作者nightten (nothing)
看板baking
标题[问题] 泡芙跟卡士达酱失败 请问原因 (附图
时间Tue Aug 2 03:15:36 2011
※ [本文转录自 cookclub 看板 #1EDlZzrT ]
作者: nightten (nothing) 看板: cookclub
标题: [问题] 泡芙跟卡士达酱失败 请问原因 (附图
时间: Tue Aug 2 03:05:28 2011
参考版友文章
http://jennifer0531.pixnet.net/blog/post/25712696
尝试做泡芙与卡士达酱
卡士达酱部分
http://ppt.cc/Jk9h
当我把加热後的牛奶与砂糖
加进低筋面粉与蛋黄牛奶砂糖的备料後(此备料没有过筛)
慢慢结块就出现 而且越来越多
最後想办法过筛 出现的是图三图四的乳白色稠状物
有像卡士达酱的香味 但味道颜色都不对> <
Q1 怎麽会结块? 是应该要继续加热吗?
还是备料没有过筛的关系?
或是搅拌不够?(不过有越搅拌越结块的感觉)耶
另外图五六七
是失败的泡芙
参考版友
http://jennifer0531.pixnet.net/blog/post/25712456
泡芙部分的话 加入蛋液後
搅拌都无法达成呈现三角状薄膜的状态
反倒有点稀~烤了之後变成像小饼乾
真的有泡芙皮的味道 不过形状不对呀~
有一两个有出现中空状 不过也是没有膨起来(图六)
Q2 为什麽会太稀呢? 是蛋加太多吗?
谢谢罗!
也很谢谢版友的文章^^
※ 编辑: nightten 来自: 111.240.4.36 (08/02 03:06)
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.240.4.36
1F：→ stchildques:泡芙面糊的蛋可不是食谱说多少颗就加多少颗喔 因为加 08/02 11:31
2F：→ stchildques:热方式和温度湿度等等因素 蛋量都会有些许差异 因此要 08/02 11:32
3F：→ stchildques:用倒三角法检视 另外泡芙糊加蛋只会越拌越稀 面筋在加 08/02 11:33
4F：→ stchildques:热的时候差不多都死了 不会越拌越稠 如果你烤焙过程 08/02 11:33
5F：→ stchildques:没打开烤箱 奶油和水完全沸腾才加入面粉 那失败理由很 08/02 11:34
6F：→ stchildques:可能就是蛋加太多 08/02 11:34
请问奶油和水加热沸腾後 加入面粉 此时应该继续放在炉火上加热吗?用小火吗?
7F：→ stchildques:作卡士达酱时面粉砂糖有没有拌到看不见颗粒 冲入牛奶 08/02 11:35
8F：→ stchildques:时是否慢慢加入并不断搅拌? 过筛後酱那麽白皙 感觉蛋 08/02 11:38
9F：→ stchildques:没有完全搅散才先被煮熟形成块状物 08/02 11:39
10F：推 emmalee:卡士达感觉牛奶很热就直接冲入蛋液中，然後就成了蛋花汤了 08/02 12:49
11F：→ emmalee:牛奶加热到微温後，慢慢的一点一点加到蛋液中，一边加一边 08/02 12:49
12F：→ emmalee:搅。 08/02 12:50
13F：→ stchildques:楼上 牛奶就是要到很热才能达到temper的效果 如果没有 08/02 13:16
14F：→ stchildques:用够热的液体提升蛋液温度 卡士达酱放到炉火上拌煮时 08/02 13:16
15F：→ stchildques:就会变成炒蛋了 这部分牛奶绝对不是微温即可 08/02 13:17
16F：→ meisterhaft:我煮卡士达都是直接先将所有材料倒到锅子里,然後拿手 08/02 14:08
17F：→ meisterhaft:动的搅拌器,开火,不断搅拌煮到确实滚了为止,很均匀也 08/02 14:09
18F：→ meisterhaft:不会结块烧焦之类的 08/02 14:09
我是手动搅拌 所以可能没办法~谢谢
※ 编辑: nightten 来自: 111.240.35.243 (08/02 23:05)
19F：→ meisterhaft:我就是手动搅拌啊 "手动的搅拌器" 就是百元以下那种 08/02 23:10
20F：→ nightten:喔喔 不好意思没看清楚! 那是用小火吗? 08/02 23:38
21F：→ stchildques:奶油和水热沸腾後拌入面粉就可以离火了 不用在炉上拌 08/03 00:16
22F：→ nightten:好谢谢~我会再试试! 08/03 00:32