甚麽样子了。 我的蛋糕开始爬高、结皮之後，我会小小的开一条缝让空气流通， 等到蛋糕差不多上色好了，就会去摸摸看蛋糕是不是已经好了（小心烫到）。 蛋糕如果还觉得很脆弱（基本上应该不会这样）就再烤一会， 如果是有弹性的触感，就可以关火、倒扣放凉啦～ 喔，我看过饼大说他在倒扣之前都会重重的让它摔一下， 好让冷空气置换掉热空气的位置， 避免热涨冷缩，蛋糕放凉了也变扁了。 成品泡泡的，我好喜欢唷～～　　^^ （照片请见部落格） 翻以前的西点照片，都会觉得说以前到底是在做什麽鬼东西！ （老公竟然还吃得吓吓叫 XD） 切下一片戚风蛋糕，原本是想要佐百香果酱鲜奶油的， 不过觉得鲜奶油搭百香果戚风好像太奶了，所以就单配百香果酱。 百香果果酱 材料：百香果果肉、糖、蜂蜜 作法：就直接把材料混在一起煮糊糊的就好。 XD 不过，刚刚提过，百香果加热之後又香气就失去了， 就跟草莓煮一煮就不是还是水果时的草莓的味道、 芒果煮一煮奶味也跑出来变得实在是很浓郁， 所以我会先将糖煮成糖浆（就是透明的开始冒泡泡）之後才加入百香果跟蜂蜜， 免得百香果清新的香味都不见了。 加入蜂蜜也是同样的道理，增加浓稠度。 糖、蜂蜜的量大约是百香果的一半就好。 最後是焦糖鸡蛋烤布丁。 烤鸡蛋布丁 材料：鸡蛋五颗、糖75克、牛奶500克 作法：糖的份量我都很随意，我会把手指伸进去试试看那个甜度是不是我要的。 　　　 烤布丁的重点是是不要让布丁变成蛋花汤， 所以基本上能不加热牛奶我都不太加热牛奶。 前阵子我试着做天使蛋糕，剩下很多蛋黄，烤鸡蛋布丁可以只用蛋黄来做， 我看一些食谱还可以把一部分的牛奶置换成比如说...苹果茶、果汁...， 如果想要布丁的口感更浓郁一些， 还可以把牛奶换成鲜奶油（比例可一半一半）。 将鸡蛋拌入加了糖之後的牛奶之後，放入模中。 倒入模里的时候我会过筛，而且小心不要有气泡产生， 不然烤出来的蛋糕就一个洞一个洞的。 烤箱里面的烤盘要放热水，让烤箱保持潮湿。 我用165度烤40-50分钟。 如果想要做「焦糖」鸡蛋布丁的话，就要先制作焦糖。 焦糖糖跟水的比例是4:1， 焦糖放在瓦斯炉上小火加热时不要动它，这样焦糖会煮得比较漂亮。 等到糖冒泡泡冒泡泡的时候要注意看它颜色，变成金黄色时就可以关火了， 因为关火之後他会继续冒泡泡， 如果煮到焦糖色再关火就容易煮过头，变成烧焦的焦糖。 焦糖刚煮完时倒入模中，不用太厚一层，0.1公分就可以了， 因为烤布丁时焦糖会吸收布丁的水分， 放太厚一层的话半颗布丁都会浸在焦糖里了！ XDD 布丁也可以配百香果酱吃喔~~ 夏日黄金点心组合，看起来就好开心啊~~ 跟大家分享！ ^^ --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 114.36.189.231 感谢您的提醒！ ^^ ※ 编辑: nobala 来自: 114.36.189.231 (08/06 03:30)