作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)
看板baking
標題[問題] 自製冰淇淋：冷凍蛋黃的消毒??
時間Tue Jun 7 10:29:25 2011
長期以來因為製作蛋白霜餅
累積了一大~~堆生蛋黃，凍在冷凍庫
想說等夏天來做冰淇淋吃
昨天終於買了冰淇淋機，今天把冰桶放在辦公室大冰箱
打算明天來做
不過看著那些好硬的冷凍蛋黃，還是有點擔心
傳統作法製作蛋奶液，是用新鮮蛋黃：
「蛋黃加糖攪拌均勻。牛奶煮到即將沸騰，
沖入蛋黃糖中攪拌至糖完全溶化，再加入香草精或可可粉。」
可是我用的是蛋黃冰塊和糖粉(有含一點玉米粉的那種)
如果改成這樣：
「蛋黃冰塊+糖+奶，用調理棒攪勻，然後在瓦斯爐上加熱至63度持續半小時殺菌」
這樣就可以保證蛋黃的安全了嗎??
如果溫度太高，怕蛋黃會凝固；溫度太低，怕蛋黃帶菌
可是溫度要一直控制在六十多度又蠻困難的，該怎麼做比較好呢?
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◆ From: 163.30.138.242
1F：推 meisterhaft:我是腸胃敏感人,用石安的雞蛋,做慕斯或冰淇淋都是蛋黃 06/07 12:44
2F：→ meisterhaft:加液體再加一點糖類不斷攪拌煮到82~83度,不會結塊,也 06/07 12:45
3F：→ meisterhaft:沒有出現任何腸胃問題 06/07 12:46
4F：→ meisterhaft:剛剛才又拿了自製芒果冰淇淋來吃~自製的好處就是可以 06/07 12:48
5F：→ meisterhaft:調自己喜歡的味道啊 而且對材料來源也有掌握 06/07 12:49
6F：推 mapledream:記得小火慢煮... 06/07 18:36
7F：→ meisterhaft:對~忘記講 我都是隔水用小火煮 06/07 18:46
8F：→ volinde:冷凍的蛋黃...應該沒辦法回到液態~~可以用熱糖漿沖入蛋黃 06/08 09:26
9F：→ volinde:殺菌~~沙巴雍的做法(Sabayon)~~ 06/08 09:29
10F：→ Junchoon:熱糖漿衝入蛋黃是炸彈醬(Pâté à bombe)吧 06/08 09:45
11F：→ Junchoon:Zabaione比較類似m大的作法啊 06/08 09:48