作者nobala (大喜歡)
看板baking
標題[問題] 為什麼一直做失敗的檸檬戚風
時間Sun Jun 5 14:20:11 2011
開始玩烤蛋糕這件事已經好幾年，
懷孕末期跟小孩還很小的時候停頓了一陣子，
前些時候又開始密密做蛋糕。
母親節時用我調整了好幾次的配方做了好多顆伯爵茶戚風，
成品非常美麗，有垂直又平整的側面，屁股也是平的，組織自己看很滿意，
口感濕潤有彈性，分送給親朋好友評價都不錯。
我的伯爵茶戚風配方如下：
1. 蛋黃兩顆、糖20g、伯爵茶用50g的熱水沖泡、沙拉油30g、低粉60g
2. 蛋白兩顆、糖40g
6吋戚風模，165℃（我家烤箱只有一個溫度，但有上下火），烤約30min。
想說夏天來了，檸檬蛋糕很清爽，
所以就把上述配方中的伯爵茶全部換成檸檬汁，
結果烤出來的是天空之城， ←老公的說法
高度、外貌一切都很好，倒扣變涼之後脫膜才發現：
（大驚！！！）中間怎麼不見了！！！！！？
整顆蛋糕只剩上面那層跟下面那層，像是被啃光的蘋果。
我猜可能是我檸檬汁放太濃（而且也真的太酸了！！）
所以第二次我的成分改為：
1. 蛋黃兩顆、糖20g、檸檬汁15g、水35g、沙拉油30g、低粉60g
2. 蛋白兩顆、糖40g
同樣是6吋戚風模，165℃烤約30min。
我烤戚風時有個習慣是在他長高之後（約20min之後）把烤箱開一個小縫，
以往開小縫從來都沒發生過這件事，
這次開小縫蛋糕馬上變矮變矮變矮變矮，就在我眼前不花5秒鐘變成一半高，
於是我上網查了很多原因，看了其他的配方，
有人說可能是水分太多，
但我看周老師的檸檬戚風水分用得比我還多。
周老師的檸檬戚風配方如下：
1. 蛋黃五顆、蜂蜜30g、檸檬汁50g、水10g、沙拉油50g、低粉120g
2. 蛋白六顆、糖60g、檸檬汁1/2T。烤溫165℃。
後來我找到孟老師的配方：
1. 蛋黃70g、糖35g、檸檬汁30g、水50g、沙拉油40g、低粉110g
2. 蛋白160g、糖70g
看起來我用的比例跟他比較像，但是他用185℃烤。
所以，我想我可能問題出在烤溫不夠的關係，又用我原來的配方再烤一次。
這次烤出來還是變矮了，以往我烤的戚風都可以有7、8公分高，
這次大概只有5公分而已吧，而且，仍存在腰縮的現象，
我從未出現過腰縮這件事。 :(
我確定我蛋白有打發、麵糊有拌勻，
但為什麼這次的戚風就是怎樣都做不成功呢！！！？
難道是因為上次我的烤箱跌倒過的關係！！！！！？？？？？？？？？
好難過 0rz 可以請高手們指教一下嗎？ 3QQQQQ～～
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◆ From: 114.24.98.159
1F：推 meisterhaft:你是用新鮮現榨的檸檬汁還是市售罐裝檸檬汁? 06/05 14:26
2F：→ nobala:新鮮現榨的 06/05 14:33
3F：→ dreamerring:縮腰是沒烤熟吧~應該是 06/06 11:21
4F：→ dreamerring:ㄟ...好像是要倒扣放涼才不會縮腰~ 06/06 11:24
5F：推 sashababie:我猜是檸檬汁酸度高，所以改變原本戚風配方的化學質 06/06 11:57
6F：推 michellestar:應該與檸檬汁無關，我一向用超q潤戚風，檸檬汁用量 06/06 14:05
7F：→ michellestar:差不多，也發得起來，應該是烤溫問題，拿溫度計量一 06/06 14:06
8F：→ michellestar:量烤箱溫度吧 06/06 14:06
9F：→ nobala:謝謝D大，不過不會是到扣的問題，因為他一出爐就被倒扣了 06/06 21:39
10F：→ nobala:也謝謝M大，不過想請問我到底應該用周老師160℃的烤溫，還 06/06 21:40
11F：→ nobala:是孟老師185℃的烤溫，老實說我覺得185太高，因為昨天脫膜 06/06 21:40
12F：→ nobala:時一整個下面都往內凹，但160℃看起來又烤不熟... :( 06/06 21:41
13F：→ Junchoon:應該是沒烤透吧 06/07 07:13