作者bluescandal (说好的学分呢?)
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标题Re: [问题] 搅拌机打面团很失败，不知问题出在哪?
时间Mon Jun 20 00:01:16 2011
※ 引述《wealin (w)》之铭言：
: 买了搅拌机後 昨天第一次尝试做中种法的葱花面包
: 中种面团有打成功
: 发酵之後加入剩余的材料开始搅打
: 液体也慢慢加入
: 但是到最後反而越来越黏
: 我加了很多面粉进去补救
: 但到最後还是没办法像大家讲的 变成一个团勾在搅拌勾上
: 反而下方全都黏在搅拌缸上
二次搅拌时.在你高粉下去後到吃油的这段时间
面团都是会粘底的.特别是甜面包.但如果是土司就太软
: 只好拿起来自己甩打 但自己甩打的时後却又觉得没有非常失败
: 不算很黏但是也没什麽薄膜
: 做出来的葱花面包上色很难
: 平常这种大约150度 16~18分就OK的
: (我的烤箱火力很强 别人170度我的却只要150度)
: 却搞到烤了快30分才上色 外皮变得很硬里面却还好
葱花面包我在店里是200/170烤.约15分左右
: 我以为是我第一次做中种法不太熟练
: 所以今天就改做普通的面团
: (老面100g 高粉540g 低粉60g 橄榄油40g 酵母6g 盐少许 水400cc 糖40g)
: 其他料都先丢入缸内 水则先加一些 而後慢慢再加入
: 结果跟昨天一样 最後又是超级黏的一团面团
: 以前用手打面团 用这种方式都可以打出近乎薄膜
: 但一样的方式用搅拌机却超级的失败
: 我想可能有几各原因 (但我分不出来是哪一种)
: 1.天气太热 搅拌之後面团温度过高(我是加常温的水)
: 2.搅打时间过久，已经让面筋断裂(今天搅打时间大概25分钟以上)
: 3.水加过多
: 4.我自己没耐心，如继续搅打下去说不定就能成团
: 不过我猜应该不是第4种
: 所以想请大家帮我分析一下
: 到底哪个环节出错
: 而且大家用搅拌机打出薄膜大约都多久时间呢?
: 还没研究出个所以然之前
: 我想还是先自己把面团大致成型後
: 要甩打时再丢入搅拌机里好了 <--- 这应是目前最有机会成功的方式了
太气太热.如果没开冷气.水和冰块比例为1:3
搅拌过久.面筋断裂时.面团会流动且黏手.烤焙起来有一点一点
粉加多下去.所以不黏手...我是觉得可能面筋断裂
而粉加多才没有粘手的感觉
我在店内.工厂是有开冷气.搅拌的面团水和冰块的比例是1:1
有时还达到1:2
最近天气热...连店内的蛋糕也打出问题来
所以天气热对烘焙产品是有很大的影响~
中种法有分6:4和7:3~
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oijkue:原PO正妹 5F快上
ynd:我我我
KTA0619:廖爸 廖爷:廖X豪小时候也很乖 我们围事的时候他都在旁边看
ynd:我我我 5楼
ynd:我我我 5楼
ynd:ㄎ.ㄎ 自肥成功
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※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 220.132.41.102
1F：推 seal3353589:没错..天气热开始，我的戚风怎麽打都怪.... 06/20 00:28
2F：推 wealin:我前两天做的面包都成功了，因为我都丢从冷冻库拿出来的老 06/20 21:51
3F：→ wealin:面面团(退冰一阵子)，再加上把液体(牛奶)拿去冷冻库冻着 06/20 21:51
4F：→ wealin:要做之前才拿出来稍微搅拌成碎冰，再加上开冷气，搅打完 06/20 21:52
5F：→ wealin:面团温度大约只有23度耶，然後就有薄膜了，看起来我之前失 06/20 21:53
6F：→ wealin:败的原因应该就是温度太高的关系，真是太感谢大家提供这麽 06/20 21:53
7F：→ wealin:多宝贵意见，让我终於看到薄膜啦(超感动) 06/20 21:54
8F：推 New8lee:恭喜原PO 终於破谜了 06/21 19:59
9F：→ New8lee:不过23度的面团 应该发很慢吧? 06/21 20:00
10F：推 wealin:这样回想起来的确是如此，发了一小时候觉得还是不太够，只 06/21 21:44
11F：→ wealin:放杯热水在旁继续发各十几分才比较像样，所以说面团发酵的 06/21 21:45
12F：→ wealin:温度大约要超过26度以上才好罗？？ 06/21 21:45