我自己土司也不是做得非常好， 不過可以做一些心得交流分享 ※ 引述《coli (浮出水面 ~_~)》之銘言： : 各位大大好 : 這次是我第三次做葡萄乾土司 : 前兩次 在揉麵團過程 發酵 和 出爐後的成品都還算OK : 今天再試做一次 葡萄乾土司 : 除了想把烤焙的顏色烤均勻 還有試著改變一些製作過程(異想天開~) : 但是這次在基酵的時候 就明顯發現 麵團長不大 >"< 之後就有點亂了手腳 : 廢話不多說 趕快來寫一下 第三次的製作過程 麻煩各位大大幫忙看看出了什麼問題 : 成品是 560g 葡萄乾土司一條 (用12兩土司模) : 配 方 (%) 重量(g) : A 高 粉 100 265 : B 奶 粉 3 8 : C 快 酵 1.4 3.5 : D 改良劑 1 2.5 : E 細砂糖 16 42.5 : F 鹽 1.2 3 : G 蛋 8 21 : H 冰 水 54 143 : I 奶 油 8 21 : J 葡萄乾 30 79.5 : 氣候條件: 大雨,室溫28.9度,沒有開空調(前兩次做有開空調 26度) : 烤箱: X王, 烘x (這樣應該沒有廣告嫌疑吧 XD) : 製作過程: : 1.葡萄乾[J] 泡水(水溫約60度) 15分鐘後瀝乾 放冰箱備用[K] 10泡分鐘應該就夠了，水溫要60嗎？室溫水溫應該也可以。 想瞭解為何妳要稍微煮過葡萄乾（60度）再冰？這邊我不是很懂 : 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水約15度) 攪拌後備用[L] 速發酵母應該不用事先泡水 : 3.高粉,奶粉,改良劑,細砂糖 一起過篩後 再放鹽 稍微拌一下 讓材料混勻[M] : 4.將[L] 分兩次倒入[M] 中 並開始攪拌 : 5.攪拌到捲起階段後 加入奶油 持續攪拌至完成階段 再加入葡萄乾 以慢速攪拌 葡萄乾如果破太多應該是攪拌過久導致 : 6.開始基本發酵 60分鐘 : 7.以下略 ~>_<~ : (基酵和中間發酵的溫度都28度 最後發酵就只能放杯熱水 丟進烤箱一起悶60分鐘) : 8.預爐上火135/下火170, 進烤爐 上火90/下火170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 : 目前為止我自己有發現一些疑點(有些不知道算不算是缺失) 如下 : Q1.麵團終溫太高 29.5度(這會是主因嗎?): 不是 差一點點雖然對麵團有差，但不至於到不像話的程度 : 攪拌麵團的時候 怕麵團溫度太高 : 所以在攪拌盆外底下有放保冷劑 中間再隔一條濕毛巾 : 但是攪拌即將完成時 就發現 攪拌棒越來越熱 似乎把麵團的溫度攪高起來 : Q2.葡萄乾被攪爛了: : 最後加入葡萄乾攪拌的時候 發覺一半以上的葡萄乾被攪破了 : 麵團也被因此被染色了 不知道是不是葡萄泡太久 : 因為前兩次做的時候 葡萄只有泡10分鐘 是這次泡太爛了嗎? : 個人猜測會造成以下效果 但是不確定?????? 請大大指導 Orz 是 一來可能泡太久，有點軟爛，所以容易破 二來也可能是最後慢速攪拌太久（但這應該可以排除） : 葡萄乾被攪爛弄破 所以裡面的糖份流出 導致糖份濃度過高 酵母就掛了? 酵母發酵基本上需要糖（單糖用完，再繼續消耗多糖） 不過糖份如果局部過高，那酵母反而會因為滲透壓的關係脫水而死， 一般葡萄土司撕開，葡萄乾周圍會有空隙就是跟此有關，因為那周圍的酵母有部分死亡， 造成那部分的組織不膨脹、蜜合。 不過這影響應該是局部的，不會整個麵團都嚴重影響，除非葡萄乾碎到不成樣， 糖份都整個跑出來，就有可能。 : Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以這樣做嗎?): 速發酵母有需要先泡水嗎？我做的時候沒這動作。 新鮮酵母必須這樣做，泡溫水，至於速發酵母，個人沒有這動作， 不知道這樣做的意義是？ : 前兩次做 都是把快酵 直接和粉類拌在一起 再分兩次加水攪拌麵團 : 這次異想天開 想說讓酵母可以更均勻分佈在麵團裡面 : 所以想讓酵母溶在水中 再倒入麵團中攪拌 揉麵團本身就必須加水，不過是55％的含水量或是75的含水量，都有水分了， 這些水分足夠速發酵母運作。 （即便是做饅頭、包子，含水量45％也是直接加入即可） 而且麵團都打到發展階段，應該不至於分佈不均勻，這一點可能有點考慮比較多。 : 接下來是這幾次製作過程中的疑問 : Q4.基酵完成後 應該把麵團裡面的大氣泡擠出來嗎? : 如果擠出來的話 似乎成品體積會有點差距 不會，基本發酵產生的 co2 把他打掉，可以讓後發co2濃度不那麼高，反而有助後發。 如果後發不理想，應該是有環節出現問題。 看你的成品，麵團還算有張力，但整型的部分好像可以在調整一下。 另外葡萄乾也可包藏到裡面，盡量不讓他外露。 : Q5.這次爐溫"再次"稍做調整 因為想讓土司外表上色均勻 : 可是這次還是跟前兩次一樣 土司底部和測邊 還是烤太黑了 和頂部的顏色差很多 : 該怎麼修正爐溫和烘烤時間呢? : 第二次製作的時候 預爐140/185, 進烤箱 100/185 20分鐘後調頭, 再6分鐘後出爐 : 本次製作的時候 預爐135/170, 進烤爐 90/170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 這爐溫應該不用烤就知道會有妳烤出來的結果，下火旺，上火小， 當然是底部、兩邊熟的快，上面熟的慢，這應該沒有疑慮。 因為烤箱不同，每台會不太一樣， 上火170，下火160試試看如何？（預熱、烤都是這溫度） : Q6.感覺我烘烤的時間 都比食譜上面寫的還要短約9分鐘左右 這樣會有什麼問題嗎? 如上所說，每台烤箱都不同，跟食譜不一樣很正常，重要的是要找出自己烤箱的特性， 依照自己烤箱特性去調整。 : (PS: 第二次製作的土司重量是450g) : 照片: : http://ppt.cc/7Ee5 頂部顏色 和底部、側邊顏色差好多 : http://ppt.cc/N4!K 頂部可以看出葡萄乾被打的支離破碎 : http://ppt.cc/@jYg 內部組織+比例尺!! @_@ 明顯沒漲大 而且還有大氣孔?? : 哩哩扣扣 寫了好多 : 還麻煩各位大大指點迷津..感謝感謝 12兩的土司，我都做480～510g --

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