作者applypig (莫札特掰掰)
看板baking
標題[問題] 烤出來的麵包皮太厚太硬？
時間Thu Jun 23 07:21:35 2011
請問
我是用小烤箱來烤五分鐘免揉麵包
我用的比例是白麵粉120g+全麥粉30g+124g溫水+1.5g酵母+半鹽匙的鹽
發酵時間參考"廚房裡的人類學家"的方法
常溫兩小時+冰箱三小時+常溫一小時
用小烤箱上面撲一層鋁箔紙烤約25分鐘
第一次烤出明顯皮太硬太脆(咬下去會碎掉有聲音那種)
然後中間感覺有點鬆軟不夠紮實，有點像黑糖糕那種
想說可能是烤太久
第二次用
常溫兩小時+冰箱十三小時+常溫一小時
烤15分鐘
這次狀況有比較好一點，但是感覺皮還是硬了點
內部也還是不夠紮實，
請問各位高手有辦法看出是哪裡出了問題嗎？
附上圖片
第一次
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197081&p=15
第二次
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197083&p=17
謝謝
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 111.243.223.134
1F：→ Junchoon:你用高筋麵粉還是中筋？ 06/23 07:40
2F：→ Junchoon:你沒用砂鍋或是鑄鐵鍋悶起來烤？ 06/23 07:41
3F：→ Junchoon:用小烤箱很難模擬出有蒸氣的效果啊～ 06/23 07:46
4F：→ applypig:我是用統一生機的白麵粉，它袋子上寫中高筋 06/23 09:49
5F：→ applypig:我也不是很清楚到底是中筋還高筋 06/23 09:50
6F：→ applypig:只有用烤盤耶~烤箱蠻小的...如果在裡面放一杯水會好點嗎? 06/23 09:51
7F：推 bmpkaa:我沒有做過免揉 不過猜一下 06/23 11:57
8F：推 bmpkaa:內部鬆軟不扎實 應該是沒有揉產生筋性所以比較沒有口感 06/23 12:01
9F：→ bmpkaa:我猜想第二個原因會不會是發過頭(粗發) 06/23 12:03
10F：→ bmpkaa:外皮太硬太脆應該是溫度過高 在能熟的前提下縮短時間 06/23 12:04
11F：→ bmpkaa:或是降低溫度(間接式開關小烤箱烘烤時間) 06/23 12:05
12F：→ bmpkaa:以上~還有待其他高手解答是否正確! 06/23 12:06
13F：→ Junchoon:小烤箱不適合拿來烤麵包，至少要可以溫控的 06/24 22:49
14F：→ Junchoon:小烤箱就算放水效果也不會好的 06/24 22:49
15F：推 llfox:我也用這個食譜, 第一次也用統一生機麵粉, 改用中筋麵粉 06/25 00:32
16F：→ llfox:會好很多, 因為這個食譜不可以用高筋~ 06/25 00:32