推回文的原PO超热心，我补充几点。 ※ 引述《pagichang (吽吽~菲菲)》之铭言： : 下面有几点你可以看看 : 你可以再试着做看看 但如果还是有问题 : 建议你换布朗尼蛋糕或饼干比较好 : ※ 引述《yer (MP情人)》之铭言： : : 文章有点长.... : : 因为我想把我的问题叙述的仔细一点 : : 拜托蛋糕达人指点迷津!!! 跪谢!!! : : ---- : : 六年级的小朋友要毕业了 : : 想带他们一起烤蛋糕留下美好回忆 : : 可是我自己先在家做时 : : 就把戚风蛋糕做成发糕了(湿湿黏黏紧密的) : : 爬了文後，我想，会不会鸡蛋的问题(才离开冰箱里一个小时) : : 还有我把蛋黄糊加到蛋白了 : : 所以带小朋友做时 : : 我特地提醒他们这两件事 : : 结果第一组做出来是发糕时 我就很担心了 : : 等到五组做出来都是发糕时 我非常确定是我的问题 : : 我想我一定要上来请教一下 : : 因为下周二 还有五组要做戚风蛋糕 T.T (孩子们，老师对不起你们...) : : --- : : << 我发给小孩的食谱 >> (ps. 一组是6个人) : : 老师发的材料: : : 砂糖2包（15+45g）、鸡蛋(3颗)、热好的奶油(20g)、量好的牛奶（40g）、低筋面粉(75g) 、 : 戚风是用植物油 而且植物油你还不用热它 : 3颗蛋大概36cc : : 香草粉(1.5g)、泡打粉(7g) : 这2样其实可以不用加 : : 步骤: : : 1. 将蛋白、蛋黄(常温)分两个锅子装。 : 蛋白锅子记得不要有油不要有水,也不要有蛋黄混在里面 一点点水没关系，油或蛋黄不可以。 : : 2. 锅子1：蛋黄加15g砂糖，打到…变成浅黄色的、砂糖溶入蛋黄。 : 10g就好,剩下5g捐给蛋白吧(糖多一点有助於蛋白打发) 糖不会帮助打发，相反的会抑制打发 这是为什麽蛋白霜的糖多半要分次加 一开始糖全都下最不容易失败 因为蛋白霜最稳，但蛋白霜和蛋糕的体积也会最小，最不膨 也就是说糖在蛋白霜的功能是稳定它（把它压住的意思） 适量的多是好的，但也不能太多，太多就成了法式蛋白霜 用来做马卡龙，玛琳糖等等 会很粘稠而不发 : : (每人用筷子打100下) : 橡皮刀拌散就可以了,但这时要用筷子也OK : : 锅子2：蛋白加柠檬汁、45g砂糖(糖要分3次加)。打到…变成白色泡泡状， : 打到出大泡泡时才开始加第一次糖 : 蛋我都没有在冰冰箱,但会特别使用新鲜的蛋 : : 用筷子捞起来也不会滴下来。(每人用筷子打200下)。 : 请爱用打蛋器 可以请小朋友看家里有没有 手动的那种就OK了 : 千万不要拿打奶泡那种来>< : 打蛋器用厨房纸巾擦乾不要有水或有油 : 打发蛋白有一个重点 尤其你们要采用接力的方式打发 : 记得要同一个方向 千万不要一个小朋友是顺时钟打法 另一是逆时钟打法 : 这样子很难打发 打蛋白方向没有什麽一定要同方向才打的发 有时候我在想古老的食谱或老一辈的老师这样说 其实是为了要打的均匀 顺着同方向打可能全部都会打到？ 豪无章法的打可能这里有打到，那里没打到的 : 记得锅底底部的蛋白要记得打发到 : 打发动作可以大一点(把空气努力打进去这样) : : 3. 给老师检查蛋白糊跟蛋黄糊。 : 3跟5对调 : 蛋黄糊可以先做好等蛋白霜 但蛋白霜不能先做好来等蛋黄糊 : 因为蛋白霜会在等待过程消退 这样子你会得到发糕一枚 : : 4. 蛋黄锅加入奶油、牛奶、和你们带的果酱或水果泥。 : 不用 : : 5. 蛋黄锅加入筛子筛过的低筋面粉、香草粉、泡打粉。然後打个100下。 : 不用啦 用筷子打100下>< 我想它也出筋(就是变成一团麻吉样) : 加入粉类是用"拌匀"的方式 我都是会另外再准备一支打蛋器去拌匀它 : 而且"不能同一个方向"一直拌 要顺时钟一下子再逆时钟这样子拌 : 如果是同一个方向搅拌 它会出筋 等到跟蛋白混的时候就混不起来 老实说，这部份我也觉得没差。 因为弄好蛋黄糊再去弄蛋白霜 等蛋白霜搞定时，蛋黄糊已经得到一些松弛的时间 再来是适度的出筋其实是好的 蛋糕更有支撑力 : : 6. 蛋白锅加到蛋黄锅里(分3次加)。然後打个100下，就完成蛋糕糊。 : 千万不要再打它了 : 用橡皮刀拌 不要用打蛋器或筷子 没有橡皮刀其实可以拿饭匙顶着用 : 先挖1/3蛋白去蛋黄那锅 拌完之後 再把蛋黄丢到剩下2/3的蛋白锅里面拌 : 也可把剩下的2/3蛋白丢下蛋黄锅拌 前者我比较顺手 : : 7. 给老师检查蛋糕糊後，领取蛋糕盆。 : 你检查可能要快一点 因为混在一起了 生料会慢慢消退 如果有打好也有拌合好的面糊稍等一下无妨 会消泡的面糊刚打拌好时就开始消泡了 : : 8. 把蛋糕糊倒到蛋糕盆里。可以开始烤罗！(150度、大概20分钟) : 你烤箱有没有先做预热动作? : 记得要先预热 要预热多少看烤箱上面有没有说明 : 避免小朋友被烤箱烫到 进烤箱就要麻烦老师 : : 9. 拿出来後，加入果酱、鲜奶油或水果 : : 10. 吃饱中饭(午休时)就可以来吃罗！ : : 拜托大家了~~ 呜~~ : 烤模不要涂油 但戚风会回缩 所以烤完要倒扣放凉 等凉了再由边边轻压 : 可以很顺利把蛋糕体跟烤模分开 --

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