作者applypig (莫札特掰掰)
看板baking
标题[问题] 烤出来的面包皮太厚太硬？
时间Thu Jun 23 07:21:35 2011
请问
我是用小烤箱来烤五分钟免揉面包
我用的比例是白面粉120g+全麦粉30g+124g温水+1.5g酵母+半盐匙的盐
发酵时间参考"厨房里的人类学家"的方法
常温两小时+冰箱三小时+常温一小时
用小烤箱上面扑一层铝箔纸烤约25分钟
第一次烤出明显皮太硬太脆(咬下去会碎掉有声音那种)
然後中间感觉有点松软不够紮实，有点像黑糖糕那种
想说可能是烤太久
第二次用
常温两小时+冰箱十三小时+常温一小时
烤15分钟
这次状况有比较好一点，但是感觉皮还是硬了点
内部也还是不够紮实，
请问各位高手有办法看出是哪里出了问题吗？
附上图片
第一次
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197081&p=15
第二次
http://www.wretch.cc/album/show.php?i=applypig2&b=5&f=1282197083&p=17
谢谢
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 111.243.223.134
1F：→ Junchoon:你用高筋面粉还是中筋？ 06/23 07:40
2F：→ Junchoon:你没用砂锅或是铸铁锅闷起来烤？ 06/23 07:41
3F：→ Junchoon:用小烤箱很难模拟出有蒸气的效果啊～ 06/23 07:46
4F：→ applypig:我是用统一生机的白面粉，它袋子上写中高筋 06/23 09:49
5F：→ applypig:我也不是很清楚到底是中筋还高筋 06/23 09:50
6F：→ applypig:只有用烤盘耶~烤箱蛮小的...如果在里面放一杯水会好点吗? 06/23 09:51
7F：推 bmpkaa:我没有做过免揉 不过猜一下 06/23 11:57
8F：推 bmpkaa:内部松软不扎实 应该是没有揉产生筋性所以比较没有口感 06/23 12:01
9F：→ bmpkaa:我猜想第二个原因会不会是发过头(粗发) 06/23 12:03
10F：→ bmpkaa:外皮太硬太脆应该是温度过高 在能熟的前提下缩短时间 06/23 12:04
11F：→ bmpkaa:或是降低温度(间接式开关小烤箱烘烤时间) 06/23 12:05
12F：→ bmpkaa:以上~还有待其他高手解答是否正确! 06/23 12:06
13F：→ Junchoon:小烤箱不适合拿来烤面包，至少要可以温控的 06/24 22:49
14F：→ Junchoon:小烤箱就算放水效果也不会好的 06/24 22:49
15F：推 llfox:我也用这个食谱, 第一次也用统一生机面粉, 改用中筋面粉 06/25 00:32
16F：→ llfox:会好很多, 因为这个食谱不可以用高筋~ 06/25 00:32