各位大大好 这次是我第三次做葡萄乾土司 前两次 在揉面团过程 发酵 和 出炉後的成品都还算OK 今天再试做一次 葡萄乾土司 除了想把烤焙的颜色烤均匀 还有试着改变一些制作过程(异想天开~) 但是这次在基酵的时候 就明显发现 面团长不大 >"< 之後就有点乱了手脚 废话不多说 赶快来写一下 第三次的制作过程 麻烦各位大大帮忙看看出了什麽问题 成品是 560g 葡萄乾土司一条 (用12两土司模) 配 方 (%) 重量(g) A 高 粉 100 265 B 奶 粉 3 8 C 快 酵 1.4 3.5 D 改良剂 1 2.5 E 细砂糖 16 42.5 F 盐 1.2 3 G 蛋 8 21 H 冰 水 54 143 I 奶 油 8 21 J 葡萄乾 30 79.5 气候条件: 大雨,室温28.9度,没有开空调(前两次做有开空调 26度) 烤箱: X王, 烘x (这样应该没有广告嫌疑吧 XD) 制作过程: 1.葡萄乾[J] 泡水(水温约60度) 15分钟後沥乾 放冰箱备用[K] 2.快酵[C] 放入冰水[H] 中(冰水约15度) 搅拌後备用[L] 3.高粉,奶粉,改良剂,细砂糖 一起过筛後 再放盐 稍微拌一下 让材料混匀[M] 4.将[L] 分两次倒入[M] 中 并开始搅拌 5.搅拌到卷起阶段後 加入奶油 持续搅拌至完成阶段 再加入葡萄乾 以慢速搅拌 6.开始基本发酵 60分钟 7.以下略 ~>_<~ (基酵和中间发酵的温度都28度 最後发酵就只能放杯热水 丢进烤箱一起闷60分钟) 8.预炉上火135/下火170, 进烤炉 上火90/下火170 20分钟後调头, 再10分钟後出炉 目前为止我自己有发现一些疑点(有些不知道算不算是缺失) 如下 Q1.面团终温太高 29.5度(这会是主因吗?): 搅拌面团的时候 怕面团温度太高 所以在搅拌盆外底下有放保冷剂 中间再隔一条湿毛巾 但是搅拌即将完成时 就发现 搅拌棒越来越热 似乎把面团的温度搅高起来 Q2.葡萄乾被搅烂了: 最後加入葡萄乾搅拌的时候 发觉一半以上的葡萄乾被搅破了 面团也被因此被染色了 不知道是不是葡萄泡太久 因为前两次做的时候 葡萄只有泡10分钟 是这次泡太烂了吗? 个人猜测会造成以下效果 但是不确定?????? 请大大指导 Orz 葡萄乾被搅烂弄破 所以里面的糖份流出 导致糖份浓度过高 酵母就挂了? Q3.快速酵母先倒入冰水中混合(可以这样做吗?): 前两次做 都是把快酵 直接和粉类拌在一起 再分两次加水搅拌面团 这次异想天开 想说让酵母可以更均匀分布在面团里面 所以想让酵母溶在水中 再倒入面团中搅拌 接下来是这几次制作过程中的疑问 Q4.基酵完成後 应该把面团里面的大气泡挤出来吗? 如果挤出来的话 似乎成品体积会有点差距 Q5.这次炉温"再次"稍做调整 因为想让土司外表上色均匀 可是这次还是跟前两次一样 土司底部和测边 还是烤太黑了 和顶部的颜色差很多 该怎麽修正炉温和烘烤时间呢? 第二次制作的时候 预炉140/185, 进烤箱 100/185 20分钟後调头, 再6分钟後出炉 本次制作的时候 预炉135/170, 进烤炉 90/170 20分钟後调头, 再10分钟後出炉 Q6.感觉我烘烤的时间 都比食谱上面写的还要短约9分钟左右 这样会有什麽问题吗? (PS: 第二次制作的土司重量是450g) 照片: http://ppt.cc/7Ee5 顶部颜色 和底部、侧边颜色差好多 http://ppt.cc/N4!K 顶部可以看出葡萄乾被打的支离破碎 http://ppt.cc/@jYg 内部组织+比例尺!! @_@ 明显没涨大 而且还有大气孔?? 哩哩扣扣 写了好多 还麻烦各位大大指点迷津..感谢感谢 --

※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc) ◆ From: 220.129.36.166 ※ 编辑: coli 来自: 220.129.36.166 (06/28 15:37)