作者cocold (严格武术训练)
看板baking
标题[问题] 马卡龙一直烧焦
时间Fri Jul 29 18:54:16 2011
我有看过carol 跟周老师的食谱
以及一些版友的做法
试做了很多次马卡龙
目前是形状大致有出来
裙边也有出来
但是很奇怪就是会烧焦????
=============我的做法========
蛋白 砂糖 杏仁粉 糖粉
7 : 7 : 8 : 9
基本上是以这比例做基准上下调整
有的人可能觉得这比例糖粉太少会太湿
可是我做出来的面糊都会很乾
所以一直下修成这个比例
1 冷藏的杏仁粉先拿出来
把杏仁粉跟糖粉过筛
然後混合在一起放入冰箱先盖起来
防止出油出水
2 蛋白室温蛋跟冷藏蛋我都用过 好像没差??
蛋白先用搅拌器低速开始打发
五分钟後加入一半砂糖
改中速继续打五分钟 再加入一半砂糖
改高速再打五到十分钟 通常我就觉得差不多了
跟食谱的图片很像 应该算湿性发泡
可以倒扣而不流下 尖角是下垂的
3 将冰箱里的杏仁粉 糖粉拿出来
分三次加入蛋白霜里搅拌
尽量把空气压掉 让颗粒细一点
有食谱是说不能搅拌太久 会破坏蛋白霜结构
可是我大概都至少搅拌两三分钟以上
让它会缓缓流动 滴落下来有明显皱褶
但没办法做得像别人那麽水....
4 把面糊塞入挤花袋 用直径0.7左右的花嘴
开始挤出来 让它摊平 不过不太容易
也是尽量挤得跟食谱一样罗
5 让它结皮 我用烤箱50度 开门烘个五到十分钟
这个时间不一定 就是摸起来不会沾黏
摸了不会有面糊沾在我的手上 我觉得应该就有结皮了
6 进烤箱 最匪夷所思的地方来了
我先用上火 从180度到140度 8分到15分 我都试过!
接着下火 150度 7到10分左右
结果是皮没有破 裙边也有出来 但它上面就是会烧焦?? (变成黄褐色)
而下面有某程度的沾黏 拔起来会破
不过我觉得那个只要调整下火应该不会太难解决
现在最大的问题是为什麽上面会烧焦
大家的食谱有烤到180甚至200度 都不会烧焦
可是我140度就会焦了 如果再往下调整 我怕裙边会出不来
我有用不同的烤箱考过 结果也是一样
从每种材料我都检查过 应该都没问题啊
请问一下版上的高手
有人知道为什麽吗??
感谢~~
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.131.9.203
1F：→ Agneta:感觉烤的有点久耶.. 我是共烤了16分钟，放冷再离纸比较不会 07/29 19:17
2F：→ Agneta:破，用烤盘布更方便离纸~~~ 07/29 19:18
3F：→ cocold:我烤过八分钟~也会焦喔 07/29 19:33
4F：推 brother1031:150/150烤12分还有要拉气门 07/29 20:38
5F：→ lifelover:也许你可以先说明你是用什麽烤箱, 再来讨论这问题~ 07/29 20:55
6F：→ cocold:150/150是上下火同时开吗? 还有我不知气门是什麽耶 07/29 21:13
7F：→ cocold:一台是家用小烤箱 只可控制上火 下火开关 07/29 21:14
8F：→ cocold:一台是比人还要高 有上下两层烤炉 上下火可分开调温的大型 07/29 21:15
9F：→ lifelover:一般非旋风的专业烤箱, 我看师傅及材料商是用150/150烤 07/29 21:35
10F：→ lifelover:会焦=上火太高 没有其他原因~ 07/29 21:37