图文网志版: http://blog.xuite.net/lifelover/lifelover/46692045 ----------------------------------------------------------------- BBS文字版: 最近天气热~ 我的烘焙场所没冷气, 所以我就来调整法国面包的做法罗~ 以下为本日试验在高温环境下做法国面包的过程: 一. 配方: 高筋面粉 700g 低筋面粉 300g 酵母 7.5g (使用精密度 0.01g 之电子秤秤量) 麦芽精 3~4g 冰水 720g ( 水+冰块混合後, 只取冰水~ 不取冰块~ ) 盐 20g 二. 做法: 搅拌: 1. 除盐外, 其他材料全部放入10公升的搅拌缸内, 由1速打到2速再打到3速~ (不用 autolyse) 2. 下盐, 由1速打到2速再打到3速, 打到约6~7分筋 3. 起缸, 测量终温 >> 29.3度C !!!! ( 太棒了~ 真是高温~ 符合本次试验目的~~ ) 室温下基发: 50min ( 室温约30度 ) 翻面: 20min 分割 : 350g*3 ( 剩余面团我做其他面包, 没有拍照~) 滚圆松驰: 20min 整型: 棍子*2 巴塔*1 後发: 35min 烤焙: 使用三麦牌石板蒸气烤箱: 上火 230-210-230 / 下火210-180 共烤30min 三. 心得: 1. 成品外表有裂口, 内部有孔洞, 试验成功~ 2. 以我的标准, 这成品还可以吃~ ( 换句话说, 我会把这成品留下来当早餐, 而不是直接拿去喂鸡~ XD ) 但这成品还有一些细微的口感与味道必须再提升, 才会更好吃~ ( 但我还没那麽厉害...) 3. 做面包, 温度的掌控, 酵母的用量, 面团扩展性..... 等, 真是相互影响, 真是重要~~~ 以上, 提供个不同的试验, 给版友们参考参考罗^^~~ --

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