作者nobala (大喜欢)
看板baking
标题[问题] 为什麽一直做失败的柠檬戚风
时间Sun Jun 5 14:20:11 2011
开始玩烤蛋糕这件事已经好几年，
怀孕末期跟小孩还很小的时候停顿了一阵子，
前些时候又开始密密做蛋糕。
母亲节时用我调整了好几次的配方做了好多颗伯爵茶戚风，
成品非常美丽，有垂直又平整的侧面，屁股也是平的，组织自己看很满意，
口感湿润有弹性，分送给亲朋好友评价都不错。
我的伯爵茶戚风配方如下：
1. 蛋黄两颗、糖20g、伯爵茶用50g的热水冲泡、沙拉油30g、低粉60g
2. 蛋白两颗、糖40g
6寸戚风模，165℃（我家烤箱只有一个温度，但有上下火），烤约30min。
想说夏天来了，柠檬蛋糕很清爽，
所以就把上述配方中的伯爵茶全部换成柠檬汁，
结果烤出来的是天空之城， ←老公的说法
高度、外貌一切都很好，倒扣变凉之後脱膜才发现：
（大惊！！！）中间怎麽不见了！！！！！？
整颗蛋糕只剩上面那层跟下面那层，像是被啃光的苹果。
我猜可能是我柠檬汁放太浓（而且也真的太酸了！！）
所以第二次我的成分改为：
1. 蛋黄两颗、糖20g、柠檬汁15g、水35g、沙拉油30g、低粉60g
2. 蛋白两颗、糖40g
同样是6寸戚风模，165℃烤约30min。
我烤戚风时有个习惯是在他长高之後（约20min之後）把烤箱开一个小缝，
以往开小缝从来都没发生过这件事，
这次开小缝蛋糕马上变矮变矮变矮变矮，就在我眼前不花5秒钟变成一半高，
於是我上网查了很多原因，看了其他的配方，
有人说可能是水分太多，
但我看周老师的柠檬戚风水分用得比我还多。
周老师的柠檬戚风配方如下：
1. 蛋黄五颗、蜂蜜30g、柠檬汁50g、水10g、沙拉油50g、低粉120g
2. 蛋白六颗、糖60g、柠檬汁1/2T。烤温165℃。
後来我找到孟老师的配方：
1. 蛋黄70g、糖35g、柠檬汁30g、水50g、沙拉油40g、低粉110g
2. 蛋白160g、糖70g
看起来我用的比例跟他比较像，但是他用185℃烤。
所以，我想我可能问题出在烤温不够的关系，又用我原来的配方再烤一次。
这次烤出来还是变矮了，以往我烤的戚风都可以有7、8公分高，
这次大概只有5公分而已吧，而且，仍存在腰缩的现象，
我从未出现过腰缩这件事。 :(
我确定我蛋白有打发、面糊有拌匀，
但为什麽这次的戚风就是怎样都做不成功呢！！！？
难道是因为上次我的烤箱跌倒过的关系！！！！！？？？？？？？？？
好难过 0rz 可以请高手们指教一下吗？ 3QQQQQ～～
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◆ From: 114.24.98.159
1F：推 meisterhaft:你是用新鲜现榨的柠檬汁还是市售罐装柠檬汁? 06/05 14:26
2F：→ nobala:新鲜现榨的 06/05 14:33
3F：→ dreamerring:缩腰是没烤熟吧~应该是 06/06 11:21
4F：→ dreamerring:ㄟ...好像是要倒扣放凉才不会缩腰~ 06/06 11:24
5F：推 sashababie:我猜是柠檬汁酸度高，所以改变原本戚风配方的化学质 06/06 11:57
6F：推 michellestar:应该与柠檬汁无关，我一向用超q润戚风，柠檬汁用量 06/06 14:05
7F：→ michellestar:差不多，也发得起来，应该是烤温问题，拿温度计量一 06/06 14:06
8F：→ michellestar:量烤箱温度吧 06/06 14:06
9F：→ nobala:谢谢D大，不过不会是到扣的问题，因为他一出炉就被倒扣了 06/06 21:39
10F：→ nobala:也谢谢M大，不过想请问我到底应该用周老师160℃的烤温，还 06/06 21:40
11F：→ nobala:是孟老师185℃的烤温，老实说我觉得185太高，因为昨天脱膜 06/06 21:40
12F：→ nobala:时一整个下面都往内凹，但160℃看起来又烤不熟... :( 06/06 21:41
13F：→ Junchoon:应该是没烤透吧 06/07 07:13