各位大大好 這次是我第三次做葡萄乾土司 前兩次 在揉麵團過程 發酵 和 出爐後的成品都還算OK 今天再試做一次 葡萄乾土司 除了想把烤焙的顏色烤均勻 還有試著改變一些製作過程(異想天開~) 但是這次在基酵的時候 就明顯發現 麵團長不大 >"< 之後就有點亂了手腳 廢話不多說 趕快來寫一下 第三次的製作過程 麻煩各位大大幫忙看看出了什麼問題 成品是 560g 葡萄乾土司一條 (用12兩土司模) 配 方 (%) 重量(g) A 高 粉 100 265 B 奶 粉 3 8 C 快 酵 1.4 3.5 D 改良劑 1 2.5 E 細砂糖 16 42.5 F 鹽 1.2 3 G 蛋 8 21 H 冰 水 54 143 I 奶 油 8 21 J 葡萄乾 30 79.5 氣候條件: 大雨,室溫28.9度,沒有開空調(前兩次做有開空調 26度) 烤箱: X王, 烘x (這樣應該沒有廣告嫌疑吧 XD) 製作過程: 1.葡萄乾[J] 泡水(水溫約60度) 15分鐘後瀝乾 放冰箱備用[K] 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水約15度) 攪拌後備用[L] 3.高粉,奶粉,改良劑,細砂糖 一起過篩後 再放鹽 稍微拌一下 讓材料混勻[M] 4.將[L] 分兩次倒入[M] 中 並開始攪拌 5.攪拌到捲起階段後 加入奶油 持續攪拌至完成階段 再加入葡萄乾 以慢速攪拌 6.開始基本發酵 60分鐘 7.以下略 ~>_<~ (基酵和中間發酵的溫度都28度 最後發酵就只能放杯熱水 丟進烤箱一起悶60分鐘) 8.預爐上火135/下火170, 進烤爐 上火90/下火170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 目前為止我自己有發現一些疑點(有些不知道算不算是缺失) 如下 Q1.麵團終溫太高 29.5度(這會是主因嗎?): 攪拌麵團的時候 怕麵團溫度太高 所以在攪拌盆外底下有放保冷劑 中間再隔一條濕毛巾 但是攪拌即將完成時 就發現 攪拌棒越來越熱 似乎把麵團的溫度攪高起來 Q2.葡萄乾被攪爛了: 最後加入葡萄乾攪拌的時候 發覺一半以上的葡萄乾被攪破了 麵團也被因此被染色了 不知道是不是葡萄泡太久 因為前兩次做的時候 葡萄只有泡10分鐘 是這次泡太爛了嗎? 個人猜測會造成以下效果 但是不確定?????? 請大大指導 Orz 葡萄乾被攪爛弄破 所以裡面的糖份流出 導致糖份濃度過高 酵母就掛了? Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以這樣做嗎?): 前兩次做 都是把快酵 直接和粉類拌在一起 再分兩次加水攪拌麵團 這次異想天開 想說讓酵母可以更均勻分佈在麵團裡面 所以想讓酵母溶在水中 再倒入麵團中攪拌 接下來是這幾次製作過程中的疑問 Q4.基酵完成後 應該把麵團裡面的大氣泡擠出來嗎? 如果擠出來的話 似乎成品體積會有點差距 Q5.這次爐溫"再次"稍做調整 因為想讓土司外表上色均勻 可是這次還是跟前兩次一樣 土司底部和測邊 還是烤太黑了 和頂部的顏色差很多 該怎麼修正爐溫和烘烤時間呢? 第二次製作的時候 預爐140/185, 進烤箱 100/185 20分鐘後調頭, 再6分鐘後出爐 本次製作的時候 預爐135/170, 進烤爐 90/170 20分鐘後調頭, 再10分鐘後出爐 Q6.感覺我烘烤的時間 都比食譜上面寫的還要短約9分鐘左右 這樣會有什麼問題嗎? (PS: 第二次製作的土司重量是450g) 照片: http://ppt.cc/7Ee5 頂部顏色 和底部、側邊顏色差好多 http://ppt.cc/N4!K 頂部可以看出葡萄乾被打的支離破碎 http://ppt.cc/@jYg 內部組織+比例尺!! @_@ 明顯沒漲大 而且還有大氣孔?? 哩哩扣扣 寫了好多 還麻煩各位大大指點迷津..感謝感謝 --

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