作者neutron01 (Neutron01 : 牛充)
看板baking
标题[问题] 自制冰淇淋：冷冻蛋黄的消毒??
时间Tue Jun 7 10:29:25 2011
长期以来因为制作蛋白霜饼
累积了一大~~堆生蛋黄，冻在冷冻库
想说等夏天来做冰淇淋吃
昨天终於买了冰淇淋机，今天把冰桶放在办公室大冰箱
打算明天来做
不过看着那些好硬的冷冻蛋黄，还是有点担心
传统作法制作蛋奶液，是用新鲜蛋黄：
「蛋黄加糖搅拌均匀。牛奶煮到即将沸腾，
冲入蛋黄糖中搅拌至糖完全溶化，再加入香草精或可可粉。」
可是我用的是蛋黄冰块和糖粉(有含一点玉米粉的那种)
如果改成这样：
「蛋黄冰块+糖+奶，用调理棒搅匀，然後在瓦斯炉上加热至63度持续半小时杀菌」
这样就可以保证蛋黄的安全了吗??
如果温度太高，怕蛋黄会凝固；温度太低，怕蛋黄带菌
可是温度要一直控制在六十多度又蛮困难的，该怎麽做比较好呢?
--
(PTT dreamland2帐号，即将全面转为neutron01)
我的部落格： Google打「牛充」或「neutron01」 就可以找到啦!
「Neutron： 牛充 的部落格」 美食：贪吃的嘴：勤快的手
http://neutron01.pixnet.net/blog
--
※ 发信站: 批踢踢实业坊(ptt.cc)
◆ From: 163.30.138.242
1F：推 meisterhaft:我是肠胃敏感人,用石安的鸡蛋,做慕斯或冰淇淋都是蛋黄 06/07 12:44
2F：→ meisterhaft:加液体再加一点糖类不断搅拌煮到82~83度,不会结块,也 06/07 12:45
3F：→ meisterhaft:没有出现任何肠胃问题 06/07 12:46
4F：→ meisterhaft:刚刚才又拿了自制芒果冰淇淋来吃~自制的好处就是可以 06/07 12:48
5F：→ meisterhaft:调自己喜欢的味道啊 而且对材料来源也有掌握 06/07 12:49
6F：推 mapledream:记得小火慢煮... 06/07 18:36
7F：→ meisterhaft:对~忘记讲 我都是隔水用小火煮 06/07 18:46
8F：→ volinde:冷冻的蛋黄...应该没办法回到液态~~可以用热糖浆冲入蛋黄 06/08 09:26
9F：→ volinde:杀菌~~沙巴雍的做法(Sabayon)~~ 06/08 09:29
10F：→ Junchoon:热糖浆冲入蛋黄是炸弹酱(Pâté à bombe)吧 06/08 09:45
11F：→ Junchoon:Zabaione比较类似m大的作法啊 06/08 09:48