我自己土司也不是做得非常好， 不过可以做一些心得交流分享 ※ 引述《coli (浮出水面 ~_~)》之铭言： : 各位大大好 : 这次是我第三次做葡萄乾土司 : 前两次 在揉面团过程 发酵 和 出炉後的成品都还算OK : 今天再试做一次 葡萄乾土司 : 除了想把烤焙的颜色烤均匀 还有试着改变一些制作过程(异想天开~) : 但是这次在基酵的时候 就明显发现 面团长不大 >"< 之後就有点乱了手脚 : 废话不多说 赶快来写一下 第三次的制作过程 麻烦各位大大帮忙看看出了什麽问题 : 成品是 560g 葡萄乾土司一条 (用12两土司模) : 配 方 (%) 重量(g) : A 高 粉 100 265 : B 奶 粉 3 8 : C 快 酵 1.4 3.5 : D 改良剂 1 2.5 : E 细砂糖 16 42.5 : F 盐 1.2 3 : G 蛋 8 21 : H 冰 水 54 143 : I 奶 油 8 21 : J 葡萄乾 30 79.5 : 气候条件: 大雨,室温28.9度,没有开空调(前两次做有开空调 26度) : 烤箱: X王, 烘x (这样应该没有广告嫌疑吧 XD) : 制作过程: : 1.葡萄乾[J] 泡水(水温约60度) 15分钟後沥乾 放冰箱备用[K] 10泡分钟应该就够了，水温要60吗？室温水温应该也可以。 想了解为何你要稍微煮过葡萄乾（60度）再冰？这边我不是很懂 : 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水约15度) 搅拌後备用[L] 速发酵母应该不用事先泡水 : 3.高粉,奶粉,改良剂,细砂糖 一起过筛後 再放盐 稍微拌一下 让材料混匀[M] : 4.将[L] 分两次倒入[M] 中 并开始搅拌 : 5.搅拌到卷起阶段後 加入奶油 持续搅拌至完成阶段 再加入葡萄乾 以慢速搅拌 葡萄乾如果破太多应该是搅拌过久导致 : 6.开始基本发酵 60分钟 : 7.以下略 ~>_<~ : (基酵和中间发酵的温度都28度 最後发酵就只能放杯热水 丢进烤箱一起闷60分钟) : 8.预炉上火135/下火170, 进烤炉 上火90/下火170 20分钟後调头, 再10分钟後出炉 : 目前为止我自己有发现一些疑点(有些不知道算不算是缺失) 如下 : Q1.面团终温太高 29.5度(这会是主因吗?): 不是 差一点点虽然对面团有差，但不至於到不像话的程度 : 搅拌面团的时候 怕面团温度太高 : 所以在搅拌盆外底下有放保冷剂 中间再隔一条湿毛巾 : 但是搅拌即将完成时 就发现 搅拌棒越来越热 似乎把面团的温度搅高起来 : Q2.葡萄乾被搅烂了: : 最後加入葡萄乾搅拌的时候 发觉一半以上的葡萄乾被搅破了 : 面团也被因此被染色了 不知道是不是葡萄泡太久 : 因为前两次做的时候 葡萄只有泡10分钟 是这次泡太烂了吗? : 个人猜测会造成以下效果 但是不确定?????? 请大大指导 Orz 是 一来可能泡太久，有点软烂，所以容易破 二来也可能是最後慢速搅拌太久（但这应该可以排除） : 葡萄乾被搅烂弄破 所以里面的糖份流出 导致糖份浓度过高 酵母就挂了? 酵母发酵基本上需要糖（单糖用完，再继续消耗多糖） 不过糖份如果局部过高，那酵母反而会因为渗透压的关系脱水而死， 一般葡萄土司撕开，葡萄乾周围会有空隙就是跟此有关，因为那周围的酵母有部分死亡， 造成那部分的组织不膨胀、蜜合。 不过这影响应该是局部的，不会整个面团都严重影响，除非葡萄乾碎到不成样， 糖份都整个跑出来，就有可能。 : Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以这样做吗?): 速发酵母有需要先泡水吗？我做的时候没这动作。 新鲜酵母必须这样做，泡温水，至於速发酵母，个人没有这动作， 不知道这样做的意义是？ : 前两次做 都是把快酵 直接和粉类拌在一起 再分两次加水搅拌面团 : 这次异想天开 想说让酵母可以更均匀分布在面团里面 : 所以想让酵母溶在水中 再倒入面团中搅拌 揉面团本身就必须加水，不过是55％的含水量或是75的含水量，都有水分了， 这些水分足够速发酵母运作。 （即便是做馒头、包子，含水量45％也是直接加入即可） 而且面团都打到发展阶段，应该不至於分布不均匀，这一点可能有点考虑比较多。 : 接下来是这几次制作过程中的疑问 : Q4.基酵完成後 应该把面团里面的大气泡挤出来吗? : 如果挤出来的话 似乎成品体积会有点差距 不会，基本发酵产生的 co2 把他打掉，可以让後发co2浓度不那麽高，反而有助後发。 如果後发不理想，应该是有环节出现问题。 看你的成品，面团还算有张力，但整型的部分好像可以在调整一下。 另外葡萄乾也可包藏到里面，尽量不让他外露。 : Q5.这次炉温"再次"稍做调整 因为想让土司外表上色均匀 : 可是这次还是跟前两次一样 土司底部和测边 还是烤太黑了 和顶部的颜色差很多 : 该怎麽修正炉温和烘烤时间呢? : 第二次制作的时候 预炉140/185, 进烤箱 100/185 20分钟後调头, 再6分钟後出炉 : 本次制作的时候 预炉135/170, 进烤炉 90/170 20分钟後调头, 再10分钟後出炉 这炉温应该不用烤就知道会有你烤出来的结果，下火旺，上火小， 当然是底部、两边熟的快，上面熟的慢，这应该没有疑虑。 因为烤箱不同，每台会不太一样， 上火170，下火160试试看如何？（预热、烤都是这温度） : Q6.感觉我烘烤的时间 都比食谱上面写的还要短约9分钟左右 这样会有什麽问题吗? 如上所说，每台烤箱都不同，跟食谱不一样很正常，重要的是要找出自己烤箱的特性， 依照自己烤箱特性去调整。 : (PS: 第二次制作的土司重量是450g) : 照片: : http://ppt.cc/7Ee5 顶部颜色 和底部、侧边颜色差好多 : http://ppt.cc/N4!K 顶部可以看出葡萄乾被打的支离破碎 : http://ppt.cc/@jYg 内部组织+比例尺!! @_@ 明显没涨大 而且还有大气孔?? : 哩哩扣扣 写了好多 : 还麻烦各位大大指点迷津..感谢感谢 12两的土司，我都做480～510g --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 203.70.222.138