作者typex (你看不到我啦啦啦)
看板baking
標題Re: [問題] 關於麵糰在各個冷度整型影響?
時間Mon Jul 4 13:29:30 2011
冷凍過的麵團務必要完整的退冰
即前一天放至冷藏回至中心點有5度就不會硬硬的
不要放進發酵室退冰麵團會酸掉
冷藏後要製作前需先拿到室溫中
讓麵團回到有彈性在製作
整個退冰過程不完整影響還蠻多的
如
表面有殼
彈性不佳
烘焙膨脹力不佳
麵包會酸
整型容易破皮
出臚腰折
出臚變型
等等........
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 114.32.24.70
1F：推 New8lee:真值得推一下..:D 如果是放冷藏到明早.. 07/04 17:30
2F：→ New8lee:又放發酵箱基發?的話 也是酸掉嗎? 07/04 17:31