作者nightten (nothing)
看板baking
標題[問題] 泡芙跟卡士達醬失敗 請問原因 (附圖
時間Tue Aug 2 03:15:36 2011
※ [本文轉錄自 cookclub 看板 #1EDlZzrT ]
作者: nightten (nothing) 看板: cookclub
標題: [問題] 泡芙跟卡士達醬失敗 請問原因 (附圖
時間: Tue Aug 2 03:05:28 2011
參考版友文章
http://jennifer0531.pixnet.net/blog/post/25712696
嘗試做泡芙與卡士達醬
卡士達醬部分
http://ppt.cc/Jk9h
當我把加熱後的牛奶與砂糖
加進低筋麵粉與蛋黃牛奶砂糖的備料後(此備料沒有過篩)
慢慢結塊就出現 而且越來越多
最後想辦法過篩 出現的是圖三圖四的乳白色稠狀物
有像卡士達醬的香味 但味道顏色都不對> <
Q1 怎麼會結塊? 是應該要繼續加熱嗎?
還是備料沒有過篩的關係?
或是攪拌不夠?(不過有越攪拌越結塊的感覺)耶
另外圖五六七
是失敗的泡芙
參考版友
http://jennifer0531.pixnet.net/blog/post/25712456
泡芙部分的話 加入蛋液後
攪拌都無法達成呈現三角狀薄膜的狀態
反倒有點稀~烤了之後變成像小餅乾
真的有泡芙皮的味道 不過形狀不對呀~
有一兩個有出現中空狀 不過也是沒有膨起來(圖六)
Q2 為什麼會太稀呢? 是蛋加太多嗎?
謝謝囉!
也很謝謝版友的文章^^
※ 編輯: nightten 來自: 111.240.4.36 (08/02 03:06)
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.4.36
1F：→ stchildques:泡芙麵糊的蛋可不是食譜說多少顆就加多少顆喔 因為加 08/02 11:31
2F：→ stchildques:熱方式和溫度溼度等等因素 蛋量都會有些許差異 因此要 08/02 11:32
3F：→ stchildques:用倒三角法檢視 另外泡芙糊加蛋只會越拌越稀 麵筋在加 08/02 11:33
4F：→ stchildques:熱的時候差不多都死了 不會越拌越稠 如果你烤焙過程 08/02 11:33
5F：→ stchildques:沒打開烤箱 奶油和水完全沸騰才加入麵粉 那失敗理由很 08/02 11:34
6F：→ stchildques:可能就是蛋加太多 08/02 11:34
請問奶油和水加熱沸騰後 加入麵粉 此時應該繼續放在爐火上加熱嗎?用小火嗎?
7F：→ stchildques:作卡士達醬時麵粉砂糖有沒有拌到看不見顆粒 沖入牛奶 08/02 11:35
8F：→ stchildques:時是否慢慢加入並不斷攪拌? 過篩後醬那麼白皙 感覺蛋 08/02 11:38
9F：→ stchildques:沒有完全攪散才先被煮熟形成塊狀物 08/02 11:39
10F：推 emmalee:卡士達感覺牛奶很熱就直接沖入蛋液中，然後就成了蛋花湯了 08/02 12:49
11F：→ emmalee:牛奶加熱到微溫後，慢慢的一點一點加到蛋液中，一邊加一邊 08/02 12:49
12F：→ emmalee:攪。 08/02 12:50
13F：→ stchildques:樓上 牛奶就是要到很熱才能達到temper的效果 如果沒有 08/02 13:16
14F：→ stchildques:用夠熱的液體提升蛋液溫度 卡士達醬放到爐火上拌煮時 08/02 13:16
15F：→ stchildques:就會變成炒蛋了 這部分牛奶絕對不是微溫即可 08/02 13:17
16F：→ meisterhaft:我煮卡士達都是直接先將所有材料倒到鍋子裡,然後拿手 08/02 14:08
17F：→ meisterhaft:動的攪拌器,開火,不斷攪拌煮到確實滾了為止,很均勻也 08/02 14:09
18F：→ meisterhaft:不會結塊燒焦之類的 08/02 14:09
我是手動攪拌 所以可能沒辦法~謝謝
※ 編輯: nightten 來自: 111.240.35.243 (08/02 23:05)
19F：→ meisterhaft:我就是手動攪拌啊 "手動的攪拌器" 就是百元以下那種 08/02 23:10
20F：→ nightten:喔喔 不好意思沒看清楚! 那是用小火嗎? 08/02 23:38
21F：→ stchildques:奶油和水熱沸騰後拌入麵粉就可以離火了 不用在爐上拌 08/03 00:16
22F：→ nightten:好謝謝~我會再試試! 08/03 00:32