我有看過carol 跟周老師的食譜 以及一些版友的做法 試做了很多次馬卡龍 目前是形狀大致有出來 裙邊也有出來 但是很奇怪就是會燒焦???? =============我的做法======== 蛋白 砂糖 杏仁粉 糖粉 7 : 7 : 8 : 9 基本上是以這比例做基準上下調整 有的人可能覺得這比例糖粉太少會太濕 可是我做出來的麵糊都會很乾 所以一直下修成這個比例 1 冷藏的杏仁粉先拿出來 把杏仁粉跟糖粉過篩 然後混合在一起放入冰箱先蓋起來 防止出油出水 2 蛋白室溫蛋跟冷藏蛋我都用過 好像沒差?? 蛋白先用攪拌器低速開始打發 五分鐘後加入一半砂糖 改中速繼續打五分鐘 再加入一半砂糖 改高速再打五到十分鐘 通常我就覺得差不多了 跟食譜的圖片很像 應該算濕性發泡 可以倒扣而不流下 尖角是下垂的 3 將冰箱裡的杏仁粉 糖粉拿出來 分三次加入蛋白霜裡攪拌 盡量把空氣壓掉 讓顆粒細一點 有食譜是說不能攪拌太久 會破壞蛋白霜結構 可是我大概都至少攪拌兩三分鐘以上 讓它會緩緩流動 滴落下來有明顯皺褶 但沒辦法做得像別人那麼水.... 4 把麵糊塞入擠花袋 用直徑0.7左右的花嘴 開始擠出來 讓它攤平 不過不太容易 也是盡量擠得跟食譜一樣囉 5 讓它結皮 我用烤箱50度 開門烘個五到十分鐘 這個時間不一定 就是摸起來不會沾黏 摸了不會有麵糊沾在我的手上 我覺得應該就有結皮了 6 進烤箱 最匪夷所思的地方來了 我先用上火 從180度到140度 8分到15分 我都試過! 接著下火 150度 7到10分左右 結果是皮沒有破 裙邊也有出來 但它上面就是會燒焦?? (變成黃褐色) 而下面有某程度的沾黏 拔起來會破 不過我覺得那個只要調整下火應該不會太難解決 現在最大的問題是為什麼上面會燒焦 大家的食譜有烤到180甚至200度 都不會燒焦 可是我140度就會焦了 如果再往下調整 我怕裙邊會出不來 我有用不同的烤箱考過 結果也是一樣 從每種材料我都檢查過 應該都沒問題啊 請問一下版上的高手 有人知道為什麼嗎?? 感謝~~ --

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