作者bluescandal (說好的學分呢?)
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標題Re: [問題] 攪拌機打麵糰很失敗，不知問題出在哪?
時間Mon Jun 20 00:01:16 2011
※ 引述《wealin (w)》之銘言：
: 買了攪拌機後 昨天第一次嘗試做中種法的蔥花麵包
: 中種麵糰有打成功
: 發酵之後加入剩餘的材料開始攪打
: 液體也慢慢加入
: 但是到最後反而越來越黏
: 我加了很多麵粉進去補救
: 但到最後還是沒辦法像大家講的 變成一個團勾在攪拌勾上
: 反而下方全都黏在攪拌缸上
二次攪拌時.在你高粉下去後到吃油的這段時間
麵糰都是會粘底的.特別是甜麵包.但如果是土司就太軟
: 只好拿起來自己甩打 但自己甩打的時後卻又覺得沒有非常失敗
: 不算很黏但是也沒什麼薄膜
: 做出來的蔥花麵包上色很難
: 平常這種大約150度 16~18分就OK的
: (我的烤箱火力很強 別人170度我的卻只要150度)
: 卻搞到烤了快30分才上色 外皮變得很硬裡面卻還好
蔥花麵包我在店裡是200/170烤.約15分左右
: 我以為是我第一次做中種法不太熟練
: 所以今天就改做普通的麵糰
: (老麵100g 高粉540g 低粉60g 橄欖油40g 酵母6g 鹽少許 水400cc 糖40g)
: 其他料都先丟入缸內 水則先加一些 而後慢慢再加入
: 結果跟昨天一樣 最後又是超級黏的一團麵糰
: 以前用手打麵糰 用這種方式都可以打出近乎薄膜
: 但一樣的方式用攪拌機卻超級的失敗
: 我想可能有幾各原因 (但我分不出來是哪一種)
: 1.天氣太熱 攪拌之後麵糰溫度過高(我是加常溫的水)
: 2.攪打時間過久，已經讓麵筋斷裂(今天攪打時間大概25分鐘以上)
: 3.水加過多
: 4.我自己沒耐心，如繼續攪打下去說不定就能成團
: 不過我猜應該不是第4種
: 所以想請大家幫我分析一下
: 到底哪個環節出錯
: 而且大家用攪拌機打出薄膜大約都多久時間呢?
: 還沒研究出個所以然之前
: 我想還是先自己把麵團大致成型後
: 要甩打時再丟入攪拌機裡好了 <--- 這應是目前最有機會成功的方式了
太氣太熱.如果沒開冷氣.水和冰塊比例為1:3
攪拌過久.麵筋斷裂時.麵團會流動且黏手.烤焙起來有一點一點
粉加多下去.所以不黏手...我是覺得可能麵筋斷裂
而粉加多才沒有粘手的感覺
我在店內.工廠是有開冷氣.攪拌的麵糰水和冰塊的比例是1:1
有時還達到1:2
最近天氣熱...連店內的蛋糕也打出問題來
所以天氣熱對烘焙產品是有很大的影響~
中種法有分6:4和7:3~
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oijkue:原PO正妹 5F快上
ynd:我我我
KTA0619:廖爸 廖爺:廖X豪小時候也很乖 我們圍事的時候他都在旁邊看
ynd:我我我 5樓
ynd:我我我 5樓
ynd:ㄎ.ㄎ 自肥成功
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.41.102
1F：推 seal3353589:沒錯..天氣熱開始，我的戚風怎麼打都怪.... 06/20 00:28
2F：推 wealin:我前兩天做的麵包都成功了，因為我都丟從冷凍庫拿出來的老 06/20 21:51
3F：→ wealin:麵麵糰(退冰一陣子)，再加上把液體(牛奶)拿去冷凍庫凍著 06/20 21:51
4F：→ wealin:要做之前才拿出來稍微攪拌成碎冰，再加上開冷氣，攪打完 06/20 21:52
5F：→ wealin:麵糰溫度大約只有23度耶，然後就有薄膜了，看起來我之前失 06/20 21:53
6F：→ wealin:敗的原因應該就是溫度太高的關係，真是太感謝大家提供這麼 06/20 21:53
7F：→ wealin:多寶貴意見，讓我終於看到薄膜啦(超感動) 06/20 21:54
8F：推 New8lee:恭喜原PO 終於破謎了 06/21 19:59
9F：→ New8lee:不過23度的麵糰 應該發很慢吧? 06/21 20:00
10F：推 wealin:這樣回想起來的確是如此，發了一小時候覺得還是不太夠，只 06/21 21:44
11F：→ wealin:放杯熱水在旁繼續發各十幾分才比較像樣，所以說麵糰發酵的 06/21 21:45
12F：→ wealin:溫度大約要超過26度以上才好囉？？ 06/21 21:45