推回文的原PO超熱心，我補充幾點。 ※ 引述《pagichang (吽吽~菲菲)》之銘言： : 下面有幾點你可以看看 : 你可以再試著做看看 但如果還是有問題 : 建議你換布朗尼蛋糕或餅干比較好 : ※ 引述《yer (MP情人)》之銘言： : : 文章有點長.... : : 因為我想把我的問題敘述的仔細一點 : : 拜託蛋糕達人指點迷津!!! 跪謝!!! : : ---- : : 六年級的小朋友要畢業了 : : 想帶他們一起烤蛋糕留下美好回憶 : : 可是我自己先在家做時 : : 就把戚風蛋糕做成發糕了(濕濕黏黏緊密的) : : 爬了文後，我想，會不會雞蛋的問題(才離開冰箱裡一個小時) : : 還有我把蛋黃糊加到蛋白了 : : 所以帶小朋友做時 : : 我特地提醒他們這兩件事 : : 結果第一組做出來是發糕時 我就很擔心了 : : 等到五組做出來都是發糕時 我非常確定是我的問題 : : 我想我一定要上來請教一下 : : 因為下週二 還有五組要做戚風蛋糕 T.T (孩子們，老師對不起你們...) : : --- : : << 我發給小孩的食譜 >> (ps. 一組是6個人) : : 老師發的材料: : : 砂糖2包（15+45g）、雞蛋(3顆)、熱好的奶油(20g)、量好的牛奶（40g）、低筋麵粉(75g) 、 : 戚風是用植物油 而且植物油你還不用熱它 : 3顆蛋大概36cc : : 香草粉(1.5g)、泡打粉(7g) : 這2樣其實可以不用加 : : 步驟: : : 1. 將蛋白、蛋黃(常溫)分兩個鍋子裝。 : 蛋白鍋子記得不要有油不要有水,也不要有蛋黃混在裡面 一點點水沒關係，油或蛋黃不可以。 : : 2. 鍋子1：蛋黃加15g砂糖，打到…變成淺黃色的、砂糖溶入蛋黃。 : 10g就好,剩下5g捐給蛋白吧(糖多一點有助於蛋白打發) 糖不會幫助打發，相反的會抑制打發 這是為什麼蛋白霜的糖多半要分次加 一開始糖全都下最不容易失敗 因為蛋白霜最穩，但蛋白霜和蛋糕的体積也會最小，最不膨 也就是說糖在蛋白霜的功能是穩定它（把它壓住的意思） 適量的多是好的，但也不能太多，太多就成了法式蛋白霜 用來做馬卡龍，瑪琳糖等等 會很粘稠而不發 : : (每人用筷子打100下) : 橡皮刀拌散就可以了,但這時要用筷子也OK : : 鍋子2：蛋白加檸檬汁、45g砂糖(糖要分3次加)。打到…變成白色泡泡狀， : 打到出大泡泡時才開始加第一次糖 : 蛋我都沒有在冰冰箱,但會特別使用新鮮的蛋 : : 用筷子撈起來也不會滴下來。(每人用筷子打200下)。 : 請愛用打蛋器 可以請小朋友看家裡有沒有 手動的那種就OK了 : 千萬不要拿打奶泡那種來>< : 打蛋器用廚房紙巾擦乾不要有水或有油 : 打發蛋白有一個重點 尤其你們要採用接力的方式打發 : 記得要同一個方向 千萬不要一個小朋友是順時鐘打法 另一是逆時鐘打法 : 這樣子很難打發 打蛋白方向沒有什麼一定要同方向才打的發 有時候我在想古老的食譜或老一輩的老師這樣說 其實是為了要打的均勻 順著同方向打可能全部都會打到？ 豪無章法的打可能這裡有打到，那裡沒打到的 : 記得鍋底底部的蛋白要記得打發到 : 打發動作可以大一點(把空氣努力打進去這樣) : : 3. 給老師檢查蛋白糊跟蛋黃糊。 : 3跟5對調 : 蛋黃糊可以先做好等蛋白霜 但蛋白霜不能先做好來等蛋黃糊 : 因為蛋白霜會在等待過程消退 這樣子你會得到發糕一枚 : : 4. 蛋黃鍋加入奶油、牛奶、和你們帶的果醬或水果泥。 : 不用 : : 5. 蛋黃鍋加入篩子篩過的低筋麵粉、香草粉、泡打粉。然後打個100下。 : 不用啦 用筷子打100下>< 我想它也出筋(就是變成一團麻吉樣) : 加入粉類是用"拌勻"的方式 我都是會另外再準備一支打蛋器去拌勻它 : 而且"不能同一個方向"一直拌 要順時鐘一下子再逆時鐘這樣子拌 : 如果是同一個方向攪拌 它會出筋 等到跟蛋白混的時候就混不起來 老實說，這部份我也覺得沒差。 因為弄好蛋黃糊再去弄蛋白霜 等蛋白霜搞定時，蛋黃糊已經得到一些鬆弛的時間 再來是適度的出筋其實是好的 蛋糕更有支撐力 : : 6. 蛋白鍋加到蛋黃鍋裡(分3次加)。然後打個100下，就完成蛋糕糊。 : 千萬不要再打它了 : 用橡皮刀拌 不要用打蛋器或筷子 沒有橡皮刀其實可以拿飯匙頂著用 : 先挖1/3蛋白去蛋黃那鍋 拌完之後 再把蛋黃丟到剩下2/3的蛋白鍋裡面拌 : 也可把剩下的2/3蛋白丟下蛋黃鍋拌 前者我比較順手 : : 7. 給老師檢查蛋糕糊後，領取蛋糕盆。 : 你檢查可能要快一點 因為混在一起了 生料會慢慢消退 如果有打好也有拌合好的麵糊稍等一下無妨 會消泡的麵糊剛打拌好時就開始消泡了 : : 8. 把蛋糕糊倒到蛋糕盆裡。可以開始烤囉！(150度、大概20分鐘) : 你烤箱有沒有先做預熱動作? : 記得要先預熱 要預熱多少看烤箱上面有沒有說明 : 避免小朋友被烤箱燙到 進烤箱就要麻煩老師 : : 9. 拿出來後，加入果醬、鮮奶油或水果 : : 10. 吃飽中飯(午休時)就可以來吃囉！ : : 拜託大家了~~ 嗚~~ : 烤模不要塗油 但戚風會回縮 所以烤完要倒扣放涼 等涼了再由邊邊輕壓 : 可以很順利把蛋糕體跟烤模分開 --

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