圖文網誌版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/46692045 ----------------------------------------------------------------- BBS文字版: 最近天氣熱~ 我的烘焙場所沒冷氣, 所以我就來調整法國麵包的做法囉~ 以下為本日試驗在高溫環境下做法國麵包的過程: 一. 配方: 高筋麵粉 700g 低筋麵粉 300g 酵母 7.5g (使用精密度 0.01g 之電子秤秤量) 麥芽精 3~4g 冰水 720g ( 水+冰塊混合後, 只取冰水~ 不取冰塊~ ) 鹽 20g 二. 做法: 攪拌: 1. 除鹽外, 其他材料全部放入10公升的攪拌缸內, 由1速打到2速再打到3速~ (不用 autolyse) 2. 下鹽, 由1速打到2速再打到3速, 打到約6~7分筋 3. 起缸, 測量終溫 >> 29.3度C !!!! ( 太棒了~ 真是高溫~ 符合本次試驗目的~~ ) 室溫下基發: 50min ( 室溫約30度 ) 翻麵: 20min 分割 : 350g*3 ( 剩餘麵團我做其他麵包, 沒有拍照~) 滾圓鬆馳: 20min 整型: 棍子*2 巴塔*1 後發: 35min 烤焙: 使用三麥牌石板蒸氣烤箱: 上火 230-210-230 / 下火210-180 共烤30min 三. 心得: 1. 成品外表有裂口, 內部有孔洞, 試驗成功~ 2. 以我的標準, 這成品還可以吃~ ( 換句話說, 我會把這成品留下來當早餐, 而不是直接拿去餵雞~ XD ) 但這成品還有一些細微的口感與味道必須再提升, 才會更好吃~ ( 但我還沒那麼厲害...) 3. 做麵包, 溫度的掌控, 酵母的用量, 麵團擴展性..... 等, 真是相互影響, 真是重要~~~ 以上, 提供個不同的試驗, 給版友們參考參考囉^^~~ --

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